“Tekirdağ” denilince akla gelen ilk isim kuşkusuz Özcanlar Köfte… 1953 yılında önce Hacıköylü Hüseyin Efendi’nin yanında ayağında kartondan ayakkabılarla çıraklığa başlayan İsmail Özcan, 7 yıl sonra kendisine 5 masalı köfteci dükkanı açar. Gecesini gündüzüne katarak çalışır. 1970’li yılların başında dükkanını merkeze taşır. Gelecekte işleri devralacak oğlu Mestan Özcan da ilkokul öğrencisiyken babasının yanında işi öğrenmeye başlar. Babasından devraldığı bayrağı ileriye taşıyan Mestan Özcan, 5 masayla kurulan Özcanlar Köfte’yi günümüzde, 5 şubeli, 4 bin metrekare kapalı alana sahip, günde 20 ton Tekirdağ köftesi üreten bir fabrikaya dönüştürür. ” Günde 5 bin kişi ağırladığımız şubelerimiz var” diyen Mestan Özcan başarı hikayesini ChefStory için anlattı…
Türkiye’nin en büyük köftecileri arasında yer alan ve yolu Tekirdağ’dan geçen herkesin bildiği Özcanlar Köfte’nin hikayesi, aslında bir göç hikayesi. Şu anda işlerin başında olan 1972 doğumlu Mestan Özcan’ın babasının dedesi Osmanlı döneminde Makedonya’dan önce Edirne Süloğlu’na, ardından da Hayrabolu kaymakamlığına geliyor. O dönem Osmanlı’da emeki memurlara tarımı güçlendirsin diye arazi verilmesi uygulaması kapsamında büyük dedesine emeklilik ikramiyesi yerine köyden tarla veriliyor ve Muratlı’nın Yurtbekler köyünde kendine çiftlik kuruyor. Mestan Özcan’ın babası da bu çiftlikte bir köy çocuğu olarak doğuyor.
O dönem halası, Osmanlı döneminden beri Tekirdağ’da köftecilik yapan Hacıköylü Hüseyin ile evlenip Tekirdağ merkeze taşınınca hikayenin ilk satırları da yazılmaya başlıyor. Tekirdağ’a babası ile her gittiklerinde lokantada köfte yemek onu bambaşka bir dünyaya sürüklüyor. Çünkü bir lokantada köfte yemek köyden gelen bir çocuk için çok keyifli. Babası da bu gidiş gelişlerde hep böyle bir köfteci dükkanının hayalini kurarken, halasının ‘zaten herkes köyde, bırakın bu çocuğu bizimle kalsın, eniştesi ile köftecilik yapsın’ önerisi ile köfteciliğin ilk adımını atıyor.
AYAĞINDA KARTON AYAKKABILARLA TEKİRDAĞ’A
Mestan Özcan’ın babası 1953 yılında henüz 13 yaşındayken köyden kalkıp ayağında karton ayakkabılarla Tekirdağ’ın yolunu tutuyor ve eniştesi Hacıköylü Hüseyin Efendi’nin yanında köfteci çırağı oluyor. Uzun yıllar boyunca da orada kalıyor, askere gidiyor önce, sonra evleniyor. Evlendikten sonra kendisine dükkan açmak için plan yapıyor.
O dönem at arabalarıyla Çorlu’dan Tekirdağ limanına petrol gaz taşıma işi yapan kayınpederinden destek alarak sahil yolunda 5 masalı bir dükkan tutuyor. O dönem Adnan Menderes iktidarının İstanbul Tekirdağ sahil yolunu yaptığı dönem. İlk müşterileri de haliyle şantiyede çalışan işçiler oluyor. Gün geliyor yol bitiyor, şantiye kapanıyor ve müşteriler azalıyor. bu sefer de hemen çarşıya, Köylü Pazarı denen yere taşıyor dükkanını. 3 katlı, kagir bir Rum dükkanını kiralıyor. O sırada tarihler 1970 yılının hemen başlarını gösteriyor.
Dükkan çarşıda gayet iyi iş yapmaya başlıyor. İşler büyümeye başlayınca kardeşlerini köyden davet ederek onlarla birlikte bu işi geliştirip büyütüyorlar. Mestan Özcan, İsmail Özcan ve kardeşleri unvanıyla çalışan bu dükkanda 1982 yılına kadar kaldıklarını ve ilk paralarını da orada kazandıklarını anlatıyor. O dönem dükkan sabah gelenlere hizmet etmek için 8’de açılıyor, saat 2 gibi de kapanıyor ve ertesi günün hazırlıkları başlıyor.
MÜHÜR VURARAK İLK PARAYI KAZANDI
Mestan Özcan da ilk olarak ilkokuldayken işe bu dükkanda başladığını söylüyor. O günleri şöyle hatırlıyor:
“İlkokul talebesiydik o zaman. Yazar kasa diye bir şey yok. Müşteri parayı ödedikten sonra elle makbuz kesilir, fişler elle verilir. Bu fişlerin mühürlerini vurdururlardı bize. Tarihi vurmak, bir de Köfteci İsmail Özcan diye bir kaşesi vardı, onu vurmak için bize görev verilirdi. 100 yapraktan oluşurdu bir tanesi, kaç tane yapacaksın 100 yapraklı 2.5 lira. İlk kazandığım para da buydu. Biz babamıza para ver demedik, dükkanda illa ki bir şeyler yaptırıyorlardı, bir şey taşı bir şey indir… Günün sonunda harçlığımızı cebimize koyuyorduk.
Dedemizin köyü olan Yurtbekler’de bizim de tarlalarımız var. Mayıs ayında gidersiniz köy yaşantısı başlar, buğdaylar biçilir, ardından samanlar toplanmaya başlar, balyalar depolanır ardından da ayçiçeği hasadı yaklaşır. Ayçiçeği hasadı biter, hasat sonrası soplar toplanır, daha sonra bu araziye buğday ekilir. Ekim ayı biter biz gideriz. Okulların bitmesine 1-2 ay kala ayrılırız, okullar başlar 1 ay sonra tekrar okula başlarız. Biraz kaybımız olur ama okullar da buna alışık olduğu için sıkıntı olmazdı. Çocukluğumuz yazın köyde, kışın şehirde geçti.
BİR GARSONUN YAPTIĞI HER ŞEYİ YAPTIM
Ama liseyle birlikte arkadaşlık ortamı olmaya başlıyor, köye gitmek sıkıcı oluyordu. Şehirde yaşamak daha keyifli hale geliyor. Lise döneminde yazları artık restoranımızda garsonluk, idarecilik yapmaya başladık. 3 yıl her yaz garsonluk yaptım. Yavaş yavaş bir katın sorumluluğunu almaya başladım. Altımda 2-3 tane garson, bu restoranın aile bölümünün sorumluluğunu bana veriyorlardı. Ama tuvalet de temizledik, yer de siliyorduk, masa da siliyorduk, garsonun yapması gereken ne iş varsa yapıyorduk. İnsan ilişkileriyle ve ahilik kültürüyle yavaş yavaş pişmeye başladık. Özcanlar’ın hikayesi ‘işte elimizde sihirli değnek var, dokunalım da bir anda 5 tane restoran, yüzlerce çalışan, her gün binlerce insanın ağırlandığı yer olsun’ değil. Buraya hemen 5 dakikada gelmedik.”
Nereden nereye… Tam 69 sene evvel, garsonlukla başlayan ve 5 masalı bir dükkanla devam eden Özcanlar Köfte’nin hikayesi bugün ise Trakya bölgesinin en büyük üretim ve et işleme tesisine dönüşmüş durumda. Bunun yanında her biri 9-10 dönüme yayılmış 5 restoran ve 300’ün üzerinde istihdam. Hatta bazı şubeler günde 5 bin kişiyi birden ağırlıyor. Özcan, şöyle anlatıyor:
BABAM BU KADAR BÜYÜK ALANA NE GEREK VAR DEDİ
“Bu şubelere lojistik anlamda, ürün anlamında eksiksiz hizmet edecek bir üretim tesisine ihtiyaç vardı. İlk açtığımız üretim tesisi 2004 yılında 400 metrekare bir yerdi. Babamı gezdirdiğimde ‘bu kadar büyük alana ne gerek var’ demişti bana. Ama 2004 yılında açtığımız tesis bize bugün yetmez hale geldi. Bugün Dumansız Sanayi Bölgesi adını verdiğimiz Tekirdağ’ın endüstri bölgesinde 4 bin metrekare kapalı alanda bölgenin en büyük et işleme tesisiyiz. Tertemiz, kaliteli ve kapasitesi inanılmaz yüksek bir tesis. Biz saatte 3 ton Tekirdağ köftesi üretip depolayabileceğimiz bir alan yaptık.”
MARKALAŞMAK İÇİN 6 KURAL
Özcan’a göre bir firmanın marka olabilmesi için bir maziye ve bir hikayeye ihtiyacı var ama özellikle 6 kurala çok dikkat etmesi gerekiyor. Şöyle anlatıyor:
“Bir kere lokasyon çok iyi olmalı. Restoran insanların çabuk ulaşabileceği bir yerde olmalı. İkincisi konuklar müesseseye girdiğinde içerideki dekorasyon kriterleri çok iyi olmalı. Ama sadece görsel anlamda konuşmuyorum. Masa ile sandalyenin yüksekliğiyle olan orantı bile çok önemli. Bazı konuklar yemek yer masa yukarıdadır, yemeği yer rahatsız olur. Ama bunu anlayamaz, ‘ bir daha oraya gitmeyelim’ der. Bu kadar hassas bir mevzu aslında. Üçüncüsü çalışanlar. Tertemiz olmalılar, kişisel bakımları harika olmalı ve güler yüzlü olmalılar. Bazı konukların sadece çalışanlara bakarak müesseseyi tercih ettiklerini biliyorum. Dördüncüsü gelen ürün lezzetli, aromatik, sıcak güzel olacak. Hızlı olacağız. Beşincisi bu yediğimizin parasını öderken hakkını alacağız. Ne çok fazla, ne az almak zorundayız. Altıncısı her şey harikaydı, ayrıldı dükkanımızdan konuğumuz 2 saat sonra mideyi bozmayacağız. Ne demek bu? Yani mutfağımızın hijyen ve sanitasyonu kaliteli olmak zorunda. Ürünümüz her türlü teknik hijyenik şartlara sahip bir ortamda üretilmeli, midesini bozmamalı.”
HEM YURTİÇİ HEM YURTDIŞI BERABER GİDECEK
Günde 20 ton üretip satabilecek kapasiteleri olduğunu kaydeden Özcan, yaz döneminde günde 12 bin kişiye kadar ağırladıklarını söylüyor.
Türkiye için en az 100 şube hayalinin olduğunu anlatan Özcan, “Önümüzdeki 10 yıl içinde 100 şubeye çok rahat ulaşabiliriz. Bunu yurt dışı programıyla da entegre edebiliriz. Ben Türkiye’de 100 şube açayım da bunu bitirdikten sonra yurt dışına açılayım diyecek halimiz yok. Biz yurt dışından gelecek tekliflere de açığız. Dolayısıyla Türkiye’de şubeleşirken yurt dışında da şubeleşmeye devam edebiliriz. Aynı anda farklı ülkelerde 50’şer, 100’er şube açılabilir.
