Cebimde 1 lira yoktu / Sivas’tan Yeşilköy’e Yüksel Balık’ın hikayesi

Chefstory / Özel Röportaj

Sivas’ın Zara ilçesinde dünyaya gelen Yüksel Karakış, henüz 10 yaşında bir çocukken, İstanbul’a kaçmanın planlarını yapar. Bir gün köylerine gelen bir tüccarın kamyonunun kasasına gizlice biner ve aç, susuz 4 günlük yorucu bir yolculuğun ardından İstanbul’a gelir. Önce Topkapı’da bir büfede, ardından da Yeşilköy’de bir restoranda işe başlar. Yolu bir gün hayatını değiştireceği meşhur “Balıkçı Hasan”la kesişir ve birlikte çalışma fırsatı bulur. Ustasının yanında yıllarca çalışan Karakış, Yeşilköy’de kendi mekanını açar. İstanbul’un en bilinen restoranlarından Yüksel Balık’ın sahibi Yüksel Karakış hikayesini ChefStory’ye anlattı.

İstanbul’un en bilinen Yüksel Balık’ın sahibi Yüksel Karakış’ın hikayesi 1969 yılında elektriğin ve yolun olmadığı, son derece ilkel şartlarda yaşanan Sivas Zara’nın bir köyünde başlıyor. 10 yaşında annesini kaybettikten sonra çobanlık yapan ve lakabı çok hızlı ve atik olmasından dolayı ‘pilot’ olan Karakış, köye gidip gelen gurbetçilerden İstanbul’un adını hep duymaktadır. Güzel kıyafetler giyen bu insanlara hep imrenen Karakış, daha çocuk yaşta İstanbul’a bir şekilde gitmenin yıllarını aramaya başlar. Aradığı fırsat da bir gün bir tüccarın İstanbul’a götürmek üzere köye kurbanlık toplamak için gelmesiyle olur. O günleri şöyle anlatıyor:

“Bir gün tüccarın biri koyunları İstanbul’a kurbanlığa getiriyordu. Tüccar koyunları kamyona doldururken ben de koyunlarla birlikte girdim içine. Tüccar bindi, şoför bindi, muavin bindi ben de koyunların içinde yol aldım. Arada bir mola veriyorlardı ama ailem de dahil kimsenin haberi yok benden. Ablamın naylon ayakkabısını, kendi kara lastiğimi, babamın gömleğini giydim, entari gibi gömlek, yerlerde sürünüyordu.

AÇ SUSUZ İSTANBUL’A

4 gün aç susuz İstanbul’a geldim. Topkapı’da tüccar hayvanları indirirken ben de hayvanlarla birlikte indim. Açlıktan neredeyse bayılacağım. Biraz dinlendikten sonra baktım bir sürü insanlar var, arabalar görmeye başladım. Tuhaf oldum. Beydağı’nın dağından gelip İstanbul Topkapı’da değişik bir dünyanın içine girdim. Gittim bir polis amcanın bacağına sarıldım karnım aç diye. Önce beni itti tabi, her tarafım hayvan sidiği, saçım başım, bembeyaz giymiş olduğum babamın gömleği simsiyah olmuş. Gece gelirken üşümeyeyim diye koyunların arasına yatmışım.

Polis amca kulağımdan çekti beni bir büfeye götürdü. Sandviç sosis yaptırdı, bir tane de limonata. Bir taneyle doymadım. İkincisi, üçüncüsü derken ‘burada ne işin var’ dedi, ‘Evden kaçtım, bana bir iş bulur musun’ dedim. Hiç unutmam, döndü büfeye, ‘Rıza abi bu çocuk sana teslim, her gün geleceğim rapor alacağım’ dedi. Ben de büfeci ne iş verirse yapmaya başladım. Akşam oluyordu, iş bittikten sonra, 4 tane masası, 10 tane sandalyesi vardı, onları birleştiriyordum orada yatıyordum. Kapıyı da üzerime kilitliyordu gidiyordu.”

