Denizli’de manav bir babanın oğlu olarak dünyaya gelen Gürkan Topçu, ticarete pazarlarda karpuz satarak başladı. Henüz 9 yaşındayken harçlığını çıkarmaya başladı. Ama içinde hep bir mutfak merakı vardı. Liseyi Denizli’de bitiren Topçu, üniversitede tercihini İstanbul’daki Mutfak Sanatları Akademisi’nden yana kullandı. Parası olmadığı için gündüzleri Etiler’de bulaşık yıkayarak okul ücretini ödeyen Topçu, gece gündüz demeden okulla işyeri arasında mekik dokudu. Bunun meyvesini 98 puanla okuldan mezun olarak aldı ve kazandığı bursla İngiltere’nin İpswich kentinteki MIT School’a girmeye hak kazandı. “Türkiye’nin ilk diplomalı kasabı” unvanıyla diplomasını aldı ve ilk steak house restoranını Etiler’de açtı. Yaptığı inovatif ürünlerle adını duyuran genç kasap günümüzde, “Gürkan Şef Şirketler Topluluğu” adı altında 4 firmayla gıda sektöründe adından söz ettiriyor. “Steak sanattır” diyen ünlü şef Gürkan Topçu, hayat hikayesini ChefStory izleyenleri için anlattı.
Türkiye’de Gürkan Şef olarak ciddi bir şöhrete sahip olan Gürkan Topçu, Denizlili pazarcılık yapan bir ailenin oğlu. Kendisinin de ilk işi pazarlarda sebze meyve satmak oluyor. Bir yandan Denizli Sarayköy ve Buldan’da okuldan sonra pazara çıkıyor, bir yandan da yazın karpuz işi yapıyor. Ticareti de daha 9-10 yaşlarında karpuz satarak öğrendiğini söylüyor. Pazarda ‘al baklayı at taklayı, al bu kirazdan kalmaz birazdan’ diye bağırarak satış yaptığını şimdilerde gülümseyerek hatırlıyor.
Denizli’de okuyan ve orada büyüyen Gürkan Topçu, çocukluğundan itibaren gıda ve yemekle yakından ilgili. Yemek yapmak bir nevi içinden geliyor ve arkadaşlarına yemekleri hep kendisi yapıyor. Yemekle ilgili ne yapabileceğini düşünürken İstanbul’dan bir arkadaşı ona Mutfak sanatları Akademisi’ni öneriyor. Gelmesine gelecek ama İstanbul’da ne kalacak bir yer, ne bir dost ne de bir akraba var. İstanbul büyük şehir, hayat zor.
Gürkan Şef tüm zorlukları göze alır ve 22 yaşında İstanbul’a gelir. Bir yandan okula para öder bir yandan da geçinmek için restoranlarda bulaşıkçılık yapmaya başlar. Tam 2 yıl boyunca sabah 5.30’da kalkıp gece 1’e kadar hem çalışır hem de okur. Bu zorlu serüvenin ardından mezuniyet vakti gelir. Ancak mezun olabilmeleri için hayali bir restoran oluşturup ona göre bir ödev teslim etmeleri gerekiyor. Gürkan Topçu o günleri şöyle anımsıyor:
NİŞANTAŞI’NI HİÇ GÖRMEDEN HAYALİ RESTORANI ORAYA AÇTI
“Herkes hayali bir köfteci açıyor, kimisi Fransız restoranı açıyor, kimisi İtalyan açıyor. Ben GT-CHEF diye, isim ve soy ismimin baş harfleri ve Chef İngilizce, bir marka kurdum. Bunu da Nişantaşı’nda açıyorum. Kış bahçesi olan aşağı yukarı 70-75 kişilik bir restoran. Diyorum ki Steak House yapacağım. Bu arada Nişantaşı’nın nerede olduğunu bilmiyorum. 2 senedir İstanbul’dayım ama, o dönem Avrupa Yakası’nda bir Burhan karakteri var, ben ‘Nişantaşı çocuğuyum diyor’, herhalde iyi bir semt burası. Hiç gitmedim ama, bilmiyorum. Okula gidiyoruz geliyoruz, başka bir hayat yok. Okulun olmadığı günler de izin kullanmadım ki, ekstra oradan maaş alayım.
Neyse ben 98 puanla, o dönem en iyi puanı alarak okulun bağlantısı olan İtalya Parma’da burs kazandım. Kalktık gittik İtalya’ya ama 1 hafta. Orası farklı bir yer, sabah kalkıyorsunuz, pizza, makarna falan filan, Expresso içiyorsunuz… Ama içimde bir aşk uyanmadı İtalya’ya karşı. O dönem Antalya’da olan bir hocam vasıtasıyla oraya gittim ve İngiltere bağlantılı bir okulda 1.5 yıl sadece kemik sıyırdım, bonfileyi görmedim bile. “
O BULAŞIĞI YIKAYACAKSINIZ…
Gürkan Topçu aşçılıkta her şeyin en baştan başlaması gerektiğini düşünüyor. Akşam yattım sabah kalktım patron oldum diye bit dünya yok. Aynı şekilde çok iyi okudum her şeyi çok iyi biliyorum diye bir dünya da yok:
“O bulaşığı yıkayacaksınız, o lavaboyu temizleyeceksiniz, o un çuvalını, domates kasasını taşıyacaksınız. İleride kendi restoranınınız olmasını istiyorsanız, bunları bilmezseniz, mutfak şefinizle veya restoran müdürünüzle gece sonu toplantı yaptığınızda size sabaha kadar anlatabilirler, film senaryosu yazabilirler. Ama siz bu işi bildiğiniz takdirde, o etin nasıl pişeceğini, o ızgaracının 300 derecede nasıl et pişirdiğini, onun psikolojisini ve kominin garsonun nasıl servis yaptığını bildiğinizde o zaman diyeceksiniz ‘bir dakika ya siz ne anlatıyorsunuz?’ diyebilirsiniz.”
İLK DİPLOMALI KASAP
Antalya’da geçirdiği sürenin ardından İngiltere MIT School bağlantısı olan kurstan Türkiye’nin ilk diplomalı kasabı unvanını alarak mezun olur. Daha sonra 5 yıldızlı bir otelde staj imkanı çıkar ama bu işten hiç hoşlanmaz. Çünkü onun aklı fikri etle uğraşmaktadır. Bu yüzden stajını bir et restoranında yapmak ister. Şöyle devam ediyor:
“Girdiğim yerde bana en kolay işleri yaptırıyorlar. Sebzeleri kesiyorum, etlerin sinirlerini ayırıyorum, yine bonfileyi görmüyoruz ama, çünkü pahalı. Döş temizliyorum ben durmadan. Elimle döşü temizliyorum ama bir yandan da şefler ne yapıyor diye bakıyorum. Sürekli etrafımı kesiyorum ki bir an önce öğreneyim. Böyle yapa yapa 1.5 ay sonra kendimi ızgarada buldum. 3 ay sonra tam staj bitmek üzereyken de oranın mutfak şefi olmuşum. “
TELEVİZYONLA GELEN ŞÖHRET
Gürkan Şef’e şöhretin kapılarını açan yol ise bir TV programı ile olur. O dönem şeflerin düellosu programına katılır ve yarışmayı kazanır. Aldığı 25 bin lira da o zamana kadar kazandığı en büyük paradır. Devamı da şöyle geliyor:
“İnanılmaz bir özgüven geldi, korkunç. O dönemler Steak House işi de ülkemizde popüler olmaya başladı. Bizler iyi oyuncularız, çok değerliyiz falan. O yüzden mekan açmam için çok teklif alıyorum. En son biri ile karar verdim, tamam dedim kafama yattı. Nişantaşı’nda bir yer bulduk. Ama bir isim ve logo bulmak lazım restorana. Dedim ki herkes steak house’a boynuzlar filan koyuyor, ben hem ismimi hem de yüzümü koymaya karar verdim. İlk açılış günümüz olay oldu. Sanatçılar, futbol dünyasından isimler, bütün ünlüler…
Televizyoncular ve yapımcılar da gelmeye başladı. Diyorlar ki ‘Gürkan sen çok enerjiksin, biz sana stüdyoda yemek programı yapalım’ O dönem işe yakın olsun diye Nişantaşı’nda oturuyorum ama sıfır yani, evin penceresi bile yok. Tam eve giderken, ‘bir dakika dedim ya ben mangal programı niye yapmıyorum?’. Hemen o gün bir Google’ladım, gerçekten mangal programı yapılmamış ülkemizde. Ben gittim hemen ertesi gün, abi dedim mangal programı yapalım. Yanıma bir tane konuk alayım, çünkü Nişantaşı’nda ünlülerle tanışıyorum, onlarla hep arkadaş olduk.
Bizim o program çok iyi gitti. 200 civarı bölüm yaptık farklı kanallarda. Gürkan Şef ile Mangal Zamanı, Gürkan Şef ile Mangal Keyfi, Gürkan Şef ile Ateş Oyunları, Gürkan Şef ile Mangal Sohbetleri…”
FAKİRLİKTEN 15 GÜN TURŞU EKMEK YEMİŞTİM
Gürkan Şef’in hem işleri hem de popülaritesi yükselirken ikinci restoranını yine bir yatırımcıyla birlikte 2017’de Etiler’de açar. Kendi ifadesiyle artık şampiyonlar ligine gelmiştir. Ama mekan açmak için bir şartı vardır: Etiler’de iki yıl boyunca bulaşık yıkadığı sokakta bir yer açmak… Şöyle devam ediyor:
“Etiler, bulaşık yıkıyorsun, seneler önce hayal kuruyorsun burada bir restoranım olsun diye, sonra pat diye 2 bin metrekare inanılmaz heybetli bir restoran. Tabelayı görüyorum, nasıl ya benim yüzüm ve ismim, orada 3-5 gün kendime gelemedim. Benim olduğuna inanamadım.
Sonra işin yurt dışı ayağı başladı. Neresi olacak? Dubai. Sene 2017 sonu. Çok güzel bir yerde restoran tutuldu, anlaşmalar yapıldı. O semtte bir tane Türk aile oturuyor, fotoğraf çekmişler bana sosyal medya yoluyla ilettiler. İnanamadım o fotoğrafı görünce, bambaşka bir ülkede benim resmim var… İsmimi, resmimi, yüzümü görüyorum. Bir de İngilizce ve Arapça ‘yakında oradayız’ diye yazıyor. Uçağa o dönem ilk kez bindim, Dubai’ye gidiyorum. Oturdum busines class’a yemekler filan, aklıma okurken 15 gün boyunca param olmadığı için sadece ekmek ve turşu yediğim geldi. Çünkü okul parasını hesaplıyorum, yol parasını tamamlamaya çalışıyorum, yemek yiyecek para kalmıyor.”
YATIRIMCILARLA YOL AYRIMI
Dubai’deki restoranın ardından Suudi Arabistan’a da açınca Ortadoğu’da iyiden iyiye ünlenmeye başlar. Hem İstanbul hem Ortadoğu derken hayatının önemli bir bölümü uçaklarda geçmeye başlar.
Ancak Gürkan Şef’in hayallerinde biraz daha Avrupa vardır ve bu nedenle ortaklarla yol ayırımına gelir:
“Bu tabi ki ticaret günün sonunda. Farklı amaçlar var, ben artık Avrupa’ya atmak istiyorum kendimi ama ortaklarımızla aynı vizyonda buluşamadık. Dedik ki yolları ayıralım. 2019 senesinde
kendi konseptlerimi oluşturmak için hisselerimi sattım. Bir burgerci açmak istiyorum ama değişik bir burger. Herkesin yaptığı burger istemiyorum. Asado eti satıyoruz biz dana kaburga, uzun bir pişirme tekniği, yavaş yavaş. Bunun burgerini yapayım ben dedim, maliyetli bir iş, çünkü çok fire veriyor. 2019 yılının Nisan ayında steak houselardan çıktım ve Mr. Assado Gürkan diye Arnavutköy’de ilk burgerciyi açtım. Ben gidince Dubai’deki şube de kapattı zaten.
Asado burgeri, dürümünü, çorbasını, ıslak burgerini yaptık, farklı geliyor insanlara. Hemen ikinci ayımızda İzmir’e ve ardından Antalya’ya açtık.”
4 FARKLI MARKA KURDU
Asado burger işi tutunca biraz daha farklısını yapmak için bu kez de özel soslarla kıymadan bir burger yapar, markanın adını da Gürkan Burger koyar. Bunu da asado burgerin altına konumlandırır. Stealk house işinde çıkmış olsa da aynı anda Katar’da bir yatırımcıdan teklif gelince oraya yeniden bir streak house açar, Asado burgeri komple Arabistan’a master franchise verir, ardından Katar için burger franchise’ını verir, Gürkan Burger’i de özellikle Ege’de büyütmeye başlar.
Şu anda kuzeni ile yarı yarıya ortak olduğu Gürkan Şirketler Topluluğu adı altında Gürkan Steak House, Asado Burger Gürkan, Gürkan Burger ve Pastavicio By Gürkan Şef olmak üzere 4 tane farklı marka ve yurtiçi-yurtdışı 21 tane şube ile hizmet verdiklerini söyleyen Topçu, 2023 yılında da Miami ve Londra’da şubeler açacaklarını ifade ediyor.
Gürkan Şef’in restoran açacak gençlere ise iki önemli tavsiyesi var; işi sevmek ve çok çalışmak:
“O bulaşığı yıkamanız gerekiyor. Sizi okuldan mezun olduğunuzda siz dünyanın en iyi şefi değilsiniz. Ben çok çalışıyorum, uyku yok. 5 saat uyumaya alıştım. Bunu abartmadan söylüyorum. Çok erken başlıyorum, çünkü artık bünye kaldırıyor, size kalk diyor zaten. “
GELECEK HAYALİ
Gürkan Şef’in geleceğe yönelik bir de hayali var. Şöyle anlatıyor:
“4 konseptimizi de franchise ağıyla büyütüyoruz. Geçen hafta Gürkan Burger ve Pastavicio açıldı Elazığ’da. İnanır mısın Anadolu’da korkunç iş var. Ben şimdi 2023’te oralara yayılmak istiyoruz.
Hayalim şu; inşallah birkaç senede bunu planlıyorum. Alt yapısını yapmaya başladım. Urla’da bir kompleks açmak istiyorum. 12 odalı filan konaklama yeri. Her şey ahşap olacak, içerisinde atölyeler, hafta sonları makarna pizza workshopları, etlerde ben olacağım, onun dışında yaz kış açık olacak bir restoran. Tam tamına 48 kişilik. İnanılmaz bir kav olacak. Sonrasında bir de yöresel pazar… Ama nasıl? Hatay’dan salça, bizim Denizli’den erişte gelecek. İnsanlar hafta sonu geldiklerinde tamamen o komplekste kalacak ve hiç dışarı çıkma isteği uyanmayacak. Restoran var, içeride atölyeler var, spor yapma alanı var. Sonrasında da eşine dostuna giderken oradan da alış veriş yapsın öyle gitsin.”
