“En iyi balık Ankara’da yenir!” iddiasını haklı çıkaran cinsten bir şöhrete kavuştu Mehmet ve Faruk Gezen Kardeşler… Deniz ürünlerine getirdikleri sıra dışı yorumlarla ezberleri bozdular; önce eleştirildi, sonra alkışlandılar… Balık döner, kadayıflı karides, balık simit ve daha birçok yemeğin mucidi olan Gezen Kardeşler, sektördeki 20 yılın ardından açtıkları Chef Bro’s isimli restoranlarında yeni tatları müşterilerine sunmaya devam ediyor. Mehmet Gezen, Bitlis’in Ahlat ilçesinde başlayan ve binbir zorluklarla dokudukları hikayelerini Gurmoss’a anlattı.
1986 yılında Bitlis’in Ahlat ilçesinde doğan Mehmet Gezen, 13 kardeşli bir ailenin 10’uncu çocuğu. Benzerleri gibi onun hayatı da zorluklarla başlıyor ve öyle devam ediyor. Geçim sıkıntısı öyle fazla ki, kimi günler yatağa aç giriyor. Çok küçük yaşlarda bir çok iş yapmak zorunda kalan Gezen’in yeme içme sektörüne girmesi Ahlat’taki bir dinlenme tesisi ile oluyor. ama tabi bu bilinçli bir tercih değil, babası gidip kendi adına konuşuyor ve Mehmet Gezen kendisini bir anda bulaşıkçı olarak buluyor. Ama kader işte, ufacık bir çocukken girdiği Ahlat’ta girdiği mutfak, ileride onun çok tanınan bir şef olmasının ilk basamağı olacaktı.
Mehmet Gezen bir taraftan bulaşık yıkarken bir taraftan da gözü aşçıda. Fırsat buldukça gidip ustaya bakıyor ve nasıl doğradığını, nasıl kestiğini, yemeği nasıl pişirdiğini anlamaya çalışıyor. Gezen, o dönemi şöyle anlatıyor:
ABİSİ İLE BERABER BAŞLADILAR
“Bir an önce kendi işimi bitirip mutfağa yardım etmem gerektiği hissiyatına kapıldım, daha doğrusu öğrenmek istediğimi fark ettim. Ama her seferinde de ustaya bakayım derken tabakları kırıyorum. Bu sefer usta bana kızıyor ama sonra o da bu işi daha çok sevdiğimi gördü. Dedi ki en iyisi ben seni mutfağa alayım, çok heveslisin, meraklısın. 1 yıl bulaşıkçılıktan sonra mutfağa girdim. O kadar gözlemlemişim ki, bir girdim doğramaya başladım, usta böyle baktı, ‘sen daha önce yaptın mı bu işi’ dedi. İlk kez doğruyorum dedim. Böylece devam ettim, mutfağa da başlamış oldum.”
Mehmet Gezen mutfak işlerini biraz öğrenmeye başladıktan sonra Ankara’nın yolunu tutar. O sırada abisi Faruk Gezen Ankara’da bir akrabalarının et restoranında çalışmaktadır. Ancak o restoran el değiştirip balıkçı olacaktır. Mehmet Gezen önce itiraz eder, çünkü balığı bir tek Van Gölü’nde görmüştür, bildiği tek çeşit inci kefalidir. Faruk Şef’in bahsettiği ahtapotlar, kalamarlar, karidesler… Ben korkarım dedim onlardan. Ama bana abim, “Biz bugüne kadar çok sıkıntılar çektik, kimse bize al atmadı, kimse bize yardım etmedi. Bunu anladım ki, bizi bizden başka kimse kurtaramayacak. Geçmişimizi değiştiremiyorsak, geleceğimizi değiştirebiliriz. O imkan var elimizde” deyince 18 yaşında iken işe başlamaya karar verdim.
SANDALYELERİ BİRLEŞTİRİP YATTILAR
Mehmet Gezen devamını şöyle anlatıyor:
“Ankara’ya geldik, restorana baktım ‘abi nerede yatacağız?’ dedim. Bir sandalye gösterdi, ‘işte birkaç tane bunları birleştirip üzerinde yatacağız’ dedi. İki katlı bir restorandı, her tarafı camdı. 3 yıl orada kaldık, sandalyeleri birleştirip, üzerimize battaniye örterek kalıyorduk. Haftalık, senelik izin doğru düzgün yok, ayda 1 haftalık izin, o da bir işin olursa. Isıtıcımız yoktu, çünkü dükkan çok büyüktü, hangi tarafı ısıtacaksın? Çay ocağından kalan suları her gece pet şişelere doldurup battaniyenin altına sarılıp uyuduğumuzu geceleri, kalkıp o suyu değiştirdiğimizi çok iyi hatırlıyorum.
Ama o zorlukları iyi ki de yaşamışım. Çünkü zorluklar insanı olgunlaştırıyor. Ne yazık ki yan etkileri de oluyor, bazı tramvalar da bırakıyor. Ancak başardığın zaman dönüp arkana baktığında ‘vay be biz neleri başarmışız’ deyip, elindekilere sımsıkı sarılmanı sağlıyor.”
‘HUYSUZ USTA’ İLE 6 YIL
Önce abisi Faruk şef, arkasından da Mehmet Gezen askere gider. Geldiğinde abisi yine o restoranda çalışmaktadır. Ama Mehmet Gezen yaptığı işi geliştirmek için büyük bir istek duymaktadır. Şöyle devam ediyor:
“Araştırdım, Ankara’da çok iyi bir usta buldum. Tıpkı filmlerde izlediğimiz huysuz kungfu ustaları gibi bir usta. Gittim yanına iş görüşmesine, o da eleman arıyormuş. ‘Numaranı bırak biz seni ararız’ dedi ama bu tür durumlarda hiç aramazlar. Ben de ona dönüp, ‘ben senden hiçbir şey talep etmedim usta, 1 hafta, 10 gün, 1 ay neyse ücretsiz çalışmak istiyorum. Sen beni gör, ben işi göreyim sonra oturup konuşuruz.’ dedim. Ben işe bir başladım, 1 ay sonra konuşacağımıza usta 3 gün sonra beni çağırdı. Çünkü çok hevesli, çok meraklı, çok çalışkan bir çocuktum. Ne istiyorsun dedi, sadece kendimi geliştirmek için bir bulaşıkçının maaşı neyse o kadar, yani şimdinin asgari ücreti kadar bir ücret talep ettim.
Ama usta o kadar huysuz ki, yanından geçen komiler, garsonlar falan bana hep ‘yeni kurban sen misin, Allah sabır versin’ gibi şeyler söylüyor. Onun yanında 1 yıldan fazla çalışan eleman yokmuş meğer. Hem biraz huysuz, hem de mesleği öğretmiyor. Yemeğin içine ne koyduğunu görmeyeyim diye hep beni mutfağın uzak yerlerine gönderiyor. Ama ben de inat ettim, ‘bunun yanında dayanabileceğim kadar dayanacağım ve bu mesleği burada öğreneceğim.’ dedim. Orada tam 6 yıl çalıştım ama 1,5 yıl sonra filan benim ona yanlış yapmayacağımı, ne kadar çalışkan, efendi, dürüst olduğumu gördükten sonra bana güvendi, işi öğretti. Çok iyi bir ustaydı, gözü kapalı balık yapsın, parmaklarınızı yalaya yalaya yersiniz. Kendisine inanılmaz saygım var, çok şey öğrendim Ejder ustadan.
Ben 6 yıl boyunca orada çalışırken Faruk Şef de yine Ankara’da Tunalı tarafında bir balıkçıda çalıştı. O da çok güzel işler yaptı. Biz çalıştığımız iş yerlerini her zaman kendi iş yerimiz gibi koruyup kolladık. O yüzden her iş yeri başarılı oldu. Meslek hayatımız boyunca her birimiz 5-6 iş yerinde çalışmışlığımız var. Şu anda bazı gençler iş görüşmesine gidiyor, 19-20 yaşında. Sordukları üç şey var, kaçta gelip kaçta çıkacağız, ne kadar para alacağız, ne zaman sizin gibi olacağız. Bir anda zirveye oynuyorlar. Bu yapılması gereken en yanlış hareket. Onlar için ölümcül ama onlar farkında değiller. “
BİRİ YENGEÇ’TE BİRİ ARA SICAK’TA
İki kardeş benzer zamanlarda çalıştıkları yerlerden ayrıldıktan sonra Faruk Şef işleri çok kötü giden Yengeç adında bir mekana, Mehmet Şef de çok kuytu köşede kaldığı için daha önce sayısız dükkanın battığı Ara Sıcak diye bir yere başlar. Bir yıl içinde Faruk Şef o mekanı, Mehmet Şef de Ara Sıcak’ı Ankara’nın bir numarası haline getirirler, kapıda kuyruk oluşur.
Bunda çok iyi kullandıkları sosyal medyanın etkisi de yadsınamaz. Ama sosyal medyayı istediğiniz kadar iyi yönetin, gelen insanlar orada lezzet ve hizmet görmüyorsa bir daha gelmezler. Köpük gibi söner gider. Mekanlar çok iyi iş yapmaya başlayınca her iki kardeşe de çalıştıkları yer ortaklık teklif eder ve bir süre de bu şekilde ilerlerler. Kendi mekanlarını açmaya ise pandeminin son döneminde karar verirler. Ama tabi bu çok zor bir karardır, mekanlar bir açılıyor bir kapanıyor, pandemi sürecek mi sürmeyecek mi, insanlar pandemiden sonra ne kadar dışarı çıkacaklar gibi bir sürü soru var kafada… Ancak iki kardeş de geri adım atmıyor ve krizi fırsata çevirmek için hayatlarının en kritik kararını veriyorlar.
HAYATLARININ EN KRİTİK KARARI
Mehmet Gezen şöyle devam ediyor:
“O tarihte herkes elindeki nakdi korurken biz borç altını girip, evimiz arabamız vardı, hepsini satarak bu mekanı açtık. Sektöre gireli yaklaşık 20 yıl oldu. Kendi maddi ve manevi olgunluğumuza erişmeyi bekledik. Sadece meslekte iyi olmanız yetmiyor, maddi gücünüz dxe olmalı. Çünkü restorancılık aşçılık gibi değil, işletmecilik gerektiriyor. Açmadan 2 ay önce her restoran açma konusu geldiği zaman Faruk Şef bana diyor ki, ‘tek bir kurşunumuz var, boşa sıkarsak bizim için ölümcül olur.’ Tek bir kurşunumuz vardı ve o yüzden çok iyi değerlendirip, 20 kez düşünüp, sonra bir kez karar verdik. Doğru zamanı bekledik, doğru hamleyi yaptığımız için bugünlerdeyiz. “
YENİ NESİL ŞEF
Mehmet Gezen balıktan önce hem sulu yemek hem de et üzerinde çalıştığı için bunların hepsini kombine ettiği bir teknik geliştiriyor. Şöyle anlatıyor:
“Deniz ürünlerine girip orada da bilgimi tamamladım ama eski öğrendiklerim de aklıma geliyor sürekli. Onlar aslında yok olmuyor, bilgi yok olmuyor. Lazım olduğu yerde tak diye geliyor aklıma. Balıkla yeni bir şey deneyeceğim, yıllar önce ette uyguladığım bir teknik geliyor aklıma, hemen niye olmasın deyip deniyorum. Yüzde 90 olumlu sonuç alıyorum. Ette veya tavukta uyguladığım bir sosu o an balığa uyguluyorum. Bu da bizim Anadolu insanımızın çok hoşuna gitti. O balığı yiyor ama böyle bir kebap tadı gibi geliyor, farklı bir konsept oluştu. Yeni içerikler üretmek de oradan başladı. Yaptığımız yemeklerin geri dönüşleri güzel olunca bizi çok iyi motive etti. Bazı kişiler çok abarttınız diyor ama abartmadan olmuyor. Abartınca bir şey kaybetmiyorsunuz, 10 yemekten 3’ü tutarsa bu sizin için devrimdir.”
Faruk ve Mehmet Gezen kardeşler için sosyal medya çok önemli. İkisi de adete sosyal medya fenomeni. İki kardeşin de Instagram’da 2 milyona yakın takipçisi var Tiktok’ta takipçi sayıları toplamda 5 milyonu buluyor. o kadar ilgi çekici ve sıra dışı videoları var ki, bazıları yüz milyonlarca izleniyor. Gezen şöyle devam ediyor:
“Balıkla farklı denemeler, farklı tarifler yapmak bizim için vazgeçilmez bir haz haline geldi. Daha sonradan fark ettik ki, izleyicimiz için de bu böyle. Burası tadilattayken paylaşmadığımız zaman ‘hadi ama ne zaman videolar başlayacak, ne zaman yeni video atacaksınız, yeni tarif acaba ne olacak’ diye sürekli yazıyorlardı. Bazen olumsuz eleştiriler de oluyor ama moralimizi bozmuyor, çünkü azınlıkta. Buraya gelip yiyen herkes balık için ne kadar fedakarlık yaptığımızı biz anlatmadan anlayabilip görebiliyorlar. O yüzden şov yaptığımızı düşününler buyursun gelsinler bir de burada tatsınlar.
Bizi uzaktan gören, izleyen bir kesim biraz ön yargılı yaklaşabiliyor. Ancak o önyargılı kişiler bile gelip burada yemeğimizi yediği zaman, bizi mutfakta işin başında ızgaranın başında elleri yanık bıçak kesikleriyle gördüğü zaman, ‘bunlar buraya kolay gelmemişler’ deyip saygı gösteriyor.”
Mehmet Gezen, ‘yeni nesil şef’ sloganının patentini de almış. Şöyle devam ediyor:
“Bunun sebebi ise yenilikçi olmamız. Yani yenilik yapmaktan korkmamamız. Ben bazı ustalarla çalıştım, asla ustasının öğrettiğinin dışına çıkmıyor, yeni bir sos, yeni bir tarif denemeye cesaret etmiyor. Ben bunu böyle öğrendim, böyle uygularım bu bana yeter fikrinde. Biz ise Faruk Şefle birlikte neler yapabiliriz, sektöre ne katabiliriz, yeni nesile nasıl hitap edebiliriz, bunları düşünüyoruz. Biliyorsunuz son dönemlerde gastronomi sektörü ülkemizde çığ gibi büyüyor. Bir çok çocuğumuz, gencimiz bu işi çok sevdi. Biz de onlara örnek olmak için hem kendimiz yeni nesil şefiz, hem de yeni nesile katkıda bulunmak için yeni nesil şef sloganının patentini aldık.
Balıkçılık sektörüne kattığımız bir çok tarifimiz var, şu anda Türkiye’nin dört bir yanındaki balıkçıların mutfağında illaki bizden birkaç tarif vardır. Biz bunu gururla paylaşıyoruz, zaten yapsınlar diye, insanlara faydamız olsun diye paylaşıyoruz. Balık simit olsun, kadayıflı karides olsun, kalamar dolma olsun. Balık döneri taktım, ilk başta tepki aldı ama ertesi gün bütün sosyal medyada patladı. İşin rengi bir anda değişti. “
RESTORANCILIK EN ZOR İŞ
Restorancılık kendi işini kurmak isteyen birçok insan için gözde sektör konumunda. Ama işler o kadar da kolay değil:
“Restoran sektörü yapılabilecek en zor işler arasında. Sosyal medyada bizi izleyip, ‘ya ne kadar eğlenceli bir iş yapıyorlar’ deyip buraya çalışmaya gelen ama 3 gün sona giden çok var. Restoran bilgisi olmadan, bir yerden para bulup onunla restoran açıp başarılı olmayı bekleyenler de var. Bunların sonu hep hüsranla bitiyor. Çünkü tamamen işten anlamak gerekiyor. İşin mutfak, salon kısmından işletmeciliğine kadar her şeyini bilmek gerekiyor. Malı alırken kazanılır, satarken değil. Alırken iş tarlada başlıyor, tabakta bitiyor. En iyi malı tarlada seçmezseniz, tabaktaki yemek beş para etmez.
Kalıcı olabilmenin birinci kuralı, o gün bütün mutfaktaki elemanlarınız işi bıraktı varsayalım, önlüğü giyip o günü atlatacak kadar bilginiz yoksa, bu restoran işini yapmayın. Güler yüzlü değilseniz yine yapmayın. Buraya gelen insanlar size para vermek için değil, sizden hizmet alabilmek, güler yüzle karşılanmak için size para veriyorlar. İyi eğitimli bir ustanız yoksa bence başka bir iş yapın.”
ANKARA BALIKTA NEDEN İYİ?
Peki balık işini denizden bu kadar uzak bir şehirde yapmak riskli değil mi? Mehmet Şef şöyle anlatıyor:
“Ankara’da deniz mahsulleri üzerine iş yapmak zor olmadı, tam aksine çok kolay oldu. Çünkü Ankara balık konusunda gerçekten çok şanslı bir şehir. Aslında dört bir denizle bağlantısı var.
‘En iyi balık Ankara’da yenir söylentisi’ bir gerçek. Akşam Karadeniz’de, Ege’de, Marmara’da Akdeniz’de yakalanan balık sabah Ankara halinde elinizde olur. Burada birikir, İç Anadolu’ya dağıtılır. Bizim balık halindeki balıkçılarımız ise en iyilerini alır, sonra kalanı İç Anadolu’ya dağıtır. Niye en iyilerini alır, çünkü burada tüketim var, burada bürokrasi var, burada ne kadar görülmese de Ankara’da gizli bir sosyete var. Çok potansiyeli yüksek bir şehir. Balık Ankara’da tüketim konusunda birinci planda yer alıyor, çok seviliyor. “
