ChefStory’nin bu haftaki konuğu Meşhur Safranbolu Lokumcusu’nun ikinci kuşak temsilcisi Erman Eren… Eren çocuk yaşta babasından öğrendiği lokumun tadını değiştirmeden bugünlere getirdi. O yaşlarda öğrendiği 3-4 çeşit lokumu günümüzde 150’ye çıkaran ve bugün ABD başta olmak üzere, Afrika, Orta Doğu ve Avrupa ülkelerine gönderen Erman Eren’in hikayesi ChefStory’de…
1960 yılında Eskişehir’de doğan Erman Eren, ailesiyle birlikte bir sene sonra İstanbul’a, oradan da Yalova’ya taşınır. Ancak babasının aradaki Adapazarı macerası, ailenin lokumculuk hikayesinin başladığı yer olur:
“İstanbul’da bakkal dükkanımız varken, karşımıza bir pastane açıldı. Pastanenin sahibiyle babam arkadaş oldular. Hiç lokumculukla alakası yoktu, bilmiyordu da. Babam bizi İstanbul’da bırakıp Adapazarı’na gidip lokumculuğu öğrendi, hatta baya iyi öğrendi. Adapazarı’nda 3 sene geçirdiler, ondan sonra 1980 senesi gibi Yalova’ya taşındık.
Ortağıyla beraber kurmaya karar verdiklerinde, kazan lazım, tezgah olması lazım, para lazım tabi. O zaman sınırlıydı, dükkanı açtıklarında bir çuval şeker, bir çuval nişastayla başlamışlardı. Fazla bir sermayeleri yoktu. Dedemden aldığı sermaye ile başladılar ama sınırlı olduğu için zor tabi. Bir kazandan 50 kilo lokum çıkıyor. Yavaş yavaş yaptılar, sattılar. Sonra toptana geçtiler. “
HER ŞEY YALOVA’DA BAŞLADI
Yalova’daki macera ise Çiflikköy’de bir benzin istasyonunun içinde başlar. O zamanlar İstanbul’dan kalkan otobüslerin orada durduğunu anlatıyor Eren. Şöyle devam ediyor:
“Yalova Çiflikköy turistik bir yer, hareketli bir nokta, hem de otobüslerin durduğu bir noktaydı. Ortaokuldan beri biz dükkanda duruyorduk zaten. İmalatın başında yardım ediyorduk, kutu katlıyorduk, lokum kesiyorduk falan.
Babamın yanında çalıştık ama kasanın başında durmak başka bir şey, lokumu kaynatmak, lokumu çıkarmak başka bir olay. Üniversite bitip, askerlikten sonra 1995 yılında İstanbul’daki şubeyi açtık ve lokumun başına esas o zaman geçtik. Lokum kaynatmayı o zaman başladık.
Biz işi de doğru düzgün bilmiyorduk. Hep öğrencilik olduğu için yardım etme anlamındaydı bizimki. Babam Yalova’dan buraya geliyordu bize yardıma, akşam yine otobüsle Yalova’ya geri dönüyordu. Ertesi gün tekrar geliyordu, tekrar geri dönüyordu.
Biz 1995 senesinde açtığımızda 3-4 çeşit lokum yapıyorduk. Safranbolu fındıklı, cevizli, sakızlı, güllü… Fıstıklar bile yoktu.”
Eren, kendilerine ait 2 şube olduğunu, 9 tane de franchise bulunduğunu belirtiyor. Dünyanın her yerine lokum gönderdiklerini belirten Eren, “Avrupa ülkeleri daha çok meyveli ve çok küçük gramajlı lokumları seviyor. Afrika, Arap ülkeleri, Ortadoğu çok daha tatlı olan ürünleri seviyor. İçi malzemesi, fındığı fıstığı bol olmalı.
O zaman Safranbolu lokumu ünlü olduğu için sadece oraya özgü olan lokumu yapmışlar. İsmi de öyle koymuşlar. 80’li senelerde bir şeye meşhur demek biraz daha revaçtaydı. Safranbolu lokumu daha az pişmiş bir lokum. Bizim lokumlarımızın içinde en çok tercih edilen çifte kavrulmuş.
Damla sakızlı lokum yapıyoruz mesela, damla sakızları Yunanistan’dan geliyor. Güllü lokumun malzemesi, gül mayası Isparta’dan geliyor. Dış kaplamalar da aspir dediğimiz safrana benzer bir bitki var. İran üzümü dediğimiz zehreç, gül yaprağı bunlar İran’dan geliyor. Başka bir yerden de bulunamıyor bunlar.
Günde 1.5 ton gibi lokum yapıyoruz. Kendi dükkanlarımızda satıyoruz, sonra da toptan gönderiyoruz.”
BABMIZDAN GÖRDÜĞÜMÜZ GİBİ ÜRETİYORUZ
Üretime babasından gördüğü şekilde geleneksel olarak devam ettiklerini anlatan Eren, şöyle konuşuyor:
“Biz 1977 senesinden beri lokum yapıyoruz, butik tarzda çalışıyoruz. Üretimimiz artsa da kalitemiz aynı şekilde devam etti. Babam nasıl yapıyorsa şu anda biz de aynı şekilde yapıyoruz. Glikoz tarzı şeyler hiç kullanmadık. Müşteri geldiği zaman hep aynı tadı almak istiyor.
Lokum nasıl olmalı derseniz, lokum yumuşak olmalı… İçinde şeker, su, nişasta var. Bir de limon tozu atıyorsunuz şekerlenmesin diye. Kıvamları belli bir ayarda olmalı. Ne çok fazla nişastalı olacak, ne az olacak. Mutlaka taze olmalı. Onun dışında bizim kullandığımız ürünler hep doğal ürünler. Gül esansı yerine gül mayası kullanıyoruz, Isparta’dan geliyor. Onu yediğiniz zaman bambaşka bir lezzet oluyor.
En çok bayram zamanlarında lokum satıyoruz. Ramazan bayramında hazırlığımız 60 gün öncesinden başlıyor. Kurumsal firmalarla çalışmalarımız var, fabrikalar çalışanlarına istiyor. 10 bin tane çalışanı olan ve lokum verdiğimiz yerler var. Normal zamana göre 4-5 kat artıyor satışlarımız.
Günde ortalama bütün şubelerimizde 1500 müşterimiz geliyordur.”
BAYİLİK ŞARTLARI NELER?
Hedeflerinin biraz daha büyümek olduğunu söyleyen Eren, hem kendi yerlerini artırmak hem de şube sayısını yükseltmek olduğunu ifade ediyor.
Eren, 40 metrekarelik bir dükkan açmanın bedelinin 500 bin lira civarında olduğunu kaydediyor. Franchise şartları ile ilgili şunları anlatıyor:
“70 bin lira alıyoruz tabela bedeli. Onun dışında herhangi bir ciro pirimi almıyoruz. İşletmenin kurulumuna yardımcı oluyoruz, sonra tamamen mimarla kendi aralarında bırakıyoruz. Normal toptan mal satar gibi ürün satıyoruz. Bazı ürünleri serbest bırakıyoruz. Çikolata, baklava gibi, içecek grubunu kendileri alabiliyorlar.
Gençlere benim tavsiyem, kafe, restoran gibi yerlerden daha çok, lokum bizim kendi kültürümüz, lokumcu açmalarını tavsiye ediyoruz. Sadece içinde lokum değil de diğer Türk tatlılarının da olduğu, yöresel ürünler, kuruyemişin olduğu böyle bir yer açabilirler. “
