İstanbul’da 1991 yılında dünyaya geldi Sena Cesur. Yeşilyurt’ta ticaret yapan bir ailenin kızı olarak büyüdü. Hayata güzel başlamıştı… Ta ki 6 yaşına kadar… Annesi amansız bir hastalığa yakalandı, kısa sürede de vefat etti. Çocuk yaşta kaldıramayacağı bir büyük bırakmıştı hayat Sena’nın omuzlarına. Babası, anneannesi ve teyzesinin kanatları altında büyüdü. İyi okullarda okudu, üniversiteyi bitirdi. E-ticarete girdi, yurt dışından ithal ettiği hediyelik eşyaları satarak para kazandı. Çok da iyi kazanmasına rağmen aklında fikrinde bir dükkan açıp babaannesinden öğrendiği çi börek ve mantıyı satmak vardı. Babasının da yardımıyla Bahçeşehir’de küçük bir dükkan tuttu, iş başına koyuldu. “Yapma, etme, börek mi kızartacaksın” diyenlere kulak asmadı, işine odaklandı. Kısa sürede ayda sattığı çi börek sayısı 10 bine ulaştı. Çi Börek Dükkanı’nın kurucusu Sena Cesur, hayat hikayesini ChefStory izleyenleri için anlattı.
1991 yılında İstanbul Yeşilyurt’ta doğan Sena Cesur, 6 yaşına kadar güzel bir çocukluk yaşamasının ardından annesini kaybetmesi ile teyzesi ve anneannesi ile büyür. Annesi vefatına kadar dedesi ile birlikte işletmeci olarak çalışır. Dedesi ise kimyevi madde tüccarıdır. Aileden ticaret genlerine sahip olan Sena Cesur’un babası Türkiye’de ilk hediyelik eşya ithalatını yapanlardan birisi. Hatta babasının babası da Türkiye’nin ilk terazi üreticilerinden. Kimya mühendisi olan teyzesi ise Türkiye’de ilk yıkanabilir bebek bezini üretmiş bir insan.
Tamamı ticaretle uğraşan bir ailede büyüyen Sena Cesur, annesini kaybetmesinin ardından teyzesinin iki kızı ile birlikte kardeş gibi büyür. Anneannesi, babası, teyzesi, etrafındaki herkes annesinin kaybının acısını daha az hissetmesi için seferber olur. Çok güzel okullarda okur, mutlu bir çocukluk geçirir. Işık okullarında okuduktan sonra üniversiteyi de Beykent İşletme de bitirir, daha sonra da gastronomi yüksek lisansına başlar.
Aslında yemeğe olan aşkından dolayı gastronomi okumak işletmeden önceki tercihidir fakat o dönemlerde gastronomi pek yaygın değildir. Sadece Kayışdağı’nda bulunan Yeditepe Üniversitesi’nde bir bölüm açılmıştır ancak ailesi uzak diye gitmesini istemez. İşletme okumayı hiç istememesine ve zorla okumasına karşın orada eşiyle tanışması belki de okulun kendisine yaptığı en büyük güzellik olur.
Okuldan sonra kısa bir süre gıda sektöründe çalışan Cesur, ardından eşinin aile işine girer ve orada lüks daveyiye üretmeye başlarlar. İlk şahsi parasını ise e-ticaretten kazanır. Davetiye işi haricinde Türkiye’den çerçeveler, isimli ürünler ve özel tasarımlı ürünler tedarik edip, yurt dışına satışını yapar.
PANDEMİDE GELEN FIRSAT
E-ticaret işi iyi giderken aslında aklında hep gıda işi vardır. Aradığı fırsat da karşısına tam pandemi döneminde çıkar. Şöyle anlatıyor:
“Babaannem Kırım tatarı. 1860’larda Kırım savaşından sonra Tatarların bir kısmı Eskişehir’e göçmüş. Orada kendi kültürleriyle beraber çi böreği de yapmaya başlamışlar. Benim babaannem de önce Kırım’dan Romanya’ya, Romanya’dan Eskişehir’e, Eskişehir’den de İstanbul’a göçmüş. Çi böreğin genelde Eskişehir’den çıktığını düşünürler ama bu yanlış. Kırım’dan gelen Tatarlar, Eskişehir’e çi böreği getirmişler. Tatarların oraya yerleşmesiyle beraber çi börek artık Eskişehir’in kendine özgü yemeği gibi olmuş. Çi börek öz be öz Kırım yemeğidir.
Çocukluğumdan beri aile yemeklerinde hep çi börek ve mantı yerdik. Ama buradan önce biz aslında başka bir işin hayalini kurmuştuk. Patates üzerine Türkiye’ye gelmemiş, yurt dışında yenilen bir ürün. Bunu Türkiye’ye getirmek için baya bir çalışmalar yaptık. Her şeyimiz hazırdı fakat pandemi yüzünden istediğimiz ürünü bulamadık. Nereye gitsek kapalı ya da kapanmak üzere. Düşünürken babam bir gün ‘Sena acaba çi börekçi mi açsak?’ dedi. Zaten çok seviyoruz, zaten ben de yanıp tutuşuyorum senelerdir bir gıda işi yapayım diye. Benim kafama yattı, daha sonra çi börekçileri araştırmaya başladık… Çi börek satan yerler ne tarz işler yapıyor, nasıl yapıyor, nerelerde yapıyor? Baktık ki pazarda bir açık var ve bizim gibi bunu yapan kimse yok. Lokal kalmış herkes. Biz bunu daha ilk günden yurt dışına götürmeyi hedefledik. Nasıl ki yurt dışında pizzalar, hamburgerler fast zincirlerine dönüşmüş, dedik ki biz neden olmayalım.”
Dükkanı ilk tutmaya karar verdiklerinde tam da pandeminin ortasıdır. Ortalık toz duman, her yer açılıyor kapanıyor… Üstelik buldukları dükkan da natamam bir dükkandır. Şöyle devam ediyor:
İKİ MASA İLE BAŞLADI
“Babam geçerken duruyor beni arıyor. Böyle böyle bir dükkan var bakalım mı, tamam bakalım. Geldik dükkan natamam. Diyoruz bunu nasıl yapacağız, pandemi var, usta bulamıyoruz, insan yok ortalıkta. Bir iki ayda açarız derken bizim 3-4 ayı buldu dükkanı açmamız. Hatta açarken eksiklerimiz de vardı ama artık vakit kaybettiğimiz için açmamız gerekiyordu. İlk başta tencerede kızartarak başladık. Baya ilkeldi bugüne göre. Daha sonra birazcık ilerleyip baktık ki yetişemiyoruz, tencereyle olmuyor, çünkü burada dediğim gibi piyasada açık varmış. İlk günden müşteriler buraya gelmeye başladı ve biz yetişememeye başladık. Dedik ki biz bunu değiştirelim… Bir fritöz yaptırdık, baya böyle geniş kocaman bir fritöz. Çünkü çi börekte yağın derecesi çok önemli. Doğru pişmezse ürün çöp olur. Çok sıcak olursa yanar, az sıcak olursa yağ çeker. O yüzden kaliteli ekipmanlarla kaliteli malzemeyle çalışmanız gerekiyor.
Dükkan ilk açıldığında sadece iki masamız vardı, iki tane 4 kişilik masamız vardı, totelde 8 kişi. Biz diyorduk ki, bakalım görelim. Yatırım yapıyoruz, harcama yapıyoruz ama insan ister istemez korkuyor. Ne kadar kendinize güvenseniz de etraftan çok fazla şey duyuyorsunuz, pandeminin ortası böyle bir şey açılır mı ne gerek var, sen çalışmasan da olur, bana gelen laflar…
Deli misiniz demeseler de, ne işin var senin ocakbaşında duracaksın, ne işin var yağın başında börek mi kızartacaksın. Evet kızartacağım çünkü ben bunu çok seviyorum niye kızartmayayım ki. Yapmayı da yemeği de çok seviyorum.
Yaklaşık 2-3 ay sonra biz 10 masaya kadar çıktık. Aradan 9-10 ay geçti baktık talebe yetişemiyoruz, biz burayı komple tadilata aldık. Yaptığımız şeyi baştan yaptık. Komple her şeyi yeniledik, yeni tezgahlar aldık, açıkçası iyi olacağını düşünüyorduk ama bu kadar hızlı iyi olacağı aklımıza gelmemişti.”
BÖREK YAPMAYI BABAANNESİNDEN ÖĞRENDİ
Çi börek ve mantı yapmayı babaannesinden öğrenen Ceser, işe geleneksel tarifle başladıklarını ama sonrasında çok geliştirdiklerini ifade ediyor. Tabi bu dönemde 100’e yakın kez ürünleri çöpe atmak zorunda kalmışlar. Ancak sonunda ‘mükemmel reçeteye ulaştık’ diyerek geldikleri nopktayı özetliyor. Ceusr, “Şu an sadece çi böreği bilenlere değil, bir çok insana hitap ediyoruz, çünkü bilmeyen de çok var. Çi börek nedir, neden olur, içi çiğ olduğunu düşündükleri için çok fazla ön yargılı yaklaşan da var. Onu kırmak için kavrulmuş kıymalı da ekledik ve insanlar çok sevdi. Buraya her yaştan insan geliyor, yaşlılar da küçücük çocuklar da gençler de geliyor. Biz bir çi börekten 30 çeşit çi börek ürettik. Hatta bekleyen 12 çeşidimiz daha var. Totalde menümüzde 42 çeşit çi böreğimiz olacak. Şu anda burada yaklaşık ayda 10 bin çi börek satıyoruz.” diyor.
Peki iyi bir çi börek nasıl olur? Şöyle anlatıyor:
“çi böreğin olmazsa olmazı öncelikle kaliteli malzemesi. Bir kere un çok önemli, un özlü un olmak zorunda. Marketten aldığınız herhangi bir unla kaliteli çi börek yapamazsınız. Kıyma çok önemli, babam burada hala her kıyma çekilişinde gidip kasabın başında duruyor. O kıyma yağsız, sinirsiz olmalı. Daha sonra pişirme derecesi çok önemli. Yaklaşık 220-240 derecede pişmesi gerekiyor çi böreğin.
çi börek yapılırken kıymasının içine su ekleniyor. Kıyma su, soğan, tuz ve karabiber. çi böreğin en büyük özelliği sorpalı olması. Sorpa içindeki suya deniliyor. Çünkü yüksek ısıyla buluştuğu için çi börek içindeki su et suyuna dönüşüyor. Tatarlar bunu çok iyi bilir, yerken buradan kolunuzdan akması lazım o suyun.
Et, soğan, tuz, karabiber, su var içinde. Kenarlarını hafif ıslatıyorum ve kapatıyorum. Etrafının iyi yapışması gerekiyor çünkü etin içindeki suyun buharıyla beraber bu et pişecek. Çünkü sadece 15-16 saniye kadar pişiriyoruz. Masaya gelene kadar içindeki buhar eti pişirmeye devam ediyor. “
DÜNYAYA YAYMAK İSTİYORUZ
Cesur en büyük hayallerinin bu geleneksel lezzeti, modern hale getirip dünyaya tanıtmak olduğunu belirtiyor. Şöyle devam ediyor:
“Pizza var, hamburger var, hepsi var, çi börek de dünyada bir fastfood zincirine dönüşebilir. Biz buraya başladık, 3’üncü aydan sonra franchise teklifleri gelmeye başladı. Onun için de acele etmedik. Daha yeni yeni birkaç ay içinde franchise vermeye başlayacağız. Ama sadece Türkiye’den değil, Amerika’dan aradılar, İngiltere’den aradılar, Almanya’dan geldiler, Mısır’dan bir iş adamı çok ısrar etti hemen açalım diye, ama biz sağlam adımlarla ilerlemek istediğimiz için biraz bekleyelim dedik.
Önümüzdeki haftadan itibaren internet sitemizde franchise taleplerini toplamaya başlayacağız, bir form oluşturduk. Oradan açmak isteyenler, bizimle beraber çalışmak isteyenlerin taleplerini toplayacağız. Daha sonra bu talepleri inceleyeceğiz, beraber yürüyebileceğimiz bize uygun kişileri seçeceğiz. Bundan bir sonraki adım da yurt dışı olacak.”
HAYATIMIN KIRILMA NOKTASI
Bu işe başlarken buradan kazanacağı getiriye ihtiyacı olmadığını çünkü halihazırda iyi giden bir e-ticaret işi olduğunu kaydeden Cesur, “Eşimin keza aynı şekilde çok iyi bir işi var. Bu içten gelen bir şey, ben yemek yemeği de yapmayı da ticareti de çok seviyorum. İşletme okudum ama ben dışarıdan sürekli eğitimler aldım. Pastacılık eğitimi aldım, çikolata aldım. Ne bulursam aldım bu işle alakalı olarak. Buraya başlarken etraftan çok fazla tepki geldi. Ne gerek var, senin ihtiyacın yok, senin zaten işin var, çocukların küçük, ocağın başında mı duracaksın, börek mi kızartacaksın gibi bir sürü yorum oldu. İnsan gerçekten isteyince, inanınca, görmüyorsunuz ve herkesin her dediğine takılırsanız hiçbir şey yapamıyorsunuz. O yüzden bir şeye gönülden yürekten inanırsanız oluyor bir şekilde. Kimsenin ne dediğine takılmadım.
Hayatımın kırılma noktası burasıydı. Çünkü dışarıdan bakıldığı gibi de olmadığını gördüm. Dışarıdan bakıyorsunuz mesela, böyle dersiniz ki, ya ne var ben bunu yaparım. Alt tarafı börek kızartıyorsun, yemek yapıyorsun gibi geliyordu, ama işin içine girince görüyorsunuz ki aslında o kadar kolay değil bu iş. Bir sürü detayı var, sadece ürün pişirmekle olmuyor, ürün çok iyi olmalı, bu dükkan her zaman temiz olmalı, müşteriler memnun olmalı. Ben ilk defa böyle tam tamına sorumlulukla karşılaştım.
Bunu öncelikle kalpten istemeniz gerekiyor. Onun dışında çok çalışmanız ve sevmeniz gerekiyor. Sevmediğiniz bir şeyi yapabileceğinizi düşünmüyorum. Ben sabah kalkıyorum, çocuklarımı okula gönderiyorum, daha sonra buraya gönderiyorum ve buraya geliyorum. Akşam tekrar çocuklar geliyor, evimle ilgileniyorum, eşimle vakit geçiriyorum. Akşam çocukları uyuttuktan sonra bilgisayarımı açıp e-ticaret için çalışmaya başlıyorum. 01.00 – 02,.00’den önce uyumuyorum ve sabah 07.00’de kalkıyorum. Emek vermeden bir noktaya gelebileceğinizin mümkün olabildiğini düşünmüyorum.”