YEŞİLKÖY İLE İLK TANIŞMA

Yüksel Karakış, bu 20 metrekarelik dükkanda 3 ay boyunca boğaz tokluğuna çalışır. Orada geçirdiği günler hayatının en önemli dönüm noktalarından biri olur. Çünkü oraya her gün çorba içmeye gelen, kendi ifadesi ile ‘fötrlü bir amcayla’ sohbet ederken onun da Zaralı olduğunu öğrenir, hatta uzaktan akraba çıkarlar:

“Dedim amca beni kurtar. Yeşilköy’de aşçıymış. ‘Beni yanına al senden para pul istemiyorum. Yeter ki yatacak yerim olsun, karnım doysun’ dedim. O da gitti patrondan izin aldı ve beni alıp Yeşilköy’de çalıştığı Kapri Gazinosu’na götürdü. Kapri Gazinosu dünya mutfağıydı, et de vardı, balık da vardı, müzikliydi. Büyük organizasyonlara hizmet verirdi, ben de orada bulaşıkçıydım. Sonra komi oldum, sahne komisi oldum, müzisyenin içeceğini, yemeğini götürürdüm, toplanan bahşişleri alıyordum, bir poşete koyup odasına götürüyordum. O zaman Ferdi Özbeğen yeni çıkmıştı 1980’lerde. Onun paralarını götürürdüm, içinden bir tane bana bahşiş veriyordu.”

İLK EĞİTİM HASIR RESTORAN’DA

İlk parayı Kabri Gazinosu’ndan kazanan Karakış, o para ile kendine ayakkabı ve pantolon aldığını hatırlıyor.

Kapri Gazinosu’ndan sonra, şu anda Polat Rönesans’ın olduğu yerde yer alan ve dönemin en iyi restoranlarından Hasır Restoran’ın yolunu tutar:

“Oranın şefi Kapri Gazinosu’na gelirken ben hizmet ediyordum. Ufak bir çocuktum, Türkçe konuşmasını bile beceremiyordum. Dalga geçerdi benimle. ‘Al bu kartımı bir gün yanıma gel’ dedi. Orayı gittim ve komi olarak aldılar işe. Beni yetiştirdiler, yatma yeri de vardı, banyo yapılacak yer de. Kocaman bir tesisti orası. Orada 10 yıl çalıştım. Aşçılık yaptım, patates, soğan soydum, kasap bölümünde çalıştım, garson yaptılar, garsonluktan sonra askere gittim. Çok güzel eğitim verdiler bize orada, kurslara gönderdiler, Açık Öğretim’de okuttular, diplomalar, sertifikalar verdiler, yabancı dil öğrettiler. Mesleğimizi tam donanımlı hale getirdiler. “

“BEN BALIKÇI HASAN’IN ÇIRAĞIYIM”

Hasır Restoran’ın satılıp yıkılmasının ardından Yüksel Karakış, yine bölgenin en iyi restoranlarından biri olan Balıkçı Hasan’ın yolunu tutar. Ama artık terfi etmiş ve garson olmuştur. Orada balıkçılığı, balığın nasıl alınıp nasıl sunulduğunu, ve misafire nasıl hizmet edildiğini öğrenir. Karakış o dönem Türkiye’nin en iyisinin Balıkçı Hasan olduğunu ve kendisinin de Balıkçı Hasan’ın çırağı olduğunu gururla anlatıyor.

Çalıştığı dönem 5 bin dolar para biriktiren Karakış, bu para ile kendisine bir yer açmanın zamanı geldiğini düşünür. 33 yaşındayken, halen kendi ekibi olan, iki aşçı, üç komi ve iki garsonla oradan ayrılarak Yeşilköy’de 10 masalı bir yer kiralar.

Kiralar kiralamasına ama tadilatı, tabağı çatalı derken 5 bin dolar hemen suyunu çeker. Tabela yaptıracak para kalmayınca kartondan bir tabela uydururlar. İlk başta tabelası eğreti dursa da bölgede Yüksel’i bilen bilmektedir ve müşteriler bir anda akın etmeye başlar. Şöyle devam ediyor:

ÇOK VAZGEÇİRMEYE ÇALIŞTILAR

“O zamanlar ben Balıkçı Hasan’da çalışırken oradan 2-3 tane arkadaşımla burayı açacaktık ama sonra arkadaşlarım vazgeçtiler. ‘Yüksel gitme, bu işler zor, yılların Hasan’ı hala zorluklar yaşıyor, yapma etme’ diye beni çok vazgeçirmek istediler. Çok ikna etmeye çalıştım, ama o arkadaşlarım bir türlü gelmediler. Ben ‘1 ay müddet veriyorum size, 1 ay sonra ayrılıyorum’ dedim, sözümden de vazgeçmedim. Nasıl olsa başaramazsam yine bir yere gider garson olarak başlarım diye düşünüyordum.

Sonuçta o arkadaşlarım da bana katıldı ve mekanı açtık. Misafirlerimiz sürekli gelmeye başladı. Çalışan personel arkadaşları takviye ettirdik. Dükkan günde 3 sefer devir daim oluyordu. Evime gitmiyordum, sandalyede yatıyor kalkıyordum. İşimi çok seviyordum, işimin aşağıydım. Sadece aşığı olmak da yetmiyor, ben işimin hem aşağıyım, hem de muhtacıyım.

Restoran yetmemeye başladı, kendimi sahile kendimi atabilirim diye çalışmalarımı yaptım. O sırada 1999 depremi oldu. Sahilde bir restoranı devrediyorlardı. Bir abimizle beraber o restoranı devraldık. 50 kişilik restoranı 500 kişilik yaptık. Hasan’ın ustamın tam bitişiği. Bir tarafı yılların Hasan’ı hemen yanı da Yüksel oldu. Ustama gidenler, ustamdan yer bulamayıp bana gelenler derken ustam rahmetli oldu. Ustamın müdavimleri Yüksel’in müdavimleri oldu. “

“ŞU ANDA ASLA CESARET EDEMEZDİM”

Şimdi geçmişe bakıp anlatınca hepsi birer tatlı hatıra gibi ama o zamanlar çok zor geçmiş. Yeşilköy gibi İstanbul’un en eski semtlerinden birinde tutunmak kolay değil. Hem ağzının tadını bilen hem de gelir seviyesi yüksek insanların yaşadığı bir bölge. Zaten Yüksel Karakış da ‘şu andaki cesaretim, aklım olsaydı asla böyle bir şeye cesaret edemezdim.’ diyor ve şöyle devam ediyor:

SIFIRA İNDİM, HER ŞEY TÜKENDİ

“Çok zorluklarla geldik buralara, çok zorlandım. Bir ara her şeyimi bitirdim, sıfıra indim. Cebimde bir paket sigara alacak param bile yoktu. 2 aylık kirayı vermemişim. Akşam oldu misafirimiz geldi. Ne balık, ne içecek, ne sebze var. Müşteri geldi oturdu. İçeceğini söylüyor, hemen markete gidiyor onun içeceğini alıyordum. Salata istiyor hemen manava gidiyordum domatesi, soğanı, alıyordum salatasını yapıyordum. Balık istiyordu, ne balık istiyorsa o balığı alıp getiriyordum pişirip veriyordum. Böyle böyle düzlüğe çıktık. Akşam oluyordu hesap alıyordum, manavın, balıkçının, bakkalın hesabını kapatıyordum. Aylarca böyle çalıştım. Hep böyle at başı, ha bitti ha biteceğiz, ha düştük, ha düşeceğiz, ha battık ha batmayacağız.

1998’de 7 kişiyle başladığım ilk restoranıma her gün bir masa iki masa nasıl yaparım diye onun hesabını yapıyordum. Şu anda 3 restoranım var. 200 arkadaşımla sektöre hizmet veriyorum. 2023’te hedefim Bodrum’da 4’üncü şube açmak. “

GEORGE ARMANİ’Yİ TANIMADI, AYAKTA KALDI

Yeşilköy Yüksel Balık ünlülerin de uğrak yeri. Sadece Türkiye’den değil, yurtdışından gelenler de tercih ediyor. Hatta kimi zaman gelenleri tanımaması enteresan olaylara da sebebiyet vermiş. Karakış, bir anısını şöyle anlatıyor:

