Gurmoss’ta bu hafta İskender kebabın ve onun mucidi İskenderoğlu ailesinin hikayesi var. İskender İskenderoğlu Evlatları işletmesinin 4’üncü kuşağı olan Ersin İskenderoğlu, İskender Kebap’ın 19. yy’a uzanan hikayesini anlattı. Hikayenin tamamını sayfanın en altındaki Youtube linkinden izleyebilirsiniz.
İskender Kebap’ın mucidi ‘Mehmet oğlu İskender’in hayat hikayesi 1850’li yıllarda Antakya’da başlamasına karşın, hayat onu daha 9 yaşındayken Bursa’ya sürükler. Kayıhan çarşısında kuzu çevirmecinin yanında 15 yaşına kadar çalışan Mehmet oğlu İskender, çevredeki esnafın ona el vermesiyle 1867 yılında kendi dükkanını açar.
Önce yatay olarak yapılan kuzu çevirmedeki kömürün karbon salımının müşterileri rahatsız ettiği fark eder. Ne yapabilirim diye düşünürken, bu etleri yatay değil dikey olarak pişirmeye karar verir. Zaten iskenderin doğuşu da böyle başlar.
Çevre esnaf bu lezzeti o kadar sever ki, önce ‘İskender’in dönen kebabından yiyelim’ diyerek dükkanda kuyruk olur. Daha sonra ‘İskender’in döner kebabı2 olur, zaman içerisinde de hepsi gider, geriye sadece İskender kalır.
Dedesinin dedesinin hikayesini anlatan Ersin İskenderoğlu bu işin bir hayata tutunma amacıyla başladığını ancak gelinen noktada tüm dünyaya nam salan bir yemek haline dönüştüğünü söylüyor. ‘İskender’ kelimesinin kullanım hakkının kendilerinde olduğunu söyleyen ve bu konuda ciddi çalışmalar yaptıklarını kaydeden İskenderoğlu, ‘bu isim bir markadır, bir tapudur. Bu ürün pideli döner kebabı olarak tanımlanmıştır. Sunumu herkes yapabilir ama ifade ederken sizin pideli döner kebabınız olur, iskender olamaz.” diyor.
Bu iş sermaye ile değil emekle olur
Etin marinasyonunda hiçbir şey kullanmadıklarını ve bütün işin hayvanın ırkı, cinsi ve neyle beslendiğinde olduğunu kaydeden İskenderoğlu, etin hazırlanmasının, sunumunun ve pişiriliş şeklinin yıllar içinde hiç değişmediğinin altını çiziyor.
Her gün dünyanın her yerinden iş teklifi aldıklarını belirten İskenderoğlu, “Ancak bu iş çok zor bir iş. Hayatınızdan vazgeçmeniz lazım. Mesela büyük oğlum yapmak istemediğini, çünkü benim kendime ait bir hayatımın olmadığını söyledi. Benim babam iskender İskenderoğlu, 35 sene bil fiil ocakta kebabı kendi eliyle hazırlamış, ayağını deniz suyuna sokmamış. Bu iş sermaye yoğun bir iş değil, fedakarlık işi. Her şey günü gününe hazırlanır ve emek ister. Çocuklarımızı bile dükkanda görüyoruz ancak.” diyor.
Bizim starımız İskender’in Dönen kebabı
İskender’in yapımında karkas olarak aldıkları koyun ve kuzu etini kullandıklarını ve işçiliğini kendilerinin yaptığını söyleyen İskenderoğlu, “Pidemiz Bursa. Yağımızı düne kadar babamız bizzat hazırlardı ama işletmeler arttıkça o da birilerine el verdi, şimdi başka işletmeler hazırlıyor. Domates sosunu kendimiz üretiriz ve etin lezzetinin önüne geçmemesine çalışırız. Bizim starımız İskender’in Dönen kebabı. Hiç bir şey onun önüne geçemez” ifadelerini kullanıyor.
İskenderoğlu, “Japonya’da 1500 yıllık işletmeler var, biz ise 155 yıllık bir müesseyiz. Neden bizde de olmasın, bu bir değerdir. İş bizden de çıktı artık. Dünyanın her yerinden ziyaretçiler geliyor.” diyor.
Röportajın tamamını aşağıdaki linkten izleyebilirsiniz…
