Kokoreç denildiğinde akla gelen ilk isim elbette “Şampiyon…” 1960’lı yıllarda Galip Tokgöz’ün ufak bir barakada pişirmeye başladığı kokoreçin kokusu tüm Türkiye’yi sardı. Başta İstanbul olmak üzere bir çok yerde Şampiyon Kokoreç şubesi açıldı. Kuzenleriyle birlikte bugün markanın sorumluluğunu üstlenen Cem Tokgöz, amcası Galip ve babası Necati Tokgöz’ün başarı hikayesini ChefStory izleyenleri için anlattı…
1978 yılında İstanbul’da doğan Cem Tokgöz, Şampiyon Kokoreç ailesinin 3’üncü jenerasyon işletmecilerinden biri.
5-6 yaşlarından itibaren işletmenin farklı kollarında çalışan Tokgöz için başlangıç noktası ise temizlik oluyor. Yerleri silmekten bulaşık yıkamaya kadar her şeyi tecrübe eden Tokgöz, şimdiki işletmeciliğinde geçmişteki bu tecrübelerin çok önemli olduğunu söylüyor.
Yugoslav göçmeni bir aile olduklarını anlatan Tokgöz, aile tarihini şöyle özetliyor:
“Bu tarafa geldiğimiz zaman Atatürk bize ‘Siz Kahramanmaraş’a yerleşin, büyük bir ailesiniz, buraya çeki düzen verin’ demiş. O zamandan çok büyük tarlalarımız varmış. Ama işler yolunda gitmemiş batmışlar. İstanbul’a geldiklerinde babamların durumu iyi değilmiş, artık varlıklı değillermiş.
İlk başta, 60’lı yıllarda, en büyük amcam Galip Tokgöz gelmiş. Burada neler yapabilirim diye araştırıyor. Sonuçta gıda ile ilgili tecrübeleri var, dedem yemek konusunda baya iyiydi. Aslında aşçılık konusunda biz her zaman iyiydik sülalecek. Yugoslav göçmeni olduğumuz için oradan öğrendiği yemekleri yaparmış Kahramanmaraş’ta.
UFAK BİR BARAKADA BAŞLADI
Galip amcam ilk dükkanı açıyor. Dükkan derken şöyle ufak bir baraka. 2’ye 2’lik alan gibi düşünün, etrafında da bar taburesi gibi en fazla 10 kişilik oturma yeri olsun.
Sadece kendi imkanlarıyla ürettiği ürünü, yavaş yavaş buradaki insanlara tattırmaya ve Taksim’de kokoreç yapmaya başlıyor. Lezzetinden dolayı belki 100 metre kuyruk oluyor, herkes sırada bekliyordu. Sonrasında 7-8 yıl içinde, babam en küçük kardeş, onunla frekansları tuttuğu için babama da gel diyor. Babam ortak olduktan sonra farklı bir sinerji oluşuyor ve her geçen gün müşteri sayımız artmaya başlıyor.
Yaklaşık 20 sene o kulübede devam ediyorlar. 80 yılında ise Taksim’de herkesin bildiği dükkana geçiyor, en meşhur dükkan. O dükkan ufak bir dükkan, yaklaşık 45 metrekare. 2002 yılına kadar küçük olarak kaldı.”
ÜÇÜNCÜ KUŞAKLA BÜYÜME BAŞLIYOR
2002 yılına kadar tek dükkanla gelen ve kokoreç deyince büyük bir şöhrete ulaşmış olan aile yavaş yavaş büyüme planları yapıyor. Büyüme konusunda üçüncü kuşak devreye giriyor ve ilk adımları atmaya başlıyor. Tokgöz, şöyle devam ediyor:
“Tamam çok büyük marka değerimiz var, çok büyük gelirlerimiz var ama hepimiz tek dükkanla geçinemeyiz. Babam ve amcamın 4’er tane çocukları var. Erkekler evlendikten sonra geliriyle alakalı sıkıntı olmasın diye şubeleşmemiz gerekiyordu. Franchise talepleri geliyor ama biz korkuyorduk. Daha çok aile büyükleri korkuyordu standardı sağlayamazsak ne olur diye.
ŞAMPİYON KOKOREÇ’İN SAHİBİYİM DEYİNCE OLAY OLDU
1996 yılında Bilkent Üniversitesindeki ilk günümde, herkes kendi baba mesleklerini filan söylüyor, kendimizle alakalı bilgi veriyoruz. Dedim ki ben Şampiyon’un sahibiyim. Böyle bir sessizlik oldu bir anda. Nasıl yani dedi millet? Dedim Şampiyon’un sahibiyim, Şampiyon Kokoreç. Beyoğlu’ndaki Şampiyon mu? Bir anda sevinç gösterisi oldu bütün öğretmen ve öğrenciler arasında. Farklı farklı şehirlerdeki insanlar… O an kafamda değişik fikirler oluşmaya başladı. Dedim ki biz sandığımızdan daha büyüğüz, bunu değerlendirmemiz lazım. İlk hafta hemen İstanbul’a geldim. Baba böyle böyle bir durum var dedim. İlk gün yaşadığımız mevzu olmasaydı, büyük ihtimal Şampiyon bu kadar büyüyemezdi.
Üniversiteden mezun oldum, 22-23 yaşlarında falandım. Baba dedim franchise vereceğim. 4 kişiyiz ama sonuçta herkesi organize etmiştim, kardeşimi, kuzenlerimi. Biz her ne kadar şirket ortağı olmasak da söz sahibi bizdik. Bu dediğim olay 2002 yılında oldu ve bizim 6 şubemiz vardı. Bana izin verin bu sistemi büyüteyim. Nasıl büyüteceksin, işte anlattım sistemi. Sonuçta önümüzde hazır firmalar var. Çünkü Amerikan firmaları bu konuda en büyük örnekler. Amerika’yı bir daha keşfetmeye gerek yok. Arkadaşlarım vardı onlar sistemle alakalı ne yapabiliriz diye bana bilgi verdi. İşte merkez depo kurulması gerekiyor, oradan ürünlerin stabil şekilde çıkması, eğitimlerin alınması, bunlarla alakalı herkese aydınlatma brifingi verdim. Onlar da akıllarına yattı ama dedi nasıl pazarlayacağız? Dedik deneyeceğiz. Bununla alakalı gelen talepleri herkesi bir randevu sırasına aldım. O zaman bir de 23 yaşımdayım, daha askerliğimi bile yapmamıştım. Bir çok görüşme yaptım. İnananlar oldu, bir çoğu dedi ki çok gençsin nasıl sana güveneceğiz. Bana güvenmiyorsunuz ki dedim, siz markaya güveniyorsunuz. Sonuçta elimizde protokolümüz var.
Biz işi biliyoruz. Şu an ben buraya karşınıza işi bilmeyen insan olarak çıkmıyorum. Sizin bütün personeliniz işi bırakacak da olsa ben şahsen gelirim sizin dükkkanızı işletirim. Kokoreç yapmadan tutun da bulaşıktır, temizliktir, toz almadır, temizliktir, biz bunların hepsini çekirdekten alarak buralara geldik.
2002-2010 yılları arasında 100 şubeye kadar çıkmıştık. Sonrasında her krizde biraz küçülmeye gittik. Frenchise açan şubelerimiz 2’şer 3’er şube açmışlardı. Ama bazı lokasyonlarda mal sahipleri ciddi sıkıntı yaşandı. Kapanan şubelerin en büyük problemi, mal sahiplerinin biraz parayı fazla sevmeleri. Mesela kira örnek veriyorum 10 bin lira, dediler ki kira 50 bin lira… Bu tarz rakamları ikinci yıl da kabul edenler oldu ama bir sonraki sene 100 bin lira istedi mal sahibi. İşin içinden çıkılmaz hale geldi.”
MARKETLERDEKİ SATIŞI ÇOK ÖNEMSİYORUZ
1962 yılında kurulan Şampiyon Kokoreç’in şu an bin sandalyelik işletmelere sahip olduğunu ve 50’ye yakın şubelerinin bulunduğunu anlatan Tokgöz, şöyle devam ediyor:
“Ama bizim için önemli olan şubelerden ziyade toplu tüketim yerlerinde de bulunmak. Marketlere yaklaşık 6 yıldan beri marketlere ürün veriyoruz Bununla alakalı AR-GE’miz çok iyi çalışıyor.
Bilgilendirme videolarımız var. Marketteki QR kodlarını okuttukları zaman ürün nasıl yapılacak? Bunu yapan kişi de amcam Galip Tokgöz. Onu kullandık. Güven demeyeyim de markayı kuran kişinin o videoyu hazırlaması… Şu an müşterilerimiz belli marketlerde sattığımız ürünü alıp, kendi evlerinde gönül rahatlığıyla bu ürünü yiyebilirler.
Bir yol çizilmişti belki bize ve biz farkında olmadan o yola girdik. Baba mesleği, dedemlerden babamlara, babamlardan bize geçmiş. Baba mesleği olarak yapacağımızı bir gün biliyorduk. Hayallerimde her zaman bu işi yapacağımı düşünmüştüm, bu işi geliştireceğim diye düşünmüştüm. Nitekim de istediğim hayallere kavuştum.
Kokoreçte en çok bilinen firma olduğumuz için en çok incelenen firma da bizdik. O yüzden bizim hata yapma lüksümüz yoktu. Biz kalkan olarak bütün kokoreç satan firmaları arkamıza aldık. Bütün mermiler bize işliyordu. O yüzden dedik hijyen mi istiyorsun, Haccp belgelerimiz var, işlemeyle ilgili sıkıntı mı var, İSO belgelerimiz var, Tarım İl Müdürlüğü’nde denetleniyor sürekli bununla ilgili raporlarımız var, ilaçlama, hijyen, personelle alakalı sağlık raporlarımız var. Aklınıza gelecek bütün raporların hepsi elimizde mevcut. Ürünümüz de lezzetli. Biz kendimizi kalkan ettik sektöre. “
İYİ KOKOREÇ NASIL OLUR
Peki iyi kokoreç nasıl olur? Şöyle anlatıyor:
Kokorecin özü zaten, bağırsak, mumbar ve kuzunun iç organlarını saran bir yağ vardır, gömlek gibi onun kullanılması. Asıl maddeler bunlar. Bunların sonuçta hepsinin gramajı ve belli oranları var.
Kokoreç en güzel kuzudan olur. Sebebi de zaten kuzu lezzetli bir hayvan. Eti de, yemesi de, kendisi de lezzetli. Ondan zaten kötü bir şey çıkması imkansız. Ama her bağırsaktan olmayacağı gibi her kuzudan da kokoreç olmaz. Bazen mesela rengi bozuk olabiliyor.. Sonuçta ot yiyor, rengi bozuluyor. Belki toplu zehirlenme olur, lezzet bozulur.
Şampiyon kokoreçi diğer firmalardan ayıran en büyük özelliklerden bir tanesi de bizim gramajlarımız farklıdır. Yağını farklı koyarız, mumbarı daha farklıdır, bağırsak kalitesi daha farklıdır. Herkes sonuçta belli bir standartları vardır yaparken ama biz o standartlara uymuyoruz. O yüzden de bizim lezzetimiz daha farklı. Şampiyon Kokoreç’in üretim bandından çıkan ürünlerin hepsi 62 yılında üretilen standart neyse şu anda da aynı standartlarda çıkıyor. Bize özel formülle. Bu formül hiçbir zaman değişmedi. Aile sırrımız, sadece aile fertleri bilir gramajlarını. Onun dışında kimse bilmez, neden konulduğunu da bilmez.”
Şu anda market grubunun en büyük alıcıları olduğunu anlatan Tokgöz, şöyle devam ediyor:
“Market grubu bizi daha çok heyecanlandırıyor. Yurt dışı bağlantılarımız, yatırımlarımız var. Şu anda Bulgaristan’da fabrikamız var, Yunanistan’a ürün satmaya başladık. Kuveyt’te, Katar’da şubelerimiz var. Şampiyon Kokoreç’e toplamda 15 bin kişi geliyordur bir günde. Hafta sonları bu 25-30 bine çıkıyordur.
Şampiyon 1962 yılında kurulduğunda 3 tane ürün satıyorduk. Kokoreç, midye tava ve midye dolma. Sonrasında 4’üncü ürün girdi, zülküf diye bize özel yapılan baharatlı sosis. Özel bir firmayla çalışıyoruz bununla ilgili. Satışın yüzde 40-45 arası kokoreç grubu. İzmir ve normal Şampiyon’un sattığı domatesli versiyon. 10-15 arası zülküf, yüzde 40’a yakın da midye dolma ve midye tava grubu.
