Avustralya’da 48 sene yaşadıktan sonra 9 sene önce Türkiye’ye gelip kahveciliğe devam eden Sam Çeviköz, tam bir kahve gurmesi. Kahve konusuna baştan uca hakim olan ve işletmeciliğinin yanı sıra aynı zamanda barista eğitmenliği de yapan Çeviköz, işin sırlarını Gurmoss’ta anlattı. Çeviköz ile yapılan röportajı aşağıdaki videoda izleyebilir veya aşağıda okuyabilirsiniz…
İstanbul doğumlu olmasına karşın 7 yaşında ailesi ile Avustralya’ya taşınan Sam Çeviköz, bu uzak kıtada 48 sene geçirir. Avustralya’da kahve sektöründe faaliyet gösteren Çeviköz,işletmeciliğin yanı sıra sektördeki nitelikli barista açığını gördüğü için, Avustralya’da AASCA ( Australasian Speciality Coffee Association ) tarafından aldığı Barista Eğitmeni sertifikası ile baristalar eğitir ve eğiticilik alanında haklı bir üne kavuşur.
2012 yılında İstanbul’a geri dönen Çeviköz, İstanbul’da açtığı mekanlarla kahve işine devam eder. “Tutkum kahve kavurmak, işim ise kahve seçmek.” diyen Çeviköz, Türkiye’nin esasında bir kahve memleketi olduğunun, çay ile çok sonraları tanışıldığının altını çiziyor. Avrupa’ya kahvenin ilk defa bu topraklardan gittiğini, öncesinde kahvenin yeşil çekirdeklerinin kaynatılıp içildiğini belirten Çeviköz, hatta dünyanın ilk kafesinin de Osmanlı zamanında Galata’da açıldığını söylüyor.
TÜRK KAHVESİNDE EN İYİSİ YEMEN KAHVE ÇEKİRDEĞİ
Normalde çok fazla Türk kahvesi tüketmediğini ve İstanbul’a gelince Türk kahvesinin diğer kahvelere göre geride kaldığını fark ettiğini söyleyen Çeviköz, ancak son dönemde farklı markalardan çıkan kahve makineleri ile bu kültürün yeniden yükseldiğine işaret ediyor.
Çeviköz’ün Türk kahvesinde kullanılan kahveye ise itirazı var. Şöyle anlatıyor:
“Türk kahvesini herhangi bir çekirdekten yapabilirsiniz. Türkiye’de yüzde 99 oranında Brezilya’dan gelen Rio Minas kahvesi kullanılıyor ancak bu çok iyi bir kahve değil. Benim için asıl olan Yemen kahvesidir. Fakat fiyat ve tedarik sıkıntısı yüzünden hakimiyet Brezilya’ya geçti.
Dünyada pişirilen ve telvesi ile servis edilen tek kahve Türk kahvesidir. Diğerleri ya demlenir ya da makinalardan geçer. Benim tavsiyem kahveyi hemen içmeyin, 3 dakika beklesin ve sıcaklığı düşsün.”
KAHVEDE KAVURMAK ÇOK ÖNEMLİ
Kahvelerin çiftliklerde meyve olarak büyüdüğünü ve yeşil çekirdek olarak geldiğini söyleyen Çeviköz, daha sonra bu çekirdeklerin kavrulduğunu ve espresso ve filtre kahve olarak sunulduğunu ifade ediyor.
Kahvede en önemli konulardan birinin kavurmak olduğunu kaydeden Çeviköz, “Kavurmak işin temeli. Mesela Türkiye’de bazen ekşi filtre kahveler oluyor, çünkü açık kavuruyolar. Kahevede ekşilik olmaz, acılık olmaz, tatlılık olmaz. Kahveyi alırken çekirdeği bilmek lazım. Çoğu kafede çekirdeği kavuruyorlar ama ne zaman kavrulduğu çok önemli. Kavrulduktan sonra en fazla 1 ay bekleme süresi vardır, sonra kahve bayatlar. Size kahvenin ne zaman kavrulduğunu söyleyemiyorlarsa almayın. Kahvenin en iyi içim zamanı kavrulduktan sonraki 14’üncü günüdür. Ayrıca öğütülmüş kahve de almayın, evde değirmeniniz olsun, kendiniz öğütün, taze taze için.”
Türkiye’de iklim şartları nedeniyle bir iki kere denemesi yapılmasına karşın kahvenin yetiştirilemediğini belirten Çeviköz, genelde Sumatra, Endonezya ve Güney Amerika’dan geldiğini belirtiyor.
ARABİCA’NIN TOPLAMASI ZOR, DİĞERLERİNE GÖRE DAHA PAHALI
Kahvede farklı cinslerin olduğunu ancak öne çıkan bazı çeşitler olduğunu söyleyen Çeviköz, “Mesela Arabica cinsi kahve deniz seviyesinin 800 metre üzerinde yetişir ve toplaması zordur, daha pahalıdır. Robasta ise her yerde yetişir ve daha serttir, kafeini iki mislidir.” diyor.
İyi bir kahve yapmak için filtre kağıdını ıslatmanın çok önemli olduğunu kaydeden Çeviköz, “1 gr kahveye 16 ml su konulur. Kağıt ıslak olduğu için kahve etrafına yapılışır ve her tarafı demlenir. Ayrıca kahve çok sıcak içilmez. Kaynar suyu direkt üzerine koymak çok yanlış. Acılığını öne çıkarır ve yakarsın. Kaynadıktan sonra 10 dakika beklemek lazım. Evde espresseo veya filtre kahve yapmak için de en basiti bir mokapot kullanmak. İtalya’da herkes bunu kullanıyor. Basit bir şey isterseniz de french press, iki üç dakika bekleyin sonra basın.” ifadelerini kullanıyor.
Kahvenin ‘al götür’ karton bardaklarda içilmesine çok karşı olduğunu ifade eden Çeviköz, kahvenin porselende, lattelerin ise bardakta içilmesi gerektiğini vurguluyor.
