Bir börek cenneti olan Türkiye’de börekçilerin sayısı da günden güne artıyor. Bunlar arasında son dönemde dikkat çekenlerden birisi de Çengelköy Börekçisi. Çengelköy’e yolu düşenlerin yakından bildiği bu mekan, hayatı börekçilikle geçen ve işin her kademesişnde çalışan Bülent Dilbağı’na ait. Dilbağı, tek bir dükkandan başlayarak 40 şubeye ulaşan ve ünlülerin gözdesi olan Çengelköy Börekçisi’nin hikayesini Chefstory için anlattı.
Aslen Bingöllü Bülent Dilbağı, doğma büyüme ise Çengelköylü. Tüm hayatı bu semtte geçiyor ama yaşıtları kadar şanslı değil. Çocukluk günlerini, “Ben hayata biraz erken başladım. Çengelköy’de yaşıtlarımız top oynarken, bisiklet sürerken ben börek çıraklığı yapıyordum. Zor başladı bizim çocukluk” diyerek tarif ediyor.
Orta 1’den terk olan Dilbağı, bundan sonra kendini tamamen çalışmaya vermiş. İstanbul’da börekçilerinin çoğunun Bingöllü olması onu da bu yola itmiş. ‘Coğrafya kaderdir’ sözünün kendi kaderini de çizdiğini söyleyen Dilbağı, o günleri şöyle anlatıyor:
İSTANBUL’DA GURBETÇİ GİBİ YAŞADIM
“O dönem hem ailemin durumu pek iyi değildi hem de ben okumaya meyilli değildim. Hemen çalışmaya başlamayı istedim. Çengelköy’de oturmamıza rağmen İstanbul’da gurbetçi gibi yaşadım. İlk başladığımda 13 yaşında Aksaray’da çalıştım. O zamanların meşhur bir börekçisiydi, Bilice börekçisi. Bingöl’den memlekette gelen insanlarla bekar evinde kaldım, zor şartlardaydı. Günde 18-20 saat çalışarak 4 saatini de sandalye üzerinde yatarak geçiriyordum. Çok mantıklı bir şey değildi ama öyle başladı gitti. Sonra okumadığıma çok pişman oldum.
Çıraklığa başladığımda ben bu mesleğin her aşamasında çalıştım. Seyyar satıcılık, bulaşıkçılık, komilik, tezgahtarlık yaptım, en nihayetinde börek çıraklığına geçip börek ustası oldum. Bu o yaşlar için zor işlerdi ama çalışmak durumundaydık. Bir anektod anlatayım; seyyar börek sattığımda Selimiye’den Harem’e doğru inerken daha 14 yaşlarındayım, kış aylarında karda arabam da ağırdı, börek arabası beni çekiyordu. Kontrol edemiyordum. Kontrol sağlayabilmek için yol kenarında erimiş karın aktığı yerden yürürdüm. İyi bir ayakkabım da yoktu su alıyordu. Gece 04.00’te Harem’e gittiğimde ayaklarım donmuş olurdu. Böreği sıcak tutmak için o seyyar arabaların altında tüp vardır, o tüpü çıkarıp yakıp ayaklarımı çözdürmeye, ısıtmaya, kurutmaya çalışırdım. Oralardan geldik biz.”
16 YAŞINDA İLK DÜKKANI AÇTI
Çok para kazanacağına daha o yaşlarda inandığını söyleyen Dilbağı, 13-14 yaşındayken beraber çalıştığı 18-20 yaşındaki çocuklara börek dükkanı açacağını ve onları çok daha iyi şartlarda çalıştıracağını söylediğini hatırlıyor.
Aksaray’da 16 yaşına kadar çalıştıktan sonra 1992’de babasıyla birlikte Çengelköy’de ilk dükkanlarını açarlar. Daha o yaşta iyi bir usta olduğunu anlatan Dilbağı, “Ben imalathanede börek yapıyordum, babam da tezgahta bunları sunuyordu. Bunu yiyen insanlar mutlaka tekrar gelip alıyorlardı. Zaten o dönemlerde sosyal medya falan da yok, kulaktan kulağa fısıltı gazetesi şeklinde adımız duyuldu.” diyor.
İnovasyon her işte var. Bu en teknolojik alet de olabilir, yeri gelir bir börek sunumu da olabilir. Dilbağı o dönem su böreklerinin çok yüksek yapıldığını, ancak kendisinin daha ince bir su böreği yapmaya başladığını söylüyor. Bu küçük nüans önemli bir ihtiyaca karşılık gelmiş. Şöyle anlatıyor:
“Bu biraz da Çengelköy’de olmakta kaynaklıydı. İnsanlar daha çok dükkanda yeseler de evlerine de götürüyorlardı. Evlerinde misafirlerine bunları ikram ederken, yüksek yaptığın su böreği doğradığında dağılıyor. Evlerinde güzel bir sunum çıkmıyor diye evlerde daha güzel sunum yapılabilmesi adına ince böreği yaptım.”
KÜRT BÖREĞİ Mİ KÜT BÖREĞİ Mİ?
Hamur işleri aslen Balkanlar’dan gelse de Türkiye’nin de hamur işine düşkün olduğunu belirten Dilbağı, ‘Kürt böreği mi Küt böreği mi’ tartışmalarına da şu sözlerle nokta koyuyor:
“Bu böreğin orijinal adı Kürt böreğidir. Bazıları bilmediği için Küt der ama değil. Sebebi de, Bingöllü ustaların burada yaptıkları böreğin herhangi bir ismi olmadığı için, alan insanlar arkadaşlarına önerdiğinde ‘şurada bir Kürt var, seyyar satıyor, Kürt’ten aldım’ deyince böyle zaman içinde Kürt böreği olarak evriliyor ve bu şekilde kalıyor. Kürt böreği Bingöllü ustaların yaptığı bir lezzettir. Doğu’ya gittiğiniz zaman bu böreği bulamazsınız, İstanbul’da daha yaygındır.”
Börekçiliğe tek masalı bir şubeden başladıktan sonra gelinen noktada kendisine ait 12 şubesinin, toplamda ise 40 şubenin olduğunu belirten Dilbağı, “çıraklığını yapmadığın işin patronluğunu yapamazsın. Ben bu işin her aşamasında çalıştım, bugün de iyi bir işletmeci olduğumu düşünüyorum.” diyor.
Börek ustası olmanın dışarıdan kolay göründüğünü ama hiç de öyle olmadığını belirten Dilbağı, “En az 2 yıl çıraklık yapman gerekir. Bununla ilgili kısa bir hatıramı anlatayım. Ben imalathanede börek yaparken üniversite öğrencisi arkadaşım vardı. Yanıma gelir, ben börek yaparken o da çay içerdi. Ben börek yapıyorum ama oyuncak gibi, kaldırıyorum vuruyorum mermere. Dışarıdan bakarken bu çok kolay görünüyor. Arkadaşım da dedi ki, ‘bu çok zor değil ben bunu yaparım.’ Ben de ona ‘sen gel bu böreği mermerden kaldır, ben bu mesleği bırakırım, açmayı bırak sadece kaldır.’ dedim. Tamam dedi, böreği tuttu, tuttukça uzadı, mermerden kaldıramadı, en son yırtıldı börek. Dışarıdan görüldüğü kadar kolay değildir, özveri ister, emek ister, sabır ister.” diyor.
BÖREKÇİLER ÜVEY EVLAT MUAMELESİ GÖRÜYOR
Kendisini börekçiliğe borçlu hissettiğini ifade eden Dilbağı, bunun için de yaklaşık 5 yıl önce Börekçiler Derneği’ni kurduğunu ve akademik çalışmalar da yaparak börekle ilgili kalıcı eserler bırakmak istediğini belirtiyor. Dilbağı, “Biz börekçiler olarak gastronomi içinde üvey evlat muamelesi görüyoruz. Şefler, ustalar kendilerini bir şekilde ifade edebildiler, biz daha emek yoğun çalışan ustalar olduğumuz için kendimizi çok ifade edemedik. Bundan dolayı da Börekçiler Derneği’ni kurduk, şu anda çok daha geniş alanlarda yer alabiliyoruz.” diyor.
Hedefleri arasında Türkiye’de büyümeye devam etmek ve yurt dışında büyümek olduğunu kaydeden Dilbağı ciddi görüşmeler yaptığını ve ilk dükkanı Bulgaristan’da açabileceğini belirtiyor. Dilbağı, “Simit sarayı, milli yemeğimiz simidi dünyaya tanıttı, ben de Çengelköy Börekçisi olarak böreği dünyaya tanıtacağım inşallah.” diye konuşuyor.
FRANCHİSE BEDELİ 30 BİN DOLAR
Türkiye’de de önümüzdeki sene en az 5 şube daha açmayı planladıklarını anlatan Dilbağı, franchise ile ilgili düşüncelerini şöyle anlatıyor:
“Frenchise veriyorum ama frenchise konusunda biraz seçiciyim. Herkesin börekçilik ve işletmecilik yapamayacağını düşünüyorum. Her parası olan gelip ‘ben dükkan açmak istiyorum’ dediğinde vermiyorum. İlk başta bu işi yapabilir mi, adam yönetebilir mi diye bakıyorum. Yapabilirse, uygunsa devam ediyorum. Frenchise şartlarım şu, dükkanı tamamen biz kuruyoruz. Çünkü burada bir standart olması gerekiyor. Kullandığımız tabaklar, çanaklar, peçete, çatalına, fırınına kadar her şeyi biz anahtar teslim olarak yapıyoruz. 100 metrekarelik bir işletme kurmanın bedeli ortalama 30 bin dolar. Anahtar teslim olarak yapıyoruz. “
Dilbağı, böreğin pişirilmesi ve lezzeti ile ilgili tüyoları ise şu şekilde veriyor:
“Böreğin püf noktası bana göre undan başlıyor. Mesela bir haftalık taze undan börek olmaz. En az 2 ay dinlenmiş olması gerekiyor. Böreğin iyi yoğurulmuş olması, sonra 1.5 saat beklemesi gerekiyor. Açarken de her tarafını çok ince açmanız lazım. Sonra en önemli noktalarından birisi de böreği sardığımız zaman bunun içinde bir miktar hava bırakırız. Bunu fazla bıraktığında da olmaz, çok sıktığında da börek sert çıkar. Aralarına ısının girip böreğin çıtırlık kazanmasını istiyoruz. Böreğin sarma kısmı çok önemlidir.
İyi bir börek nasıl anlaşılır? Bir kere renginden belli olur. Fırından çıkmış taze bir börek daha altın sarısıdır, diğer börek yavaş yavaş ölmeye başlamış, rengi falan gitmiş solmuş bir börektir. Lezzet olarak da böreği ısırdığınız zaman dışı çıtır, içinin daha nemli ve akışkan olması gerekiyor. Yediğinizde aslında sana şu hissi vermesi gerekiyor; bunu ısırdım ama çok ısırmadan eridi gitti. İyi olmayan bir böreği çok çiğnemen gerekir. Fark orada anlaşılır zaten.”