“2005 yılı Milan-Liverpool maçı vardı. Bir sürü yabancılar gelmiş, dükkan silme dolu. Şef olarak müşterilerimi karşılıyorum. Mutfağa girdim dolaptan balık çıkarıyorum, baktım salondan bir gürültü koptu. Geriye döndüm bütün müşterilerim ayakta, eyvah dedim bir şeyler oldu. Kapının önünde flaşlar patlıyor, televizyonlar gelmiş, dedim herhalde ünlü biri geldi, gazeteciler onu çekiyor. Baktım 2 tane 2 metre boyunda koruma geldi, ‘Yüksel Bey siz misiniz’ Giorgio Armani adına rezervemiz vardı’ dediler. Dedim ki öyle bir rezerve yok. Armani’nin de kim olduğunu bilmiyorum o zaman. Baktım dünya bir anda karıştı, yer yok Armani’yi oturtacak. Halbuki 15 gün önce rezerve yapmışlar, ama rezerveyi alan arkadaş da ismi anlamamış, büyük harfli küçük harfli garip bir şeyler yazmış. Ben de garsonların canı sıkılmış, rezervasyon defterine kare süsü yapmışlar sanmışım.

Neyse o sırada Maser Holding’in sahibi Ahmet Sert vardı, 15 kişi oturuyorlardı. Ahmet Bey kalktı dedi ki, ‘beni holding yapan bu Armani. Dünya markası.’ Ne yapayım Ahmet abi dedim, boş sandalyem yok. ‘Ben misafirlerimle sahilde geziyorum, sen bizim masayı temizle bunu ver.’ dedi. Sağ olsunlar onlar kalktı, Armani oturdu. Yediler içtiler… Bir ara broşuma gözü dikti. Çok güzel broşun var dedi, dedim vermem, bu gerçek elmas. Onun da güzel gözlükleri vardı. Senin gözlüklerin de çok güzel dedim. Çıkardı gözlüklerini verdi bana. O gün balığı yok sattık, kılçık kalmadı dükkanda kılçık…

Dünya basını ertesi gün beni yazmış, Giorgio Armani gitti, Türk balıkçısı yer vermemiş diye. Yüzlerce arayan olmuş Almanya’dan, İtalya’dan, Fransa’dan… Bütün gazeteler kapak yapmış.”

BALIĞINI ÇÖPE ATMAZSAN MÜŞTERİNİ ATARSIN

Karakış, kendi işiyle ilgili sözlerine şunları ekliyor:

“Balığı Karadenizliler tutar ama balık hallerinde Erzincanlılar ve Bayburtlular pazarlar. Türkiye’de en iyi balık restoranlarını işletenler de Sivaslılardır. Herkes sorar, ‘Yüksel Sivas’tan geldin, Sivas’ta deniz mi var?’ Evet suyu bardakta gördük ama balık kralı olduk.

Herkes taze balığı alıyordur, taze balığı sunuyordur ama meslektaşlarıma şunu söylüyorum; bir balıkçı balığını çöpe atmak istemiyorsa, müşterisini çöpe atar. Müşterisini çöpe atarsa kendisi çöp olur. O yüzden her zaman en taze balığı misafirlerine hizmet edecekler. Satamadığı balığı çöpe atacaklar, çöpe atsınlar ki ertesi gün taze balık alınsın, misafirler her zaman memnun kalsın. “

Kendisine çok ciddi franchise talepleri geldiğini anlatan Karakış, ancak o işe pek olumlu bakmadığını söylüyor:

“Herkes frenchise istiyor Yüksel’den. Yok Los Angeles’ta, yok Dubai’de açalım.. Ben işin başında olmadığım zaman o işte mutlu olamıyorum ki. İşin başında olmam lazım, görmem lazım. Kontrolsüz güç, hiçbir zaman güç değildir. Eğer bir iş senin kontrolündeyse, o senin gücünse, sen o işe hakimsen sen varsın. Eğer senin kontrolünden çıkıyorsa o iş senin değildir. Şu an kontrol bizde. Ekibimle güzel bir hizmet veriyoruz. İlk hedefim Bodrum’da da bir şube açmak. Sonrasında da bir Yüksel Oteli düşünüyorum. Şöyle butik, 200-300 odalı 5 yıldızlı bir otel. Neden olmasın?.”

spot_img

SON YAZILAR

BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR