Kurumsal hayattan patronluğa / 80 şubeli Hot Döner’in hikayesi

Türkiye genelinde 80 şubede günde yaklaşık 40 bin porsiyon yemek satan üreten Hot Döner’in patronu Ercan Yılmaz’ın ilginç bir hikayesi var. Gençlik yıllarında motosikletini tüm dünyada 20 bin şubesi bulunan bir Amerikan pizza şubesinin önüne park eden Yılmaz’ın kaderi bir anda değişiyor. Kurye olarak başladığı pizzacıda bölüm şefi, şube müdürü, bölge müdürü ve son olarak da genel müdür olmak üzere tam 18 yıl görev yapıyor. Yılmaz, 2019 yılında ise Hot Döner’e transfer oluyor. Göreve geldiği günden itibaren, her ay 1 şube açmayı başaran Ercan Yılmaz, Hot Döner’in yükselişini ve lezzetinin neden bu kadar beğenildiğini ChefStory izleyenleri için anlattı.

1972 yılında Yozgat’ın bir köyünde doğan Ercan Yılmaz, memur olan babasının işi nedeniyle 5 yaşında iken ailesiyle Ankara’ya taşınır. Lisenin yarısına kadar Ankara’da okuyan Yılmaz, kalan yarısını Antalya’da tamamlayıp üniversiteye de orada devam eder ve turizm otelcilik okur.

Üniversitede hem okuyan hem de otellerde çalışan Yılmaz’in iş hayatı aslında daha öncesinde, ortaokulda başlamıştır. 14 yaşında iken Ankara’daki Zafer Çarşısı’nda yer alan İpekçi Cemal diye bir tuhafiyecide çalışan Yılmaz, ilk parasını da orada kazanır. Hatta ilk kazandığım parayla ailesi yemeğe götürdüğünü ve ailesinin onunla ne kadar gururlandığını bugün gibi hatırlıyor.

3 AY DİYE GİRDİ 18 YIL ÇALIŞTI

Üniversite sonrası Ankara’ya dönen Yılmaz’ın yeme içme işine girişi büyük bir tesadüf sonucu başlar. O yıllar motorsikleti olan insan sayısı fazla değildir, evlere servis sistemi de henüz Türkiye’ye çok yabancıdır. Hayatının en önemli dönüm noktalarından biri olan o günü şöyle anlatıyor:

“90’lı yılların başlarında Ankara’da bir sipariş için Bahçelievler’de bir yere gittim. Motosikletimi de tesadüfen bir pizza restoranının önüne park etmişim. İşimi bitirip döndükten sonra baktım motosikletin başında iki tane beyaz gömlekli, kravatlı adam. Meğer Pizza Hut’ın yöneticileri imiş. Bana iş teklifinde bulundular. Aslında benim hedefimde motosikletle kuryelik yapayım, hayatımı öyle kazanayım gibi bir şey yoktu. Başka kariyerler düşünüyordum, zaten şehir değiştirecektim. Birkaç aylığına çalışabileceğimi söyledim yine de çok memnun oldular, çünkü A2 ehliyetli sürücü bulmak kolay değildi. Hatta koluma girdiler, koştura koştura şube müdürüne götürdüler beni. Başladığım firmanın dünyada 20 bin şubesi olduğunu orada öğrendim, kariyer yapacağımı hiç düşünmemiştim. Birkaç ay çalıştım sonra da ayrılırım diye düşündüm ama 3-4 ay diye başladığım firmada tam 18 yıl çalıştım.

Önce sürücülükten başladım, bölüm şefliği, müdür yardımcılığı, şube müdürlüğü, bölge müdürlüğü gibi bütün basamaklarda görev aldım, sonrasında genel müdürlüğe kadar yükseldim. Bunun sırrı da yaptığın işi sevmek. Yaptığı işi sevmeyen kimsenin başarılı olma ihtimali yok. Ben işimi çok sevdim, çok çalıştım.”

50 ŞUBE İLE ALDILAR 80’E ÇIKTILAR

18 yıl boyunca Pizza Hut’ın her kademesinde çalışan Ercan Yılmaz’ın profesyonel hayattan kendi işine geçmesi ise 2019 yılında oluyor. Daha önceden tanıştığı ve 35-40 yıl et sektöründe ticaret yapmış bir yatırımcı ile birlikte 2011 yılında kurulan Hot Döner’e yatırım yapmaya karar veriyorlar ve 2019 itibariyle şirketi yönetmeye başlıyorlar. İşe başlarken 50’ye yakın şubeleri olduğunu söyleyen Yılmaz, şimdi ise 80 şubeye ulaştıklarını belirtiyor.

Yılmaz, büyümenin arkasındaki hikayeyi ise şöyle özetliyor:

“Bu markanın büyümesinde en önemli faktör, öncelikle marka değerli bir marka, ürünümüz çok güzel bir ürün. Özellikle genç kesim daha çok tercih ediyor. Yatırımcımızın desteği var, benim geçmiş tecrübem var. Bunları birleştirdik ve güzel bir kadro kurduk. Ekibimiz çok tecrübeli. Bu vesileyle de ayda 1 şube açarak 30 şube açmış olduk. Amacımız 2024 yılında 150 şubeye ulaşmak. “

Yılmaz, Hot Döner’in büyümesinde franchise yönetiminin de çok önemli olduğunun altını çiziyor. Ancak bu iş sanıldığı kadar kolay değil:

60 BİN DOLARA FRANCHİSE

“Frenchise yönetimi çok zor. Kendi işinin patronu olan kişilere şirket kurallarını uygulatmak gerekiyor. Ben daha önce kendi şubelerini işleten firmalarda çalıştım. Bütün firmalar bizimdi, bütün kuralları kendimiz koyup, hızla hayata geçiriyorduk. Fakat frenchise sisteminde merkezin aldığı kuralları, her şubedeki insan o şubenin patronu, ve dolayısıyla zaman zaman kuralları benimsemeyebiliyorlar, kendileri koymaya çalışıyorlar. Başka insanlara merkezin kurallarını uygulatmak kolay değil. Frenchise sistemi Amerika’da ortaya çıkmış bir sistem ve onlar yıllarca uğraştılar, bizden daha önce başladılar ve belli bir yol kat ettiler. Bizim ülkemizde daha oturmuş değil. Ben de bu markada zorluklarla karşılaştım ama geçmiş tecrübemizi kullanarak zorlukların üzerinden geldik.”

Frenchise verirken dikkat ettikleri hususlardan en önemlilerinden birinin lokasyon olduğunu söyleyen Yılmaz, “Yaya trafiğinin fazla olduğu yerleri tercih etmeye çalışıyoruz. Bulunduğumuz yerin nüfusuna dikkat ediyoruz. 30 binden fazla nüfusu olan ilçelere açmaya çalışıyoruz. Özellikle gençler çok daha fazla talep ettiği için öğrencilerin olduğu bölgelerde olmaya çalışıyoruz. Frenchise’larımızı bu şekilde yönlendiriyoruz ve onların yüksek ciro yapmalarını sağlıyoruz. 70 metrekare ile 150 metrekare arasındaki noktalara şubelerimizi açıyoruz. Yaklaşık yatırım sermayesi de 60 bin dolar civarında.

Büyüme hırsıyla her yere bayilik vermiyoruz, kontrollü büyemeye çalışıyoruz, doğru yerlerde olmaya çalışıyoruz. Mutlu bayi olması için karlılık gerekiyor. Kazan kazan sistemi çok önemli. Kazandırdığımız sürece biz de kazanabiliriz. Mutsuz bayiler zaten sistemin çökmesine sebep olur, bizim birinci hedefimiz bayi mutluluğu.” diyor.

YAPABİLECEĞİNİZDEN EMİN OLUN

Yatırımcıların büyük bir bölümünün gençlerden oluştuğunun altını çizen Yılmaz, tavsiyelerini de şöyle sıralıyor:

“Benim gençlere tavsiyem öncelikle bu işi yapabileceklerinden emin olmaları gerekiyor. Çünkü çok sabır ve çok dikkat isteyen bir iş. Ticaret yapmak zaten çok kolay değil. Öncelikle insanın kendisini tanıması lazım. Ben ticaret erbabı olabilir miyim, bu süreci yönetebilir miyim diye bakması lazım. Biz de yatırımcılarımızda inceleme yaparak, analiz ederek sisteme dahil ediyoruz veya etmiyoruz. Çünkü mental olarak uygun olup olmamaları çok önemli. Sadece iki arkadaşın bir araya gelip yatırım sermayesini masanın üzerine koymaları yeterli değil, bu işi yapabiliyor olmaları gerekiyor.”

Yüzde yüz yerli bir marka olan Hot Döner’in üretimini kendi entegre tesislerinde yaptığını anlatan Yılmaz, 27 şehirde hizmet verdiklerini söylüyor. Yılmaz, şöyle devam ediyor:

ARTVİN’DE 4 ŞUBESİ OLAN TEK ZİNCİR

“5 şube Antalya’da, 5 tanesi Kayseri’de, 4 tanesi Artvin’de. Artvin ilginç bir hikaye. Türkiye’de hiçbir zincirin 4 tane şubesi yok, sadece bizim var. O yörede ne kadar sevildiğimizi gösteriyor. Bizim ürünümüz yöresel bir ürün. Hatay’ın yemeği, Hatay’dan çıkma bir ürün. Hatay’dan çıkan bir ürünün farklı bir coğrafyada 4 şubeyle hizmet vermesi şaşırtıcı. Muğla’da da, İzmir’de de, Balıkesir’de de, Çanakkale’de de, Doğu Anadolu’da da Diyarbakır’da da var. Biz Hot Döner olarak Türkiye’nin dört bir yanındayız, Doğu’dan Batı’ya Kuzey’den Güney’e Türkiye’nin dört bir yanında şubelerimiz var. Hot Döner’in hem çalışanlarımıza hem ülke ekonomisine katkısı var. Merkez ofis ve 80 şube nereden baksanız, 1200’e yakın çalışanımız var.

Yurtdışında da İran, Azerbaycan, Rusya, Avusturya ve Hollanda ile temas halindeyiz, en kısa sürede şubelerimizi sınır ötesinde de açmış olacağız. 2022 sonlarına doğru ilk şubemizi muhtemelen Avusturya ve İran’da açarız.”

Hatay usulü döner yaptıklarını söyleyen Yılmaz, bunun özelliğinin döneri yaptıktan sonra üzerine dökülen sos ve lavaş olduğunu belirtiyor. Sosunun baharatının özel baharatlardan oluştuğunu ve belli bir karışımı olduğunu anlatan reçetelerinin kendilerinde olduğunu vurguluyor. Yılmaz, lavaşların da kendi özel reçetelerine göre üretildiğini ve Türkiye’nin dört bir yanındaki şubelere dağıtıldığını ifade ediyor.

Yılmaz’a göre iyi döner denince öncelikle ham maddenin doğru olması lazım. Etin iyi seçilmiş olması lazım. İşleme çok önemli, hijyen kurallarına uygun, belli bir derecede dönerin üretilmesi gerekiyor. Doğru proseslerden geçmesi, marinasyonunun doğru yapılması lazım. Soğuk zincirinin hiç kırılmadan şubelere ulaşması, doğru şoklanması ve doğru araçlarla sevkiyatı gerekiyor. En son da prosese uygun ocağa takılmalı, pişirilmeli ve kesilmeli.

TAVUĞA ÖN YARGIYI KIRACAĞIZ

Hatay usulü döner denilince akla ilk gelenin tavuk döner olduğunu anlatan Yılmaz, “Bizde et döner de var ama satışımızın çoğu tavuk döner. Biz tavuğu bilindik, Türkiye’de en iyi bilinen firmalardan alıyoruz. Bunun da belli şartları var. Bu tavukları tedarik ediyoruz ve kendi üretim tesisimizde döner haline getiriyoruz. Ülkemizde tavuğa karşı bir önyargı var. Biz bunu da kırmak için uğraşıyoruz. Tavuk üretiminde önemli olan noktalardan birisi hızlı işleme. Biz taze tavuğu alıyoruz, hiç beklemeden üretime geçiyoruz. Bu süreci hızlı geçtiğiniz zaman daha hijyenik oluyor, buna çok dikkat ediyoruz. Günde 5 tona yakın döner imal ediyoruz. 80 şubemizde de 35-40 bin porsiyon ürün satıyoruz.” diyor.

spot_img

SON YAZILAR

BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR