test

Dağ köyünden en lüks kebapçıya / Köşebaşı’nın hikayesi

Storybox / Özel Röportaj

Storybox’un Youtube kanalındaki yayınları izleyenler bilirler, biz genelde sıfırdan başlayıp çok ciddi başarılara ulaşmış insanların hikayelerini anlatmayı çok severiz. Bu sefer anlatacağımız hikayesi ise deyim yerindeyse sıfırdan bile değil, eksiden başlamış bir hikaye. Sivas’ın dağ köyünde medeniyetten tamamen uzak doğan ve normalde hayatına çoban olarak devam etmesi beklenen Ali Akkaş’ın evden kaçarak Türkiye’nin en iyi restoran zincirlerinden biri olan Köşebaşı’nın patronluğuna dönüşme hikayesi. Akkaş, kebabın Köşebaşı ile arka sokaklardan çıkıp lüks restoranlara girmesinin ve şimdilerde 6 ülkede 36 şubeye ulaşan Köşebaşı’nın hikayesini Storybox’a anlattı.

DAĞDAN KAÇARAK GİZLİCE İSTANBUL’A

Sivas Zara’nın bir dağ köyü olan Bolucan’da 1958 yılında doğan Ali Akkaş, kendi ifadesiyle medeniyetten habersiz bir şekilde büyür. İlkokulu bitirince onun kariyer yolu zaten ailesi tarafından çizilmiştir, çobanlık yapacaktır. Sonra ailesi tarafından evlendirilecek ve belki de hiç şehir yüzü görmeden hayatına devam edecektir. Ama Akkaş çok belli etmese de hiç ailesi gibi düşünmüyordur o zamanlar. Aklı fikri sağdan soldan duyduğu İstanbul hikayelerine takılı kalmıştır. Ama o dönemin şartlarında Bolucan nere İstanbul nere? Nasıl gidilir orada ne yapılır?

Akkaş İstanbul’a gitmeyi kafasına koyduktan sonra bir arkadaşıyla birlikte dağda hayvanları bırakıp Zara ilçesine gelir ve iki kafadar İstanbul’a gitmenin yollarını ararlar. Cepte para da yok ama Zara’da babasının bir tanıdığını bulur, babasının selamını iletir ve ondan para alıp İstanbul’un yolunu tutarlar.

O sırada babası dahil köyden bazı insanlar çalışmak için İstanbul’dadır zaten. Babası ve köylüleri Beyoğlu’nda hamallık yapıp yıllardır para biriktirmeye çalışan insanlar. Bu arada hamallık derken, burada da bir ihtisaslaşma var. Mesela babasının hamallığı piyano taşımak. Bu konuda uzmanlaşmış ama bu ona Beyoğlu’nda bir ev tutacak kadar bile para kazandıramamış.

BABADAN ÇOCUKLARA FIRÇA: NE İŞİNİZ VAR BURDA

Akkaş ve arkadaşı İstanbul’a gelince önce Beyoğlu’nda babasını bulur ama çok ciddi bir fırça yerler burada ne işiniz var, hayvanlara kim bakacak diye. Akkaş o günleri şöyle anlatıyor:

“Kızdılar ama iş işten geçti, bir kere gelmiş olduk. Akşam olduğunda babalarımızla babalarımızın gece kaldığı mobilya, beyaş eşya ve piyano mağazalarında kalmaya başladık. Ne yapacağımızı da bilmiyoruz. Sabah kalktığımızda onlarla beraber kalkıp, poğaçacıdan poğaça alıp, kahveye gidip, çayla beraber karnımızı doyurup bütün gün bekliyorduk. Bir yük çıktığında da babalarımızla beraber gidiyorduk.”

Akkaş’ın restoran işine başlaması da ilginç bir tesadüf. Aslında bir restoran sahibinin biraz da acıması ile başlıyor. Akkaş, şöyle anlatıyor:

“Hep babamla kaldığım için ben onunla beraber yaşıyordum. Bir gün hava da soğumaya başladı, sonbahardı. Tam karşıda Bolkepçe restoran diye bir yer vardı, adam da bizi hep görüyordu. Babama ‘çocuğu ver, bunların yatacak yeri de yok, bak burada sıcak çorbasını da içer, arkada ben ona yatacak yer de veririm, gelsin burada çalışsın’ demiş. Bir sabah ben gittim, babam teslim etti lokantacıya. Orada arka odada 3-4 kişi kalıp bulaşıkçılık yaparak restorana ilk adımı attım.”

