ChefStory/ Özel Röportaj
Hayrettin Taşkıran, Tokat’ta çiftçilik yapan bir ailenin oğluydu. Zor şartlarda geldiği İstanbul’da önce benzin istasyonunda şoförlük, bakkalda çıraklık yaptı ardından da kendisine köfteci dükkanı açtı. Gıda sektörünü çok seven Taşkıran, bu dükkanını kapatıp Laleli’de bir restoranda çalışarak dönerciliğe ilk adımını attı. Çalışkanlığıyla kısa sürede yol aldı ve usta olup kendi döner restoranını açmaya karar verdi. Beyoğlu’nda “Bereket Döner” ismiyle fark yaratan Taşkıran, zirveye hızla çıktı ve 90 franchise’a ulaştı. Bununla da kalmayıp, aylık 1500 ton döner üreten bir fabrika kurarak restoranlara ve 8 ülkeye döner ihraç etmeye başladı. “Dönerciliğe yemek işi bedavaya gelsin diye girdim” ifadesini kullanan Hayrettin Taşkıran, başarı hikayesini ChefStory’de anlattı.
Tokat Niksar’da 1957 yılında dünyaya gelen Hayrettin Taşkıran’ın hikayesi benzerleri gibi yokluktan başlayan bir hikaye. Köyde topraksız bir ailenin çocuğu olarak doğan Taşkıran’ın İstanbul’a geliş macerası da aslında topraksızlıktan başlıyor. Başkalarının topraklarında ortakçılık yaparak geçimlerini sağlamaya çalışsalar da bu belli bir süre sonra pek mümkün olmuyor. Bir sene ektikleri fasulyeleri satamayıp parasız kalınca Taşkıran da eşi ve iki çocuğunu alıp 1984 yılında İstanbul’a geliyor.
İstanbul’da önce bir tanıdığının yanında benzin istasyonunda çalışmaya başlayan Taşkıran’ın buradaki işi fazla uzun sürmüyor. İşteki bir usulsüzlükten kendisine de pay teklif edilince bunu gidip müdüre söylüyor ama sonuçta işine son verilen kendisi oluyor. Belki de İstanbul’la gerçek tanışması böyle oluyor!
GIDADA İLK İŞİ KÖFTECİLİK
İşten kovulduktan sonra Çengelköy’de üç kuşaktır bakkallık yapan bir ailenin yanında çalışmaya başlar. O yılları hatırla anıyor ve özellikle ustasının kendi üzerindeki emeğinin altını çiziyor. Müşteri karşılamaktan uğurlamaya kadar her şeyi orada öğrendiğini söylüyor. Bakkalda işler iyi gitse de o maaşlarla aileye bakmak kolay değil. Taşkıran’ın da aklı bir an evvel kendisinin bir şeyler yapmasında. “Az olsun kendimin olsun’ diye düşünüyor ve 2 yılın ardından ustasının da rızası ile Çengelköy’de köftecilik yaparak girişimini başlatıyor. Ancak kiraladığı dükkan mal sahibinin çocuğunun askerlik süresi boyunca onda kalacak. Anlaşmayı böyle yaptıkları için vakti gelince yaptığı köfteler çok beğenilse de dükkandan ayrılmak zorunda kalıyor.
Gıda işinin kendisine göre olduğunu anlayan Taşkıran daha sonra döner işinde çalışmaya başlıyor. Döner işine başlangıcını da ‘Yemek işi bedavaya gelsin diye girdim, zorunluluktan. Çalışıyorsunuz, hiç olmazsa karnınızı doyurun bari. Aldığınız para da kenarda kalır” diye anlatıyor.
Laleli’de dönerciliğe başlayan Taşkıran iki yıl da orada çalışır. Ama oraya tuvalet temizleyicisi olarak başlar. Kendi ifadesiyle o kadar güzel temizler ki, bunu fark eden patron onu iki günde terfi ettirip salona alır. Zaman içerisinde dükkanın tüm idaresi kendisine teslim edilir. Orada döner kesmeyi de öğrenir. Ancak patronla zam konusunda yaşadığı anlaşmazlık ve patronun istediği parayı önce vermeyip gideceğini anladığında vermeye kalkması kendi yolunu tekrar çizmesi için önemli bir vesile olur.
KEFEN PARASIYLA KURULAN DÜKKAN
Taşkıran biriktirdiği paralarla kendisine Beyoğlu’nda bir dükkan aramaya başlar ve küçük bir yer bulur. Ancak maliyet hesaplarını tam yapamadığı için ciddi anlamda zorlanır. O günleri şöyle anlatıyor:
“Dükkan kuracağım para yok. Gittim kaynanama, ‘anne ben dükkan kuracağım’ dedim. ‘Oğlum, bu kefen param’ dedi, çıkarıp iki tane altın verdi. Babamdan, annemden istedim, etraftan buldum ve ufak bir para topladım ama hala yetmiyor. O dükkanda kiracının kiracısı olarak çalışacağım ama harabe halde. Gittim Perşembe Pazarına, her yere çıkma fayans sordum. 5 fayans ondan, 20 fayans bundan, kimisi nakışlı kimisi başka, topladım fayansları yerleştirdim. Dükkan oldu rengarenk. Sonra adamın biri geldi, ‘Bu tarz buraya da gelmiş, bu İtalya’da bir ekol’ dedi. Yahu ne ekolü, parasızlıktan yaptık bunu. Hesapları yapamadık, etçiye borçlandım. Hatta ‘gel dükkanı satalım, sana borcumu kapatayım ben huzura kavuşayım, ben iyi idare edemiyorum’ dedim. O da bana ‘Sen çok dürüst adamsın, bu param batarsa sana helal olsun, sana bir ay da et veriyorum, bir lira da para istemiyorum’ dedi. İşte o adam beni kurtardı, yoksa ben dönemiyordum.”
Taşkıran dükkanı yavaş yavaş oturtmaya başlar. Önce dükkanı her sabah insanlar gelmeden caddeye kadar temizlemeye başlar. Bereket’in temiz bir yer olduğu imajını oturtur. Esnaf ve sokaktan geçenlerin ayakları alışmaya başlayınca 5-6 kilo dönerle başladığı işte 150 kilo dönere kadar çıkar. Bu arada ilginç bir gelişme de yaşanır. Şöyle anlatıyor:
TURİSTLER ELLERİNDE HARİTALARLA GELDİLER
“Turizm sezonu açıldı, insanlar haritalarla sürekli geliyorlar. Bir güruh geliyor ki, 10 kişi, 20 kişi… Ne oluyoruz dedim, ben İngilizce falan da bilmiyorum, sordum ne diyorlar diye? ‘Abi turizm dergisinde sizin reklamınızı yapmışlar, yenilecek yerler listesinin başına almışlar sizi’ diyorlar. Adresimizi de vermişler. Bu akın 3 ay sürdü. Dedim niye geliyorlar bunlar? Dedi ki ‘burada bir turist çantasını unutmuş, pasaportunu unutmuş, ertesi gün gelmiş, sizden bunu teslim almış’ Eeee, ne var bunda? ‘Abi o çok ünlü bir turizm dergisinin genel yayın yönetmeniymiş. O da bu adamları yazın, dürüst insanlar’ demiş. Sonra biz turistlere emanetçi olduk, eşyalar, çantalar bıraktılar bize. O 3 ay çok tatlı para kazandık.”
Taşkıran’ın işleri büyürken kiracının gözleri açılır ve zam ister. Daha sonra asıl mal sahibi yurt dışından gelir, bakar dükkanı çalışıyor ama kiraya verdiği adam ortada yok: “Sen kimsin dedi bana, dedim ben burayı çalıştırıyorum. Kiracım nerede? Biz ona kira veriyoruz. Öyle şey olur mu dedi, tuttu mahkemeye verdi. Dükkanı ondan aldı, sonra beni de çıkardı. Ben de yan tarafa dükkan açtım.”
1 TONLUK DÖNER İSTİKLAL CADDESİ’Nİ KİLİTLEDİ
Bereket’in Beyoğlu’nda namı yayılmaya başlayınca dükkanlar yetmez olur. Özellikle dönerin tartarak verilmesi şimdiye kadar pek görülmüş bir şey değildir. Taşkıran’ın bu usülü oldukça ilgi çeker. İşler büyüyünce İstaiklal Caddesi üzerinde dükkan aramaya başlar ve 1996’da o meşhur dükkan açılınca asıl patlama ondan sonra gerçekleşir.
O günleri şöyle anlatıyor:
“İstiklal Caddesi’nde çok büyük bir dükkan açtık. 4-5 katlı bir yerdi. Orada 500-600 kilo döner sarıyoruz. İnsanlar sürekli kuyruk. Bir gün dedik ki biz 1 ton yapalım popüler olsun. Döner ocağını tasarladım, gittim yaptırdım. Öyle bir döner ocağı yaptık ki, 10 kilo döner de takılabiliyor, 1 ton döner de takılabiliyor. O gün İstiklal Caddesi kapandı, polis geldi. Niye bu kadar döner yaptınız diye bize kızdı. Araç trafiği yok ama yaya trafiği de kilitlendi. Herkes o dönerin yanında resim çektirmek istiyor. Turisti yabancısı, gazeteciler geldi. İyi bir patlama yaptık.”
İLK DÖNER FABRİKASI
4 dükkana ulaşan Bereket’in işleri iyiden iyiye artmış ve günde 2 ton döner satar hale gelmişlerdir. Taşkıran bu kez de bir döner fabrikası kurma peşine düşer. Her ne kadar ev halkı ‘kendi dükkanın var yap sat işte. Milletin dönerini sen mi dağıtacaksın, İstanbul’un dönerini sen mi vereceksin?’ deseler de hayallerinin peşinden gitmeyi tercih eder. Çünkü Taşkıran evdekilerin bildiğinin aksine sadece İstanbul’un dönerini değil, dünyanın dönerini verme peşindedir.
Önce Almanya’ya gidip döner fabrikalarını gezer ve dönüşte bir ortakla İkitelli Organize Sanayi Bölgesi’nde bir fabrika kurar. Ancak türünün ilk örneği olduğu için prosedürler de bayağı zorlanır. Şöyle anlatıyor:
8 ÜLKEYE DÖNER İHRAÇ EDİYOR
“Zorluklar oldu, hazır döner yapıyorsunuz, kimse bilmiyor, satış zor, her usta kendini bir mucit zannediyor, egosu var. Üretim izin belgemiz Tarım Bakanlığı’nda. Hatta Tarım Bakanlığı’nda kullanılan kavramları da literatüre Bereket Döner’in tanımlamalarıyla koyduk. Çünkü öyle bir kaynak yok, literatür yok. Şoklama meselesinde yeni şeyler geliştirdik, çok basit hale getirdik. Bizden sonra gelen dönerciler de hep aynı yöntemi kullanıyorlar şu anda. Fabrika ile birlikte sektöre hijyen geldi. Önceden bodrumlarda dönerler takılıyordu, masaların üzerinde sabaha kadar başkaları gezmiş, anlayın siz onu, sonra adam eti oraya koyuyor orada döner takıyor. Maalesef böyleydi. Kim biliyor haşere ile mücadeleyi. Şimdi ne oldu, benim gıda mühendislerim var, veteriner hekimlerim var, her alanda kontrollerim var, laboratuvarlarımız var, dışarıdan bizi denetleyen laboratuvarlar var.
Şu anda Türkiye’de günlük bin ton kırmızı et döner pazarı var. Bu pazarı ben tek başıma yiyemem. Arkadaşlarım olmazsa yalnız kalırım. Doğada da böyledir. Mutlaka rakipleriniz olacak, sizi tetikleyecek. Sektörün Jaws’ları olacak ki büyüyesiniz ve diri kalasınız. Ben önceden 2 ton satıyordum, şimdi sektör geliştikçe, günde 40 ton döner üretebiliyorum. Türkiye döner üreten ve ihraç eden bir ülke durumuna geldi. Biz 8 tane ülkeye döner ihracatı yapıyoruz Bereket Döner olarak. Yiyecek içecek sektörü markalaşmaya başladı. Bundan önceleri Dönerci Ahmet Emmi, Mehmet Emmi vardı. Şimdi markalar var. Markalar, zincirler olmadan, kurumsala geçmeden Türkiye gelişemez. Türkiye’deki markalar yurt dışında zincirler kurmaya başladılar.
Bir çok firmaya ben kendim danışmanlık verdim hazır döner üretsin diye. Bu sektörün hep beraber gelişmesi demek. Pastanın bir dilimi değil, pastanın kendisini büyütmek. Böylece bana düşen dilim de büyümüş oldu. Bu mantığı ben herkese söylemek isterim. Bir lider aslında iyi bir öğretmendir, eğitimcidir. Ben etrafıma bu kadar insan topladıysam, 90’a yakın franchise verdiysem, dönerin değişimini sağladıysam bu meziyetlere borçluyum. Bildiklerinizi insanlara öğretmek zorundasınız.”
DÖNERCİLİĞİN KURALLARINI YENİDEN YAZDIK
Bereket Döner’in Türkiye’de dönerciliğin kurallarını tekrar yazdığını söyleyen Taşkıran, “Bir dönerci ustasıyım, 50’ye yakın ülke gezdim, kendimi geliştirmek için eğitimlere, seminerlere gittim, özel yabancı dil hocaları tuttum. Bizim vizyonerliğimiz, Türkiye’de dönerciliğin akışını değiştirdi, kanunlarını yeniden yazdı. Bereket Döner, Türkiye’de dönerin yeniden kurulmasını, yeniden literatüre geçmesini sağladı. 2000 yılından sonra inanılmaz derecede döner fabrikaları oluştu. Öncüsü de biziz.
Mesela nişasta türü şeyler Bereket Döner’in öneresiyle kalktı. Önceden dönere soya fasulyesi katılıyordu. Fasulyeden döner yapılıyordu. Tarım Bakanlığı’na söyledik. Fasulyeden döner mi olur? Adamlar etsiz döner yaptılar. Et yok hiç ama adı döner. Türkiye dönercilik konusunda iyi bir hamle yaptı. Şu anda soya fasulyesi, tekstüre soya kullanılmıyor, nişasta türevi ürünler katılmıyor ve sadece etten yapılıyor. Gönlünüz rahat olarak yiyebilirsiniz. Türkiye’deki dönerleri Tarım Bakanlığı standardize etti.” diyor.
“HAYATTA 4 TEMEL ŞEYE İNANIRIM”
Taşkıran hayatta dört temel şeye inandığının altını çiziyor; işçini, tedarikçini, müşterini, devleti kandırmayacaksın: “Bu 4 temel esastır. Bunlardan biri yıkılırsa masa devrilir. Biz de bunu yaptığımız için gün geçtikçe büyüdük. Franchise istemeye başladılar, vermeye başladık. Önceleri franchise bedeli almıyorduk, böyle böyle büyüdük. Sonra baktık ki işin sonu yok. Bir de adamlar standardı bozmaya başladılar. Bereket Döner yazdılar ama Bereket Döner satmadılar. Gittiler ucuz döner sattılar. Bunları belli bir sisteme oturttuk, sözleşmeler yapmaya başladık. Korsan takılan tabelaları söktürdük.
Sonra fabrikaya sığmamaya başladık, daha büyük yere geçmeye karar verdik. Orada daha kurumsal bir yapı oldu. Danışmanlıklar aldık, sistemi nasıl kuracağız diye bilgisayar sistemi kurduk. Yazılım mühendisleri aldık. Şu anda hala bünyemizde yazılım mühendisleri vardır. Kendimize özel şubelerin yazılım sistemleri bize ait.
Aylık 1500 ton döner üretme kapasitemiz var. Değil Türkiye’de muhtemelen Avrupa’da da 1500 ton döner üreten yok. Dönerciliği sıfırdan aldık, kiracının kiracısı olarak geldik, sektörü buraya kadar taşıdık. Şu anda 90 civarı franchise’mız var.
Ben dışarıdan eğitimci alıyorum firmama, personelimi eğitmek için, aile yaşamını, kendi yaşamını eğitmek için. Diyetisyen geliyor firmama insanların yemek düzenini kurmak için. İlkyardım eğitimleri veriyorum. Sistemi geliştirmek için her şeyi yapmaya devam ediyorum.”
PARAYI BIRAKIN, İŞİ DOĞRU YAPMAYA BAKIN
Taşkıran benzerleri gibi önceliğine parayı değil doğru iş yapmayı almış. Doğru iş yapınca insanlar etrafınıza kümeleniyor, insanlar sizi buluyor. Şöyle devam ediyor:
“Gençlere de tavsiyem yapacakları işi doğru düzgün, adam gibi yapsınlar. Para sonra gelir, öncelikleri asla para olmasın, asla refah olmasın. İlla ki işin başında sıkıntılar gelir. Biz de sıkıntılar çektik, biz de batma tehlikesi geçirdik ama günün sonunda düzelirsiniz. Önceliğiniz para olursa belki parayı bulursunuz, fakat tez zamanda kaybedersiniz.
Siz bir işadamı olmayı hayal ediyorsanız, önce kendinizi, yaşam disiplininizi kurmanız lazım. Ben sabah işime gelirken güneşi doğdurmazdım üzerime. En önce ben gelirdim. Bütün sokağı, dükkanı temizlerdim, personelim benden sonra gelirdi. Bu disiplini görünce personel de erken geliyor. Dünyadaki bütün başarılı insanlara bakın, mutlaka hayatları disiplinlidir. Eğer bir işe soyunuyorsanız önce kendinizden başlayın, kendinizi disipline edin, sonra işinize geçin. Mutlaka çok çalışmaları lazım. Bir de şimdiki gençler aman olmadı deyip yüz çeviriyorlar. İnatçı, mücadeleci, savaşçı olmaları lazım. Mücadeleyi bırakmamaları lazım. Her mücadele kazanılır, hiçbir mücadele yarım kalmaz. Yeter ki doğru ol.
Ben bu işe Fatih kardeşimle başladım. Biz aşağı yukarı 40 sene oldu diyelim, birbirimize karşı hiç sesimizi yükseltmedik. Ne derse tamam kardeşim deriz. Bu ruh dinginliğinden gelir. Bir insan bedenine baktığı kadar ruhunu da ön plana çıkarıp ona bakması lazım. Kendi iç kavgalarından kurtulması lazım ki, etrafına da bu ışığı bu enerjiyi yaysın.”
