Chefstory’de bu haftanın konuğu Karaköy’ün en popüler balıkçısı Akın Balık… Restorana babasının kendi adını verdiğini ifade eden Akın Timur, 1992 yılında bir mangal, bir tabure ile kurulan mekanın hikayesini ilk günkü heyecanla anlattı. O yıllarda Karaköy’e taşınan balık pazarında babasının balık pişirerek bu sektöre girdiğini söyleyen Timur, hikayesini şöyle özetledi: “Bir tane küçük ızgara, 4 tane masa, 16 tane tabure, plastik tabure, soğan, limon, 2 parça roka, balığı pişirerek başladık. Ben önce balık pişirmeyi öğrendim, sonra salata yapmayı öğrendim, sonra meze yapmayı öğrendim, sonra servis yapmayı öğrendim, sonra sahibi olduk.”
Karaköy’deki meşhur Akın Balık’ın sahibi Akın Timur, 1981 Düzce doğumlu. Babası İstanbul Fındıkzade’de esnaflık yapan Timur’un yolunun Karaköyle kesişmesi ise 11 yaşında, babasının işini bu bölgeye taşıması ile oluyor.
Fındıkzade’de semt kültürüyle büyüdüğünü ve gençliğinin hep bu semtte geçtiğini kaydeden Timur, Karaköy’e ise gemi kumanya işi yapan babasıyla geldiğini söylüyor. Balık pazarının köprünün diğer yakasından onların bulunduğu yere taşınması ise kaderini değiştiren en önemli şey oluyor. Babasının esnaflığına da güvenerek ve onun verdiği fikirle 23 yaşındayken küçük bir mangal, 4 tane masa ve 16 tane tabure ile ufak bir balık restoranı açıyorlar. Tabi ona restoran demek pek mümkün değil aslında, seyyar tezgahtan hallice bir yer. Önceleri sadece öğlen servisi yaparken, kendilerine karşı giderek artan bir ilgi olduğunu fark ediyorlar. Şöyle anlatıyor:
“Öğlen insanlar geliyor, balık yiyorlar. Küçük bir tezgah zaten, mangalda yapıyoruz, biraz işportavari… Sonrasında insanlar gelmeye başladıkça masa sayımız çoğaldı, brandalar, tenteler derken balığın yanına salata yapmak icap etti, salata barı açtık. Sonra insanlar akşam da gelmeye başladı, bu sefer mezeler ekledik. O dönem burada tektik, arkada balık pazarı var, hemen taze balığı alıyorsun, burada kömürde yapıyorsun, plastik tabakta veriyorsun. Çok hızlı, kolay, temiz işlem.
Hiç böyle büyük hedeflerimiz yoktu, biz küçük bir mangalla başladık hikayeye. Sonra icap ettikçe büyüdü. Şemsiyeden tenteye, tabureden sandalyeye, küçük bir dolaptan meze dolabına geçtik, kendi kendine gelişti. İnsanlar geldiler, beğendiler, böyle de tuttuk işte.”
HER ŞEYİ YOLDA ÖĞRENDİK
Daha öncesinde balıkla pek işi olmadığını ve her şeyi yolda öğrendiklerini anlatan Timur, “Kendimiz öğrendik, yolda öğrendik hikayeyi. Ben önce balık pişirmeyi öğrendim, sonra salata yapmayı öğrendim, sonra meze yapmayı öğrendim, sonra servis yapmayı öğrendim. İşin mutfağını bilmiyorsan, eğer bu dükkanın bulaşığını yıkamamışsan dükkanın sahibi olamazsın. Kırılma noktası şu, insanlar çok gelip talep ettikçe sen de işi öğreniyorsun, işi öğrendikçe iş büyüyor, iş kendini büyütüyor, samimiyet, düzgün ortam, kendi kendini götürüyor. Ben bu işi de çok seviyorum, insan ağırlamayı da. Ama büyüme süreci zor, İstanbul’da öyle kolay olmuyor, tutturmak da zor. Bir dükkanı sıfırdan yapmak kolay bir iş değil. Biz de bir sürü zorluk çektik ama tabi hırs yapacaksın, inat edeceksin.” diyor.
Akın Balık’ı başka yerde açmak gibi bir hedeflerinin hiç olmadığını anlatan Timur, “Biz yerimizde iyiyiz. Semtin çok eskisiyiz, bir de bu semde alışkınız. Mekancılık zaten mekanın başında olmaktır. Mekanın başındaysan mekan senindir. Biz hep o kafayla baktık. O yüzden başka bir şube, başka bir yer, başka bir yere gidelim diye düşünmedik.” diyor.
İŞİN SIRRI SAMİMİYET VE EMEK
Timur’a göre başarının sırrı samimiyet ve emek. Emek verirsen oluyor. İyi mal yaptığın zaman iyi malın karşılığı var. Kötü yaptığın ve paraya koştuğun zaman ise o iş olmuyor: “İyi mal vereceksin, iyi hizmet vereceksin, iyi yapacaksın işini. Seveceksin, sayacaksın, insanları müşteriyi sayacaksın, çok önemli şeyler bunlar. Samimiyet önemli.” diye konuşuyor.
Hiç bir zaman lüks olmak gibi bir çabasının olmadığını kaydeden Timur, “Burası lüks bir yer değil, samimi, küçük herkesin kendi evinde oturuyormuş gibi hissettiği bir ortam. Bunun için lükse gerek yok. İnsanlar deniz kenarında da tabure atıp oturabiliyor. Burası da aynı o samimiyette bir yer. Günde ortalama 500-600 kişi geliyor. Biz balıkçıyız ama çok alameti farikamız yok, yaptığımız balık ızgara ve tava. Böyle değişik balık şeyleri yapmıyoruz, normal, standart senin evde yaptığın gibi yapıyoruz.” diyor.
MEKANCININ BAYRAMI SEYRANI OLMAZ
Timur işinin zorluklarından bahsederken devamlı işin başında durmanın gerekliliğine vurgu yapıyor: “Mekancılıkta öyle tatilin bayramın seyranın yok, mekancı mekandadır her zaman. 20 senedir ben sürekli dükkandayım, dükkandan ayrılmıyorum. Dolayısıyla tatillerimiz, gezmelerimiz, eğlenmelerimiz çok ufak oluyor. Ailenden, çevrenden, arkadaşlarından, arkadaşlarınla olan planlarından programlarından, hayatında önemli bir alanı mekanına ayırıyorsun. Bütün hayat burada geçiyor. Benim arkadaşlarım benimle burada görüşüyor, buraya geliyorlar. Biz öyle çok bir yerlere gidemiyoruz. Günün sonunda hayat burada ilerliyor. Ben öğlen geliyorum kapanışa kadar, ortalama 13-15 saat buradayım. Ama ne olursa olsun iyi ki de burasını açmışım, iyi ki böyle olmuş, iyi ki Akın Balık var.”
Akın Balık pandemi döneminde başlattığı evlere servislere de yolu buralara düşenlerin dikkatini çekmişti. Ama normal bir eve servis hizmetinden bahsetmiyoruz. O dönemi şöyle anlatıyor:
“Pandemi döneminde mekanlar kapanmasıyla buradaki hizmeti evlere taşıyarak bir ilki yaptık. Önce Akın Balık Evde diye yeni bir şirket kurduk. Bununla evlere paket gidiyoruz, restorandaki masayı evde hazırlıyoruz. Aynı masa örtüsüyle, çay bardağıyla, burada dinlediğin müzikle, sen sadece içeceğini alıyorsun, geri kalan masa bizden. Küçük bir kartımız var, karekod olan, o karekoddan bizim burada çaldığımız müzik listesine ulaşıyorsun. Buradaki ortamı sana evinde yaratıyoruz. Buraya gelmesen de ayın hizmeti sana evde veriyoruz.
Bu hizmet şu anda hala devem ediyor, insanlar evde de arkadaşlarıyla keyif yapıyorlar. Zaten artan maliyetlerden dolayı eskiden haftada 3-4 gün dışarıya çıkan insan şimdi o kadar çıkamıyor. Haftada bir gün çıkıyor, iki gün de evinde takılıyor. Bu evde hizmet iyi oldu.”
Timur, bir balıkçı olarak en sevdiği balıkların palamut ve hamsi olduğunu söylüyor. Özellikle palamut ızgaranın güzel olduğunu belirten Timur’a göre aslında bütün balıklar ızgarada daha güzel, lezzetli ve hafif oluyor.
Timur’a göre balıkçılığın en önemli sırrı günlük malzeme kullanmak. Balıkları günlük olarak hemen arkadaki halden aldıklarını ve en tazelerini seçtiklerini belirten Timur, mezelerin de aynı şekilde günlük olması gerektiğini vurguluyor: “Her şeyden önemlisi mezelerin ve balıkların her gün taze ve iyi malzemeden yapılması. Yoksa içine kattığımız ekstra bir şey yok. Sadece temiz, kaliteli ve günlük olması önemli. Sabah yaptığın meze akşam tükenmeli. Ertesi güne kalan mal taze güzel olmaz. Bizim de Allah’a şükür bu yoğunluktan ertesi güne sarkan bir malımız yok. Her gün günlük taze yapıyoruz, ertesi gün tüketiyoruz.”
