test

Atatürk’ten başlayan hikaye 7 Mehmet / Ocağın közü 85 yıldır sönmedi

Türkiye’nin önde gelen restoranlarından birisi şüphesiz Antalya’daki 7 Mehmet… Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün baş aşçısı Hacı Hasan’ın yanında çıraklık yapan, ardından kalfalık ve ustalığa yükselen Mehmet Akdağ, kendine bir restoran açar. Daha sonra restoranı oğlu Hakkı’ya, gün gelir o da 3’üncü kuşak temsilcisi evladı Mehmet Akdağ’a teslim eder. “Benim ustam babam, onun ustası dedem. Ben ise ikisini de geçmeye çalışıyorum” diyen Mehmet Akdağ’ın ve asırlık restoranının hikayesi ChefStory’de.

Türkiye’nin en bilinen restoranlarından biri olan Antalya 7 Mehmet’in üçüncü kuşak temsilcisi Mehmet Akdağ, 1983 Antalya doğumlu. 5 kiişilik bir ailede sokaklarda oynayarak büyüyen Mehmet Akdağ, komşular, arkadaşları ve ailesi ile mutlu bir çocukluk geçirdiğini söylüyor.

Babası esnaf her çocuk gibi o da belli bir yaşa gelince dükkanda çalışmaya ve aşçılığın püf noktalarını öğrenmeye başlıyor. Ancak hem sırdaşı, hem arkadaşı hem de rakibi olarak nitelediği babasının 59 yaşında vefat etmesinin ardından bir bocalama dönemine girer. Bu işi kimden daha iyi öğrenebilirim diye düşünürken eğitimler almaya karar verir. Bir anlamda onun akademik eğitimi tersten ilerler. Önce lokantacı olur, arkasından gastronomi okur. Zaten kendisinin en önemli özelliğinin ‘öğrenmek’ olduğunu söylüyor. 13 yaşındaki bir çıraktan da, 50-60 yaşındaki teyzelerden de, yerel yemekler yapan komşularından da halen öğreniyor ve bu öğrendiklerini kendi tecrübeleri ve damak tadı ile birleştirip ülkeye nam salan yemekler yapıyor.

DOĞDUĞUMDAN BERİ MUTFAKTAYIM

Şimdi tekrar geçmişe dönüp Mehmet Akdağ’ın babası ile babasının kendi babası ile ilişkilerine, bu restoranın nasıl 3 kuşaktır süregelebildiğine bir kulak verelim:

“Ben de babam da doğduğumuzdan beri mutfağın içindeyiz. Çok ufak yaşlardan beri babamı hiç bırakmadım. Bensiz dışarıya çıkamadı evden. Babam da aynı şekilde öyleymiş. Hatırlıyorum, 5-6 yaşlarındayken babam su böreği açarken ben de onun yanında küçük bir hamur açardım, onu alır kendi hamurunun içine atardı. Babamın en büyük özelliği bana her şeyi aktarmasıydı. Ama konuşarak aktarmazdı, onu izlememi isterdi. Benimle göz teması kurardı, dikkatimi çekerdi, aklımda kalacak şekilde hatırlatırdı. Mesela balık haline gitmişiz, orada karidesi alırdı, bak oğlum dokun, pütürlü bu erkeği, bu kaygan olan dişisi. Hani bunu nasıl unutursun…

Dedemin babama nasihatları var, bunlar bize aile mirası olarak kalan nasihatlar. Benim dedem emin olmadığı ve beğenmediği hiçbir şeyi misafirine sunmuyor. Bu ayrı bir bakış açısı. Nasılsa arkadaş olduk, kandıralım verelim, çakalım, geçelim asla yok. Aynı ürünü mutlaka ekibine de yedirirdi dedem.

DEDEMİN HASTALIĞI BABAMIN EĞİTİMİ OLDU

Benim dedim verem oluyor bu arada, babam 8-9 yaşlarında iken. İstanbul Heybeliada Senatoryum Hastanesi’ne taşınıyor. Dedemin de eli kolu uzun, çünkü lokantanın çalışması lazım. Babam 8-9 yaşında bu işi yapamayacak, o yüzden dedem Bursa’dan ustalar göndermiş. Bursa’daki usta olmamış, Bolu’dan ustalar göndermiş. Bolu’dan usta olmamış İzmir’den ustalar göndermiş. Her defasında birilerini göndermiş. Dedemin hastalığı bir anlamda babamın eğitimi oluyor. Babam çok fazla ustayla çalıştığı için 7 bölgeyi de öğreniyor. 7 bölgenin en iyi ustalarıyla çalışmış. 7 Mehmet’i, 7 Mehmet yapan Hakkı Akdağ’dır, babam. Çünkü hayat tarzı babamı biraz daha ileriye götürmeyi sevk etmiş. Daha iyi yapmak için uğraşmış.”

ADI DEDESİNİN ALNINDAKİ İZDEN GELİYOR

Peki bu 7 Mehmet ismi nereden geliyor? Onu da şöyle anlatıyor:

“Dedem çok küçük yaşlarda babasını kaybediyor. 3 tane erkek kardeşi var, annesi var, bunlara bakmak zorunda kalıyor. İlkokul 2’nin başındayken annesi dedemi okuldan alıyor, Antalya’nın en iyi aşçılarından biri olan Hacı Hasan’ın yanına çırak olarak veriyor. Hacı Hasan aynı zamanda Atatürk’ün de baş aşçılığını yapmış bir adam. O zamanlar bir yerlere giderken at eşek veya yaya olarak gidiliyor. Dedem bir gün eşekle giderken eşekten düşüyor, eşek dedemi anlından tepiyor. Dedemin alnında V harfine benzer bir yara izi oluşuyor, bir tarafı biraz uzundur. Daha sonra bir gün lokantada çalışırken yemeğin içinde saç çıkıyor. Hacı Hasan çok titiz ve disiplinli bir adam, benim lokantamda böyle bir şey asla olamaz diye tüm çalışanların saçlarını usturayla kazıtıyor. Usturayla kazıtınca dedemin alnındaki V harfi ortaya çıkıyor. O zamanlar Arapça ve eski Türkçe var. Eski Türkçede 7 anlamına geliyor bir tarafı uzun V harfi. Hacı Hasan dedemi yanına çağırıyor, ‘bundan sonra sen 7 Mehmetsin’ deyip, dedemin ismini koyuyor. Bizde çok güzel bir tabir vardır, ‘her çırak ustasını geçmeye çalışmalı, hatta geçmeli’ diye. Böylelikle ustası gibi o da bir usta olup lokanta açmak ister, hayalleri var. 1937 yılında dedem buna karar verir ve ustasına söyler. Ustası çırağına onun mutfak malzemelerini hediye eder, ilk ateşini yakar. Biz de çok enteresan bir şeydir, bizim kömürümüzün ateşi hiç sönmez. Her gün bir gün öncenin közüyle ateş yanar, biz 1937’den beri aynı közü kullanıyoruz, işin aslı o. Pandemide bile biz o ateşi her gün yaktık, hiç söndürmedik.”

ATATÜRK’E YEŞİL FASULYE MENÜSÜ

Mehmet Akdağ geçmişten bahsederken, ona anlatılan Atatürklü hikayeleri de anlatmaktan büyük mutluluk duyuyor. Dedesinin ustası Atatürk’ün aşçısı demiştik ya, şimdi de oradan devam edelim:

“Atatürk 1935 yılı 18 Şubat’ta Antalya’ya geliyor. O zamanın belediye başkanı dedemin ustası olan Hacı Hasan’ın yanına gidiyor. Diyor ki, ‘Paşa gelecek, paşaya ne verelim, develer mi, tosunlar mı, koçlar mı keselim?’ ‘Hayır’ diyor, ‘sadece taze fasulye vereceğiz.’ Ya olur mu, koskoca paşaya sadece taze fasulye mi verelim? ‘Siz bana güvenin’ diyor. O dönem şubat ayı, ilk bahar bitkisidir taze fasulye, yeni yeni filizlenmiş, tomurcukları açmış taze fasulyelerden buluyorlar. Etrafta ne kadar varsa toplayıp, 850 gram taze fasulyeyi ustasına getiriyor.

Bu şehir efsanesi değil, gerçek bir hikaye. Atatürk’e taze fasulye sunuluyor, yiyor. Hacı Hasan’ın orada olduğunu bilmiyor Atatürk ama yemeğin tadından ustasını tanıyor. Bana ‘Hacı Hasan’ı getirin’ diyor. Dedemle birlikte Atatürk’ün yanına gidiyorlar, orada tanışıyorlar.”

Hayatını dedesi ve babası gibi lokantacılığa adamış olan Mehmet Akdağ, devamlı çok değerli ustalar olan dedesinin ve babasının açıklarını arıyor, yemeklerini analiz ediyor. “Dedem ne yapmış, babam ne yapmış onları analiz ediyorum. Ben bunlardan farklı ne yapabilirim, 7 Mehmet’i daha ileriye nasıl taşıyabilirim? Dünyaya nasıl açabilirim, ölümsüzleştirmek için ne yapabilirim, bunları araştırıyorum. Ben oldum diyemiyorum, ben hep babam varmış gibi, o ne derdi diye düşünüp onun ayak izlerini devam ettirmeye çalışıyorum.” diyor.

HEDEF FAKÜLTE KURMAK

7 Mehmet’in şu anda bulunduğu yeri 1998 Şubat ayında açan Mehmet Akdağ, sonrasında ise kurumsallaşmaya ve profesyonelleşmeye önem vermeye başlamış. “Biz 80 yıl kara düzen gittik. 2014’te kurumsallığa ilk adımlarımı attım. En çok sevdiğim şeylerden birisi, hangi bölüme, hangi arkadaşım olursa olsun, benden daha donanımlısını almaya çalıştım. Şeflerimizi daha donamlı hale getiriyoruz, eğitimler verdirtiyoruz daha iyi hale gelelim diye uğraşıyoruz. İlk olarak çok özel bir bar kurduk, çok özel bir mahzen yaptık. Daha sonra yine babamın hayali olan bir çiftlik vardı. Ben biraz abarttım, 360 dönümlük bir arsa aldık, onu çiftliğe çevirdim. 85 yaşında bir işletmeyiz, 7 Mehmet kitabı çıkardık, orada tariflerimizi paylaştık. 30 tane Antalya lezzeti, 30 tane de 7 Mehmet’in imza lezzetlerini koyduk. Şimdi Akdeniz Üniversitesi ile ortak bir projemiz var, 7 Mehmet Gastronomi Fakültesi kurmaya çalışıyoruz.”

OKUL VAR MUTFAK YOK

Halihazırda Antalya’nın en önemli restoranlarından birinin patronu iken gastronomi okumaya karar veren ve Alanya’da bir gastronomi fakültesine başlayan Akdağ, burada Türk eğitim sisteminin hayal kırıklığı yaratan bir tarafı ile karşılaşıyor ve bu sefer kendisi kolları sıvıyor:

“Alanya’da okula başladım, aaa çocukların mutfağı yok, inanmıyorum. Gastronomi bölümü var mutfağı yok. Daha sonra Antalya’da bir üniversiteye geçtim, o üniversitede de baktım mutfak yok, kafayı yiyeceğim. Daha sonra Akdeniz Üniversitesi’nde konferansa gittik, konuşuyoruz. 480 öğrenci var, mutfaklarını görmek istedim. 50 metrekarelik mutfakları var. Ya arkadaş bu nedir? 3’üncü sınıfta mutfağa giriyor bu öğrenciler. Mutfakta bir şey başaracak, bir daha başarmak isteyecek ama mutfağa sokmuyor. Öğretmenlerle konuştuk, 100 öğrenciden 50’si ikinci sınıfta okulu bırakıyor. 50’si mevzun oluyor, o 50’sinin de sadece 15’i bu işi yapıyor. Babam küçük bir okul yapmak istiyordu, ben bunu üniversiteye çevirmek istiyorum.” diyor.

85 YILLIK TARİFLERLE YEMEK

Restoranlarında 105 kişinin çalıştığını belirten Akdağ, “Bunların 65’i 10 yıldır burada. Ben 40 yaşımdayım, en kıdemli abim 39 yıldır bizimle. Ben doğduktan 1 yıl sonra gelmiş, hala beraberiz onunla. Onlar hem misafirlerimizi hem de bizleri tanıyorlar.” diyor.

Retoranlarında 650’den fazla ürün olduğunu belirten Akdağ, şöyle devam ediyor:

“Dedemin ilk yaptığı menü de var, işkembe çorbası, kabak tatlısı, pirinç pilavı ve kuru fasulye… 85 yıllık o tarifler aynı ilk günkü gibi yapıldığı gibi yapıyoruz. Biz hala dördünde iddialıyız. Babamın koydukları var, nacizane bizlerin koydukları var. Koya koya gidiyoruz. O yüzden hiç eksilmiyor. Bizde ürünlerin ham maddesi hazır bulunur, misafir geldiği zaman ürün yapılır. Eskiden yaptığımız hataları yapmıyoruz, eskiden pilavı bir öğlen yapardık, bir de akşam servisine yapardık. Düşünsenize yapmışsınız ılık suyun üzerinde demmaride saatlerce bekliyor. Bayatladı, bitti, gitti, öldü… Biz ne yaptık bunu? Günde 40 kere pilav pişiriyoruz. Her müşteri girdiğinde 10 kişilik, 15 kişilik pilav pişiriyoruz. Misafirler sohbet ederken o pilav yarım saat 45 dakika içinde demlenmiş hazır hale geliyor. Her yemeğimiz de öyle.

Bazen şef arkadaşlarımız gelip yemek yapıyor burada, 2 gün önceden hazırlıyorlar. Olur mu hiç öyle? Ben hep ucu ucuna yetiştiririm, rezil olmakla olmamak arasında kalırım. O yüzden tatlarımız yüksektir, o yüzden hep servisimizde aksamalar olur. Benim için servis değil, öncelik lezzet. Ürün bir tık geç gidebilir hiç sorun değil.”

EVET PAHALIYIZ, ÇÜNKÜ…

Mehmet Akdağ, pahalı bir yer olduklarını kabul ediyor, ancak bunun için gerekçeleri var. Şöyle anlatıyor:

“Biz pahalı bir yeriz ama pahalı olmamızın bir çok sebebi var. Düşünsenize, 35 yıllık ustam size yemek pişiriyor. 39 yıllık garsonum size servis veriyor. Burada en değerli mermerlerde, granitlerin üzerinde, en değerli çatal bıçakla ürünleri yiyorsunuz. Bunların hepsinin bir bedeli var. Biz balığı sızma yağında pişiriyoruz. Çok özel bir tereyağımız var, biz bunu sade yağa çeviriyoruz, yüzde 35-40 fire veriyor. Çok özel bir keçi peynirimiz var ben her hafta çıkıp o bidonları ters düz yapıyorum, suları eksilmiş mi eksilmemiş mi onları kontrol ediyorum. Bunların hepsi bir maliyet. Ama tabi ki de biz her şeyin en iyisini yapmaya çalıştığımız için pahalı oluyoruz.

Para benim için motivasyon kaynağı değil hep ikinci plandaydı. Ama maalesef Türkiye’de maalesef başarının karşılığı para ile ölçülüyor. Ne kadar para kazandıysan, o kadar başarılısın ve akıllısın gibi oluyor. Ben bir kere insanlarla yemek yedirdiğimde onların tebessüm etmeleri beğenmeleri benim için en büyük başarı.”

spot_img

SON YAZILAR

BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR