Balık restoranları ile meşhur İstanbul’un boğaz hattındaki mekanların en eskilerinden ve en bilinenlerinden birisi Mavi Balık. 28 yıldır faaliyette olan restoranın işletmecisi Yüksel Parlak Mavi Balık’ın hikayesini anlattı. Yurtdışında okuyup orada uzun bir süre çalıştıktan sonra İstanbul’a dönen ve işlerin başına geçen Parlak, ilk başta istemeyerek işe dahil olsa da sonrasında büyük keyif aldığını söylüyor. Mavi Balık’ın insanlara eşsiz bir deneyim sunduğunu ve asla şubeleşmeyi düşünmediklerini anlatan Parlak, yaz döneminde yabancı misafir oranının yüzde 70’e kadar çıktığını belirtiyor. Parlak, Mavi Balık’ın hikayesini Gurmoss’a anlattı…
İstanbul Boğazı’nın en bilinen mekanlarından olan Mavi Balık’ın hikayesi 1995 senesinde başlıyor. Mehmet Parlak tarafından Mavi Yeşil adı ile kurulan, sonrasında ise Mavi Balık’a dönüşen restoranın şu anda başında ise ikinci kuşak Yüksel Parlak var.
1977 İstanbul doğumlu olan yüksel Parlak, alaylı bir isim değil. Lise Türkiye’de, üniversiteyi ise yurtdışında okuduktan sonra 2009 yılına kadar yurtdışında yaşıyor ve ağırlıklı olarak bilgisayar ve IT sektörlerinde çalışıyor. Onun Mavi Balık’taki hikayesi 2009’da İstanbul’a dönmesi ile başlıyor ve 14 senedir gece gündüz devam ediyor. Parlak, ailenin evveliyatını şöyle anlatıyor:
MARKET SEKTÖRÜNDEN BALIKÇILIĞA
“Biz normalde market sektöründen gelmeyiz. Ben de yurt dışına gitmeden önce hafta sonları, tatillerde babamıza yardımcı olmak için markette çalışırdım. Sonra üniversiteyi okumak için yurtdışına gidip 14 sene bilgisayarlarla uğraştıktan sonra restoran işine geçmek biraz 180 derece bir dönüş oldu ama benim için çok da zevkli oldu. Normalde hiç düşüncem bile yoktu ama aile işi olunca girmek zorunda kalıyorsunuz. İstemeye istemeye girip, çok keyif aldığım tek şey, öyle söyleyeyim.
Restorancılık, mesaisi uzun süreler alan bir meslek. Sabah dokuzda gelip gece birde ikide çıkıyorsunuz. Sosyal yaşantınız, hayatınız, işiniz, eviniz, çocuğunuz her şeyiniz burası oluyor ama keyifli oluyor. Hayatınızda tanışamayacağınız insanlarla tanışıyorsunuz, değişik networkler kurabiliyorsunuz. Her şekilde zor bir sektör ama o zorluklara rağmen 28 seneden beri buradayız. Daha da bir o kadar daha gideceğiz inşallah. Gerçekten çok badireler atlattık. Öyle bir sektör ki, en ufak bir şey olursa ilk başta sen etkileniyorsun. İnsanlar ekonomi kötü olduğu zaman gelmeyi bırakıyor, o oluyor, bu oluyor, turist gelmiyor. Ama bir şekilde tüm zorlukların üstesinden geliyoruz. Bizim personelimizin en yenisi 15 seneliktir mesela. 28 seneden beri burada çalışan arkadaşlarımız var.”
ŞUBELEŞME YOK, BÜTÜN ENERJİ TEK MEKANA
Şubeleşme konusunun hiç akıllarından geçmediğini ve enerjilerini tek bir yere vermek istediklerini söyleyen Parlak, “Şubeleştikçe aslında kalite de bana göre düşüyor. Onun yerine tek şubeye yüklenip her şekliyle en güzel bir şekilde misafirlerimize hizmet sunmak istiyoruz.” diyor.
100’ün üzerinde mezelerle beraber balıkları taze olarak farklı tedarikçilerden aldıklarını ve fazla da almadıklarını belirten Parlak, “Çiftlik balıkları harici yaklaşık 10-12 çeşit günlük balık gelir. Kabuklu çok güzel ürünlerimiz var, lakerdamız hep torik lakerdasıdır. Aynı servis ve kaliteyi sunmak isterim. Zaten 28 seneden beri burada olmamızın yegane sebebi de bu servis kalitesi ve hizmet kalitesi. 28 seneden beri gelen müdavimlerimiz var. Hatta birçoğu artık yaşlandı. Gelemiyor ama evlerine gönderiyoruz mesela. Öyle de müdavimlerimiz var.” diyor.
EN ÖNEMLİSİ PERSONEL
İşletmede 50 kişinin çalıştığını ve bir işletmenin başarısında birlikte yola çıkacağınız insanların çok önemli olduğunu vurgulayan Parlak, “Mutfakta 12 personelim var, hepsi şef. Birbirleriyle uyumlu bir şekilde çalıştıkları için o konuda acayip biçim rahat, yani bir baş bir şefim yok. Her biri kendi alanında, kendi bölümünde hepsi uzman. Biz yıllardır bir güzellik vermeye çalışıyoruz. Ama bir kişinin en ufak bir hatası, 28 seneyi bir anda silip atabilir.” ifadelerini kullanıyor.
Parlak, müşteri kitlesi ve fiyatlar konusunda da şöyle konuşuyor.
“Yaz olduğu için yabancı oranımız yaklaşık yüzde 70 ama kışın baktığınız zaman yabancı olarak yüzde 10’a kadar düşer. Geri kalan yerlidir, genellikle iş dünyasıdır. İş toplantıları, iş yemekleri… Açıkçası biz restoran olarak biraz ağır gibi dururuz ama yeni yeni gençleri de çekmeye başladık grup hâlinde.
Restorandaki masraflar çok ağır. Hem kira, hem personel, hem KDV yükü, bütün bunların hepsini nasıl anlatayım? O yüzden fiyatlar belki biraz fazladır ama burada bir deneyim sunuyorsunuz. Marketten aldığınızda evinizde içiyorsunuz doğru ama buradaki deneyimi evinizde alamazsınız mesela. Deneyimle beraber tabii haliyle fiyatlar artıyor.
MENÜ YAPARKEN VİCDANIMIZIN SESİNİ DİNLİYORUZ
Fiyat konusunda çok ince hesaplar gerekiyor. Direk olarak maliyeti göz önünde bulunduramıyorsunuz. Ben bunu bir liraya aldım. 2 liraya satayım yapamıyorsunuz çünkü işletmenizin giderleri var, belirli katsayılar var. Bir de diğer rakip firmalardaki fiyatları araştırıyorsunuz. Hepsinin ortalamasını bulmanız gerekiyor ve en önemlisi de vicdanınızın elverdiği fiyatları koymanız gerekiyor. Valla inanın menü yaparken o vicdanınızı dinlemek zorunda kalıyorsunuz. Ben burada müşteri olsam bunu verir miyim, değer mi değmez mi, verebilir miyim tarzında. Şu an zaten fiyat kavramı kalmadı kimsede. Artık ne pahalı, ne ucuz ben karar veremiyorum. “
