Çiğköfteci Ömer Aybak, henüz 11 yaşındayken bir iş bulabilme umuduyla “Taşı toprağı altın” denilen İstanbul’a geldi. Bekar odalarında, tuvaleti olmayan evlerde, zor şartlar altında yaşadı. Çeşitli işler yaptıktan sonra dayısıyla beraber çiğköfte yoğurmaya başladı. Seyyar satıcı olarak başladığı çiğköfte işini İstanbul Gültepe’deki ilk dükkanında büyütmeye karar verdi ve kendi adını taşıyan markasını oluşturdu. O andan itibaren hayatı değişti. İstanbul’la çiğköfteyi tanıştıran Aybak her geçen gün büyüdü ve yaklaşık 1800’ü aşkın şubesi olan dev bir marka haline geldi. Ömer Aybak başarı hikayesini ChefStory izleyenleri için anlattı.
Ömer Aybak, Adıyaman’ın Sincik ilçesi Düden köyünde, altı kardeşin ikincisi olarak dünyaya gelir. Çamurla taştan yapılmış eski bir köy evinde çok fakir bir ailenin çocuğu olarak doğan Aybak, daha ilkokulu bitirmeden para kazanmak için dayısı ile birlikte İstanbul’un yolunu tutuyor.
Çocuk yaşlarda konfeksiyonda, lokantada ve değişik sektörlerde çalışan Aybak, dayılarıyla ve diğer köylüleriyle Vefa’da bekar odalarında kalıyor. O günleri ve çiğköfte işinin nasıl başladığını şöyle anlatıyor:
“Rahmetli dayım seyyar satıcıydı, çiğköfte satardı Eminönü’nde. Haftanın 5 günü konfeksiyonda çalışırdım, hafta sonları da dayımla birlikte giderdim. Bir süre böyle giderken benim de çok hoşuma gitti, dayımın da vasıtasıyla bir tane el arabası alıp başladım bu işe. Bir süre yaptıktan sonra askerliğimiz geldi, askere gittik. Dönüşte tekrar bu işi yapmaya başladım. Eminönü’nde Mercan’daydım, orada zabıtalar rahatsızlık verince Karaköy’e gittim. Karaköy’e giderken her iki köprüyü bağlarlar, korkudan gidemiyorsun. Arkadaşım vardı onunla birlikte bir tane kayık kiralardık, arabaları kayığın içine koyardık karşıya geçerdik.
ARABAMI SATTIM DÜKKAN AÇTIM
Baktık çaresi yok, en sonunda bıraktık. Dedik ki bunun bir alternatifi olmalı. Ne yaparız, ne ederiz derken Gültepe’de dükkan açmaya karar verdik. Seyyar satıcılıktan kazandığım parayla araba almıştım, arabamı sattım. Bacadibi’nde Mayıs 2002’de bir tane dükkan açtık. İlk açtığımızda çiğköftenin ne olduğunu bilmiyorlardı. Adam alıyor çiğköfteyi, bunu pişirmeden mi vereceksin diyor. O zorlukları da yaşadım. Bir gün, iki gün, bir ay iki ay derken bugün kapatayım, yarın kapatayım, kazanamıyorsun çünkü. Kimse tanımıyor çiğköfteyi. Okulların açılışına 1-2 hafta vardı. Yarabbim bir iş başladı, yok böyle bir şey, gece gündüz. Parayı koyacak yer bulamıyorsun, korkunç bir şey. Düşünüyoruz yani, bu ben miyim değil miyim, gerçek mi bu? Çünkü cebimizde bir ekmek parası yokken, müşterilere cevap veremeyecek kadar olağanüstü bir iş başladı.
Daha önceden de çiğköfte var, kültür var ama lokantalarda satalım, lokantalarda hafta da bir yaparlar, böyle satma yoktu, ilk biz çıkardık. Türkiye’de dükkan olarak bu işi biz başlattık.”
YILBAŞI GECESİ KIRILMA NOKTASI OLDU
Bir yıl boyunca gece gündüz çalıştıklarını anlatan Aybak, günde 4-5 uyku ile o günlerin geçtiğini hatırlıyor. Hatta yılbaşı gecesinde sattıkları 750 kilo çiğköfteyi ve dükkan önünde oluşan 30 metrelik kuyruğu ve tabelalarda gözüken fotoğrafının çekilişini unutamıyor. Şöyle devam ediyor:
“5 saatte 750 kilo çiğköfteyi tükettim. Olağanüstü bir kalabalık. Onun içerisinde de Gültepe’nin çok güzel bir kızı vardı. Herkes gördüğünde ona bakardı. O insanlar içinde görünce öncelikle hayranlıkla baktım, ona önce paketi verip göndermeyi arzu ettim. O bakışla köfteye bakarken, fotoğrafı oradan çekmişler. Tabelalardan gördüğünüz resim oradan kaldı. Haberi yok çekildiğinden.
İşler hızlanınca dedim ki ben bu işi artık aşmalıyım, geçimi sağladık bitti. Hemen Sarıyer’de bir tane yer buldum açtım, sonra Maltepe’de, sonra Kartal’da 5-6 tane şubeyi anında yaptık. Ondan sonra bayilikler gelmeye başladı, aşırı derecede. Artık sistemimizi kendimize göre kurduk. İki bayram arası 150 tane bayilik verdik. 2 sene içerisinde yaklaşık 60-65 şubeye ulaştık, bütün Türkiye’ye yayıldı. Hiç ummadığımız şeyler. Açılıştan 2 gün sonra Samsun’dan bayilik geldi, 3 gün sonra Kayseri’den geldi, 5 gün sonra Bursa’dan geldi. Bir de değil, birkaç tane birden. Kırılma anımız yılbaşı gecesi oldu.”
BAYİ SAYISINI TAM BİLMİYORUM
Aybak’a göre işin en önemli sırrı çalışmak. İkincisi ise yaptığın işi kendin önce beğeneceksin. Şöyle anlatıyor:
“Hep bu sözü söyledim, hala da söylüyorum. Benden daha iyi bu işi yapan olursa ben bir daha yapmayacağım. İlk gün ne ise son gün yine aynıdır. Hiçbir ürünümü değiştirmem, hiçbir ürünümde katkı yoktur. Bütün ölçülerim aynıdır. Reçete 2002 yılıyla aynı. Kullandığım ürünler, gramajları, yoğurma dakikası, saati her neyse hepsi aynı, hiç değişmedi.
1 sene içerisinde tam 260 bayi olduk. Hemen fabrikamızı yaptık, şu anda da şükürler olsun kapasite bize az geliyor, şimdi de başka fabrika yeri bakıyoruz. 3 katı daha yükselmemiz lazım.
1800 tane şubemiz var, tam olarak bilmiyorum. Bana dedikleri, belki 1900’dür, belki 1850’dir ama net bilmiyorum. Günde 16 ton çiğköfte üretiyoruz ama bize yetmiyor. Daha çok üretmeliyiz. Türkiye’nin her tarafına şu anda çiğköfte veriyoruz. Türkiye’de olmadığımız bir nokta yok. İl olarak, ilçe olarak, her tarafta varız.
3 bin 200 metre kapalı alan, 125 tane çalışanımız var diye biliyorum. 1800 tane bayiyi hesapladığını düşün, sadece çalışanların sayısı 4 bini aşkındır. Onların çoluk çocuğuyla annesiyle babasıyla mükellefleri saydığın zaman bu 20 bini aşkındır.
Daha yapacak çok işim var, başarıya hala aç gibi çalışıyorum, çalışmak da zorunda hissediyorum kendimi. Bütün ürünleri kendim üretmek istiyorum, bayi sayısını 4 bine 5 bine çıkarmak istiyorum. 1800’ü aşkın şubemizde günde 100 bin kişi bu çiğköfteyi yiyor. “
ETSİZ ÇİĞKÖFTE ADIYAMAN’A AİT
Peki çiğköfte kime ait, Adıyaman mı Şanlıurfa mı? Ona da şu cevabı veriyor:
Çiğköfte Şanlıurfa’nın ama sektör olarak, lider olarak bizim Adıyaman’ın. Eti düşünsene 45 derecede oturmuşsun, gölgede çiğköfte yapıyorsun, yarım saatte tüketilmediği zaman komple bakteri üretir ve sağlıksız bir yiyecek haline gelir. Biz bunu güzelleştirdik, cevizli yaptık, ömrünü uzattık. Cevizli çiğköfteyi Adıyamanlılar olarak biz üstlendik. Sektörde de çok ileri gittiğinden Adıyaman’ın ismi ön plana çıktı ve Urfalılar olduğu yerde kaldılar.
23 yıldır yaptığımız çiğköfte içinde esmer bulgur, isot, salça, sarımsak, kendimize ait özel bir baharat çeşidimiz var, 18 çeşitten oluşan baharatı kullanırız. Onun dışında salça, ceviz içi, sarımsak, olmazsa olmazlarından zeytinyağı… Biz bu karışımı bir araya getiriyoruz, Tabi bunları kullanırken de ürünün kalitesi, bunları yaparken de yoğurma şeklini arzu ettiğin kıvama getirmek lazım. Alırsın bunların hepsini katarsın 2 saat, 3 saat yoğurursun çamur gibi olur yiyemezsin. Bu lezzeti yakalamak için onun bir dakikası var, bir saati var onu iyi ayarlamak lazım.
Çiğköftenin olmazsa olmazı, püf noktası ürünlerin çok kaliteli olması. Katkısız bir çiğköfte olması. Bizde sıfır katkı, zaten bundan 14-15 yıl önce bakanlıktan çağırdılar bizi hiçbir katkı maddesi olmayacak. Yakalandığın anda büyük cezalar geliyor. Hiç de kullanmadık.”
BEKAR ODALARINDAN MALİKANEYE
Aybak’a göre çiğköfte asla modası geçmeyecek bir ürün ve Türkiye’nin milli yiyeceği. Bunu iyi yapanşlar da her zaman para kazanabilir:
“Bu çiğköfte işinde işini çok iyi yaparsan, dürüst olursan, malzemenden kalitenden taviz vermezsen, işini candan severek yaparsan çok para kazanırsın. Ben bundan 21 yıl önce 1 ekmeğe muhtaç bir ailenin evladıydım, şu anda bir malikanede kalıyorum. Yani bunun tarifi yok, yeter ki yap, yeter ki dürüst ol, yeter ki çalış. Çalışmadan hiçbir şeyi zaten elde edemezsin. Çalışırken de dürüst çalışman lazım. Para kazanmak illa para kazanmaksa iyi yapacaksın, kaliteli yapacaksın.
Çiğköfte insanlığın olduğu tarihten beri çiğköfte var. Şu anda çiğköfte zaten Türkiye’yi aşmış, dışarı çıkmış, Avrupalarda bütün dünyanın etraflarında çiğköfte satılıyor. Bu lokma furyası gibi bitecek bir ürün değil. Bu çiğköfte Türkiye’nin milli yiyeceği, dünya olduğu sürece çiğköfte olacak. Düşünün şu anda 80-90 bin kişi sadece bizim firmamızdan çiğköfte alıp yiyor. Öbür firmaları sayın, günde 3 milyon kişi çiğköfte yiyor.
Biz bekar odalarında kalırken tek hayalimiz şuydu: Bir tane odamız olsun, köylülerimizle akrabalarımızla birlikte kalalım, tuvaletimiz, banyomuz, mutfağımız olsun… Ama hiç olmadı maalesef. 11 yıl kaldım bekar odalarında, hiç olmadı bu. Bir hanın içinde kalıyorsun, 30-40 tane oda var. Her bir odada 8-10-15 kişi yatıyor ranzalar halinde. Gidiyorsun tuvalet bir, tuvalette duşunu alıyorsun. Şimdi de hayal dünyasında yaşıyoruz. Düşünün bir ekmeğe muhtaç bir ailenin evladıyken, geliyorsun İstanbul’da da o zorluklar yaşıyorsun seyyar satıcılık yapıyorsun, değişik işlerde çalışıyorsun, işte lokantayı açmışsın, batırmışsın, bir tane iki tane, üç tane anlaşmıyorsun bırakıyorsun vesaire. Oradan geliyorsun şu anda Ömer Aybak malikanesinde yaşıyorsun. 4-5 tane özel aracım var. Mercedesiymiş, Q7’siymiş, Maseratti’siymiş, teknem var Bodrum’da. Bodrum’da 11-12 yıldır villam var devasa. Bir hayal dünyasında yaşıyorsun. Geçenlerde çıktım evden çamdan baktım ulan etrafıma. Ben miyim dedim, ben bile kendime inanamadım.
Allah göstermesin, bugün her şeyimi kaybetsem dahi, yarın kollarımı sıvar, el arabamı alırım, yine bu çiğköfte işi yaparım. Hiç üşenmem. Hatta bazen aklıma gelmiyor değil. Mercan’a gideyim, telefonumu kapatayım, eve de işe de gitmeyeyim, 1 hafta orada çalışayım bir tane pansiyonda kalayım. Kimse bilmesin… bunu da çok düşündüm.”
ALMANYA’DA BÜYÜK PARA BATIRDIK
Aybak, Türkiye’de işler çok iyi gidince Almanya’ya da açıldıklarını ancak orada işlerin pek iyi gitmediğini anlatıyor:
“Biz 5-6 sene önce yurt dışına açıldık aslında. Orada aynen bu büyüklükte devasa bir fabrika açtık, çok da güzel gidiyordu. Türkiye ile Almanya’nın arasına sıkıntılar girdi. Ondan dolayı biz orada başarısız olduk, 5-6 milyon dolar para batırdık. Daha da Avrupa’da düşünmedik mi, oradan biraz zarar aldık diye mi çekildik bilmiyorum ama hedeflerimizde var Avrupa.”
GENÇLERE DÜKKAN AÇIN TAVSİYESİ
“İnsanlar tutup da Bitcoin’e oraya buraya para yatıracaklarına, 3 bin dolarını Ömer Aybak’a getir, çiğköfte dükkanını açsın sana, otur aslanlar gibi paranı kazan. Bitcoin’e yatırdın, falana yatırdın, evde yan gel yat, ee nasıl olacak para? Böyle bir para yok, böyle bir yaşam da yok zaten.
Gençlere tavsiyem bu. Çalışmayı seviyorlarsa bence iyi bir yerde, lokasyonu, kalabalığı gençlerin daha çok iyi gezip dolaştığı yerlerde çiğköfteci dükkanı açabilirler. 3 bin doları gözden çıkarıp yer açarsan, onu 3 ayda, 4 ayda hadi 5 ay olsun, kendi paranı çıkaracaksın, ondan sonra kazandığını cebine koyacaksın. Ama 3-4 milyona sen gidip de bir tane cafe açarsan bunu kazanman da yapman da mümkün değil. Şu anda geldiğimiz seviye belli. Bunun sebebi çiğköftedir. Biz çiğköfteden parayı bulduk.”