HİÇ UNUTAMADIĞI YEDİGÜN ANISI

Lokantacılık Ali Akkaş’a çok güzel geliyor, müşterilerden kalanlar da olsa bir çok çeşit yemek yiyebiliyor. O günlere dair anlattığı bir anısı da hafızasına kazınmış:

“Ben hiç unutmuyorum, bir gün sarı bir şey geldi bardağın içinde, ne olduğunu bilmiyorum. İçmiş bir müşteri yarısını bırakmış. Ben bir içtim, içim kıpır kıpır oldu. Sonra bir gün babamın yanına gittim, ‘Baba ben bir şey istiyorum, bana alır mısın?’. Dedim sarı bir şey, bardağın içinde. Büfenin içinde gazozu gösteriyor, bilmem neyi gösteriyor ama ben bardağın içinde gördüğüm için öyle hep bardağın içinde diyordum. Sonra ben onun gazoz ve Yedigün olduğunu öğrendim. Hala o tat damağımda hiç eksilmedi.”

Bulaşıkçılıkla başlayan restoran hikayesi okuma yazma bilmesinin sayesinde onu önce komiliğe sonra garsonlara taşıyor. Farklı farklı restoranlarda çalışıp şimdinin deyimiyle ‘servis sektörünün’ inceliklerini iyice öğreniyor.

YUVADAN UÇMANIN ZAMANI

İşler biraz hal yoluna girmeye başlayınca annesi ve kardeşlerini de İstanbul’a aldırıyor ve hep birlikte yaşamaya başlıyorlar. Ali Akkaş o dönem Divan’dan Şamdan’a bir çok restoranda çalışmış kıdemli bir garson artık. Başkalarının yanında 25 yıl çalıştıktan sonra bir karar zamanı geliyor. Para pek yok ama bilgi, birikim ve çevre var. Artık kendi kanatları ile uçmasının zamanı gelmiştir.

O dönem Özallı yıllarla beraber Türkiye’ye turist akınının başladığı yerler. İstanbul’a gelenler balık restoranlarına veya fine dining denilen restoranlara gidiyorlar ama kimse kebapçıya gitmeyi düşünmüyor. Kebap genelde arka sokaklara sıkışmış yerel bir yemek. Ayrıca yapımında kullanılan baharatlar ve marinasyon sistemi alışık olmayanların midesini de bozuyor. Akkaş kafasında insanların kebap yediği zaman rahatsız olmayacağı ve sunumunun en güzel şekilde yapılacağı modern ve tertemiz bir yer hayal ediyor. Yani kebaba iade-i itibar kazandırmak istiyor. Bunun için en iyi malzemenin kullanılması, en iyi marinasyonun yapılması ve en doğru şekilde pişirilmesi gerektiğinin de farkında elbet.

4 ortak birleşip 3. Levent’te bir yer açmaya karar veriyorlar. O günleri şöyle anlatıyor:

İTALYAN LOKANTASINI MODEL ALDI

“İlk şubemiz, 3. Levent’te halen bulunduğumuz yer. Ben daha önce buraya 150-200 metre ileride bir restorantta şeflik yapıyordum. Baktım burası iyi bir yer, benim ve diğer ortaklarımın da yıllardır içinde bulunduğu bir muhit, mekanı tuttuk. O dönem Nişantaşı’nda bir İtalyan lokantası açılmış, yerler taş, masa ve sandalye tahta, perde yok, hiçbir şey yok, kişi başı 100 dolar makarna satarak para alıyorlardı. Dedik ki biz niye böyle bir kebapçı açmayalım?

Masa örtülerini kaldırdık, tahta sandalyeler, tel dolaplar, yerleri de taş yapıp halıdan kurtulduk. Perdelerini kaldırdık, tamamı böyle sade bir restoran yaptık. Ürünlerimizi de tamamen değiştirdik. Kebabın lezzetinin farkındaydık ama sunum ve lezzetiyle ilgili biz bazı değişiklikler yaptık. Daha önce hizmet ettiğimiz insanları aradık, işte biz böyle bir kebap salonu açtık, artık buradayız. Lütfen bizi destekleyin dediğimizde insanlar gelmeye başladı.

Eskiden biliyorsunuz kebap daha çok böyle, kenar semtlerde satılırdı. Metabolizması alışmış olan, Güneydoğu’daki, Güney’deki insanlar bunu yiyordu ve kebabı yediklerinde de o gece rahatsız olacaklarını bile bile kebap yemeye gelirlerdi. O yüzden çoğu kişi ilaç alıp geliyordu. Ama çok lezzetli bir ürün neticede. Biz lezzetle ilgili bir şey yapmadık, sadece bunu insan bünyesini rahatsız etmeyecek bir şekilde, günlük ürünlerle çözdük. En iyi eti aldık, en iyi marinasyonu yaptık. Ciddi bir rağbet görmeye başladık. Yabancılar da çok sevdi. “

İSİM BABASI BURHAN KARAÇAM

Genelde kebapçı isimleri soyadlarından veya çıktıkları bölgelerden gelir ama Köşebaşı pek bu tanıma uymuyor. Mekanın isim babası o dönem Yapı Kredi Bankası Genel Müdürü olan Burhan Karaçam. İsim bulmasını kendisinden rica ettiklerinde o da Köşebaşı ismini önermiş. Çok iddialı olmayan, bir şeyi çağrıştırmayan bir isim.

Köşebaşı restoran bölgede çok tutmaya başlayınca bu 4 ortağa yeni şubeler açın diye baskı gelmeye başlamış. Bu baskı karşısında ortaklar da bir süre sonra yeni şubeler açmaya ikna olunca şube sayısı hızla artışa geçmiş. Bir yandan dışarıda yemek yeme kültürünün yayılması, bir yandan iş dünyasının hareketlenmesi bir yandan turizmin patlaması derken ilk şubenin açıldığı 1995 yılından bugüne Köşebaşı, bünyesindeki diğer hamburger, steakhose, suşi ve ocakbaşı markalarıyla birlikte 6 ülkede toplam 36 şubeye ulaşmış durumda.

Burada anlatılan hikayelerde başarıların arkasındaki en önemli unsur çok çalışmak. Yatarak kolay para kazanmak çok çok şanslı değilseniz imkansız. Aynısı Ali akkaş için de geçerli. Yıllarca neredeyse 18-19 saat çalışmış. Şimdilerde azalttım diyor ama halen 14-15 saat işlerin başında. Her gün mutlaka 3 restoranı gezip durumuı kontrol ediyor.

Akkaş Köşebaşı’nın hikayesinden bahsederken kebabın imajını yıkıp ona itibarını geri kazandırmasına devamlı vurgu yapıyor. Bununla ilgili unutamadığı bir anısı da var:

SAKIP SABANCI’DAN TEŞEKKÜR

“Biz kebabı kenar semtlerden aldık, İstanbul’un en kıymetli yerlerine, villaların içine, sahile koyduk. Hatta Reina içinde restoranımız vardı, bir gün rahmetli Sakıp Sabancı geldi, beni buldu, elimi tuttu, yapıştı elime. ‘Siz çok büyük hizmet yaptınız, bizim Anadolu’nun en önemli markası olan kebabı mahalle aralarından alıp önce bir villaya arkasından da Boğaz’da Türkiye’nin en önemli insanlarının ve yabancıların geldiği bir kulübün içine taşıdınız. Siz bu işi yaptınız, ben size çok çok teşekkür ederim. Yurt dışında bizi en iyi şeklide temsil ettiniz.’ dedi. Çünkü Avrupa ülkelerinde kebap dediniz mi, çok kötü bir görüntüsü vardı, biz onu değiştirdik.”

KÖYE GERİ DÖNÜŞ

12 yaşından köyünden kaçan ve İstanbul’a gelen Köşebaşı’nın hikayesi böyle. Ancak bir de bunun köye geri dönüş ve o bölgeyi kalkındırmaya başlama kısmı var. Akkaş köyüne tam 35 yıl sonra geri dönüyor ve bir şeyler yapmak istiyor. Şöyle anlatıyor:

“35 yıl sonra arkadaşlarımla bir otobüs kiraladık ve köyümüze gittik. Köyün zaten yüzde 95’i boşalmış, küçülmüş, tarlalar bile tarla vasfını kaybetmiş, artık çayır, mera olmuş. Biz öncelikle buraya geldiğimizde oturabileceğimiz tek katlı güzel evler inşa ettik. Evleri yapınca da ‘Kırsal Köyler Yaşamalıdır’ diye bir proje başlattık. Önce köylülere fide dağıtalım dedik, fakat onda başarılı olamadık, bir sürü şey yaptık başarılı olamadık. Çünkü artık neredeyse hiç tarım yapılmıyor.

Dedik ki biz bu köylülere tarımı öğreteceğiz. Sağ olsun Sivas Tarım Üniversitesi Rektörü Tolga Bey’le de görüştük, o da bize ‘siz bu işe başlayın, ben de yüksek lisans ve doktora öğrencilerini o bölgeye göndereyim, onlar da köylüye tarımı öğretsinler.’ dedi. Biz tarımı nasıl biliyoruz, karasabanla, babalarımızdan dedelerimizden öğrendik. 40 sene sonra da traktörle biz tarım yapmaya gidiyoruz, halbuki yanlış yapıyormuşuz. Çünkü onu da bilmiyoruz.

Türk Traktör ve üniversite ile bir proje yaptık, 2-3 senedir biz devam ediyoruz, Her sene bir köyde 300-400 dönüm arazi yapıyoruz. Bunun içinde nohut, mercimek, bütün buğday çeşitlerini veriyoruz. Bizim yerel tohumlarımız var,  onları bulduk. 1970’den öncesi tohumları aynı tarlalarda, aynı yerlerde hayata geçirmek ve eskiye dönmek… Şu an tarımın da ne kadar kıymetli olduğunu görüyoruz.”

spot_img

SON YAZILAR

BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR