Rize’de dünyaya gelen Hızır Keskin, ilkokul çağlarında anne acısıyla sarsıldı. Şirin ilçe Çayeli’nde yaptığı pideleri satarak kendi ayakları üzerinde durmaya çalıştı ancak anne acısından bir nebze kurtulmak için İstanbul’a geldi. Hem okuyup hem çalışan Keskin, 30’lu yaşlarda Hayvore, lazcada “Ben buradayım” anlamına gelen bir lokanta açtı. Kısa sürede eşi Şirin Hanım’ın desteğiyle lokanta, adeta ünlülerin buluşma noktası oldu. Hayvore, lezzetiyle hem dünya basınında hem de ünlü modacı Louis Vuitton’ın kitabında da yer aldı. Yaptığı Karadeniz yemekleriyle otorite haline gelen Hızır Keskin’in hikayesi ChefStory’de…
1976 yılında Rize Çayeli’nde doğan Hızır Keskin, kendi köylerinde bağ bahçe içerisinde bir çocukluk geçirir. İneklerle, tavuklarla ve çay bahçelerinde mutlu bir hayat sürerken, çocuk yaşta annesinin vefatı ile hayatı bir anda değişir. İlkokulun ardından pide ve simit satmaya başlayan Keskin’in içine yemek yapma ateşi de o zamanlar düşer.
Annesinin ölümünün acısını bir türlü üzerinden atamayan Keskin, 13-14 yaşlarında İstanbul’un yolunu tutar. Akrabalarının yanında inşaat işleri uğraşırken askerlik dönüşü Asmalı Mescit’te karşısına bir dükkan çıkar. Devamını şöyle anlatıyor:
“Burayı tekrar lokanta yapmak istediklerini söylediler ve orada Karadeniz mutfağını yapmaya başladım. Orayı yaparken hayallerim vardı ama ortağım da vardı. Ortağımla aynı düşünceye sahip olamasak da çok güzel başarılar elde ettim. Tek başıma hayallerime ulaşmaya karar verdim ve ortağımdan ayrıldım.
Dinlenme dönemi geçtikten sonra arkadaşlarım Galatasaray Hamamı sokağının başındaki dükkanın boş olduğunu ve burayı tutmam gerektiğini söylediler. ‘Senin yemeğini özledik’, ‘Artık bize bir yemek yeme yeri lazım’ diye diye 2009 yılında dükkanı açtım. Hayvore’nin anlamı Lazca’da “Ben buradayım” demek.
Öyle başladık, sonra devamında eşimle tanıştım ve bana çok destek verdi.
İlk açtığımızda çok küçük bir dükkandı ama benim hayallerim var. Ben bu hayallerimde yemek yaparak hem mutlu olacağım hem hayallerimi gerçekleştireceğim. Asla çok paralar kazanayım şuyum olsun buyum olsun diye bir hedefim olmadı. Beni tek mutlu eden hayallerim ve yaptığım işi gelen misafirlerin beğenmesi.”
TUNCEL KURTİZ DE ÇOK ENDİŞELENDİ
Keskin, dükkanı ilk kurduğu zamanı hatırlarken dükkanın yerinden dolayı etrafında endişelenen insanların da olduğunu hatırlıyor. Hatta ünlü oyuncu Tuncel Kurtiz de ilk başta baya endişelenmiş:
“Allah rahmet eylesin, Tuncel kurtiz çok severdi beni. Sürekli benim yanıma gelirdi, ‘evlat bitiremedin mi, ne zaman açıyorsun’ diye hep sorardı. Burayı açtıktan sonra her öğlen saati gelirdi, kendisi dünya tatlısı bir insandı. Aradan 1-2 ay geçtikten sonra bir yerde çay içiyoruz, ‘evlat’ dedi, ‘ben bir şey söyleyeceğim sana, ben o dükkanı açarken çok korkmuştum ya iş yapamazsan ya zarar edersen diye. Şimdi seni böyle gördükçe çok mutlu oluyorum.’ Meğerse Tuncel abi de çok korkmuştu, her öğlen bana destek olmak için geliyordu, iş yapabiliyor muyum diye bakıyordu…”
ŞUBELEŞİRSENİZ LEZZETİ KAYBEDERSİNİZ
Keskin’e göre Hayvore’nin bu kadar tutulmasının altında yatan en önemli sebeplerden birisi de malzemenin doğru yerden doğru zamanda doğru adresten alınması. Şöyle devam ediyor:
“Asla ikinci kalite almadık, hiç bozmadık. Ben çocuklarımızı sever gibi mutfağımı sevdim
İstanbul’da ve Türkiye’de çok Karadeniz mutfağı var. Bizi onlardan ayıran en önemli sebep şubeleşmiyoruz. Birebir kendim ilgileniyorum. Eğer siz birebir yemeğinizin başında tezgahınızın başında olursanız hiçbir zaman kalite bozulmaz. Ama birkaç mekan yaptıktan sonra bu lezzeti yakalamanız imkansız.”
KIRILMA NOKTASI AMERİKAN MEDYASI
Keskin, Amerikan medyasında kendisi ile ilgili bir haber çıktıktan spnra yaşananları da şöyle aktarıyor:
“Bir haber çıktı ve telefonum çalmaya başladı ama olayı tam anlayamadım. Görmedin mi diyorlar, neyi görmedim mi? İşte basında senden bahsediliyor, hemen bir gazete al bak. Meğer Wall Street Journal gazetesi Türkiye’den mutlaka görülmesi gereken 4 tane nokta seçmiş ve yarım sayfa hakkımızda yazı yazmışlar. Akabinde akın akın turistler gelmeye başladı. Sonra bir mail geldi, ünlü modacı Louis Vuitton kendi kitabında bizden bahsetmiş. Türkiye’ye gelen müşterileri bize daha rahat ulaşabilmesi için kitapta yer vermişler. Tabii burada çok gururlandık.
Bizim için kırılma noktası bu oldu. Yabancı basına çıktıktan inanılmaz bir turist akını oluştu. Devamında bir reklam çekiminde bulundum o reklam çekiminden sonra daha da bir önümüz açıldı.
şimdi yabancı müşterilerimiz bizi neden tercih ediyordu o şimdi Türkiye’ye gelen yabancılar aklına ilk gelen şey kebap ve döner bizim gibi bloklarda da yazıldık kitaplarda da olduğumuzdan bizi denemek istediklerinden dolayı bir bakıyorlar ki gelip sihirli bir mutfak var burada balık ürünleri sebze ürünleri et ürünleri görünce inanılmaz bir keyif alıyorlar işte karışık tabak tercih eden yabancı müşterimiz çok var. bundan dolayı bizi tercih ediyorlar.
Keskin restorancılığı çok seviyor ama bu işe girişmek isteyenlere önemli uyarıları da var:
Bu restorancılık sosyal hayatı tamamen bitirmiyor ama çok zarar veriyor. 12-13 saat işin başında, işletmenin başında olmanız lazım ve bu haftanın 7 günü. Bunu hesaplamaları lazım. Tatilin çok kısıtlı, düğünlere bile gidemiyorsun, kötü günlerde çok ayrılamıyorsun. Bu işi yapıyorsanız, bu işi meslek edindiyseniz sizin sosyal hayatınız yüzde 90 biter.
Eğer bir hedefiniz bir hayaliniz varsa yiyecek içecek sektöründe yapın, eğer bir hedefiniz bir hayaliniz yoksa bu bu işe girmenizi tavsiye etmem.”
