Türkiye’de kebap denilince akla gelen belli başlı markalar var. Uludağ Kebap ise çoğunlukla Ankara ve İstanbulluların çok iyi bildiği, yarım asrı devirmiş bir marka. Hikayesi 1956 yılında Ankara’da 4 masa ile başlayan Uludağ’ı İstanbul’a tanıtan ise Florya’daki Atatürk Köşkü’nün yanındaki mekan olmuş. Önceleri sadece yazlık olarak hizmet veren bu bölgede içecek ve basit ürünler satarak işletmecilik yapan Uludağ Ailesi’nin ikinci kuşağı Gökhan Uludağ, markanın sıfırdan buraya gelişinin hikayesini ve yaşadığı zorlukları Chefstory’ye anlattı…
Uludağ kebabın mucidi olan Burhan Uludağ, çocuk yaşta Bursa’da dayısının yanında çırak olarak işe başlar. Yıllarca çalışıp işi öğrendikten sonra 23 yaşında, Ankara Ulus’ta, 4 masalı küçük bir dükkan açarak kendi işletmesinin sahibi olur. Ailesinin Ankara’da o restoranın üst katında yaşadığını anlatan Gökhan Uludağ, 1956 yılında başlayan hikayeyi şöyle anlatıyor:
“Babamın hiçbir şey bilmeden başladığını, yavaş yavaş her şeyi öğrendiğini, bulaşıktan başlayıp, komilik garsonluk hepsini yapıp, daha sonra döner ocağının başına geçip döner kesmeye başladığını biliyorum. Çocuk yaşta başlayıp, daha sonra iyi bir döner ustası olup, kendine göre has bir karışım yaparak askerliği bitirdikten sonra Ankara’ya geliyor. Samanpazarı’nda arkadaşlarından, ailesinden borç alıyor ve o şekilde sıfırdan restoranı kuruyor. Hatta açtıktan sonra 3’üncü gün et alacak parası yok, bir yerden borç alıp et almaya gidiyorlar, bu sefer de taksiye verecek para bulamıyor. Onu bile birinden borç alıp taksiye ödeyerek kuruluyor bu ufak restoran. Restoran da değil aslında 4 masalı, şu anda büfe mantığında olan bir yer. Bir tane usta alıyor yanına onunla beraber iki kişi hem kesiyorlar, hem döneri kebabı hazırlıyorlar, hem masaya servis yapıyorlar. Sadece kebapçıydı, Uludağ kebabı olarak bilinen altta pide, üstte döner şeklinde. Yanında salata, içecek, bir de tatlı, bu kadar.
BAKANLAR MLLETVEKİLLERİ SIRAYA GİRDİ
1956-60 arasında Meclis’e çok yakın olmasından dolayı Meclis’ten herkes ‘Uludağ diye bir yer açılmış, kebap var, efsane güzel’ diye birbirlerine söyleyerek gelmeye başlıyorlar. Ama mekan ufak olduğu için bazen milletvekilleri ve bakanlar kapıda sıra bekliyor. İçeri girip yemek yemeğe çalışıyorlar. 1956’dan sonra yer yetmeyince Samanpazarı’ndan Denizciler’e geçiyoruz. Denizciler’e geçince yaklaşık 150 kişilik bir restoran oluyor, yine sadece kebap var. Daha sonra üst katındaki daireyi kiralayıp orayı da restoran yapıyor. Öğle servislerinde özellikle hiç yer kalmıyor, 12.00’de doluyor. Hatta zamanın başbakanının da gelip yer bulamayıp gittiğini biliyoruz.”
Ankara’da işler iyi giderken 1960 senesinde bir de İstanbul fırsatı çıkıyor. Ama bu biraz daha farklı bir iş, yazlık bir işletme. Uludağ Et Lokantası’nın Florya’da şu anda bulunduğu alan plaj gazinosu olarak geçiyor. Altta da Atatürk’ün yaptığı büyükşehir belediye plajı bulunuyor.
O zamanlar Marmara’nın pırıl pırıl olduğu yıllar ve Florya plajını da şimdinin Bodrum’u gibi düşünün. Yazları plaj dolup taşıyor. Hatta Atatürk’ün denize girdiği, halkla iç içe yüzerek kürek çektiği resimlerin tamamı bu plajda çekiliyor. Ayrıca burayı da o zaman yazlık gazino olarak yapıyor. Halk plaja girsin, yüzsün, daha sonra yukarıda gazinoda otursun, çay kahve içsin mantığıyla. Akşamları burada lokantada bir köşe var, orada oturup müzik dinlediğini biliyoruz.
7 YAŞINDAN BERİ ÇALIŞIYORUM
İşte Uludağ Ailesi 1960 yılından itibaren bu plajın işletmesini alıyor. Uludağ, şöyle anlatıyor:
“İstanbul sadece yazları hizmet veren 4 aylık işletme. Yazları İstanbul’a buraya gelip işletiyor, kışın Ankara’ya geri dönüp ben doğana kadar Ankara’yı işletmeye devam ediyor. 1983 yılına kadar işler bu şekilde devam ediyor. 1983 yılında ise babam burayı Uludağ Et Lokantası’na çevirmeye karar veriyor ve biz komple İstanbul’a yerleşiyoruz. Ankara’yı ise amcam yönetmeye devam ediyor.
Ben de işlere 7 yaşında iken plaj lokantasında bulaşıktan başladım, daha sonra tezgaha geçtim. Tezgahta self servis, kola, meşrubatları açıyordum. Çünkü plaja gelen günde 3 bin kişi oluyordu, zaten hiçbir şekilde yetişmiyordu. Kapıda su da sattım plaj çıkışlarında, hatta ilk paramı öyle kazandım. Aklınıza gelen her şeyi yaptım 7 ila 10 yaş arası. Okul bitene kadar da bu şekilde sadece yazları çalıştım. İlkokul hayatım boyunca babamdan hiç harçlık almadım. Sadece çalıştım. Komilik yaptığım dönem bahşiş alıyordum, onlarla bütün kışı geçiriyordum.”
Gökhan Uludağ, 1985’te resmi açılışı yapılan tesiste 1992’de liseden mezun olmasının ardından sürekli çalışmaya başlar. !997’den sonra ise babası işletmeyi tamamen kendisine bırakır. 2014 yılında babasının vefatının ardından ise biraz zorluk yaşarlar. Şöyle anlatıyor:
BABANIN VEFATININ ARDINDAN ZOR GÜNLER
“Babam vefat ettikten sonra her şeyin bana kaldığının farkındaydım. Sıkıştığım noktada soracak kimsenin olmadığının da farkındaydım. Babamın vefat ettiği süreçte ekonomik anlamda bir sıkıntı da vardı. Onun üzerinden gelmek biraz daha zor olacaktı. Tekrar sıfıra dönüyor gibi olmuştuk. Sadece tesis var ve yüklü de bir borç. Tekrar toparlanmak çok zor oldu. Hatta bir çok kişi toparlanamayacağımızı düşünmüştü. Babamdan sonra direk sıfır değil, sıfırın altını, eksileri gördük.
‘Hiç bu işe soyunma, bu saatten sonra o borcun altından kalkılmaz, burası kurtulmaz, bir şekilde devret, kapatalım’ şeklinde söylemler oldu, Ama hiçbir zaman yılmadım. Sıfırı babam da daha evvel görmüştü, ben de görürüm, hiç sorun yok. Yaptığımız işin kalitesini biliyorum, işi de biliyorum. 2014’ten sonra ülkenin başına çok şey geldi. Ona rağmen yıkılmadan ayakta kaldık.
Hiç umudu kaybetmedim. Elde bir marka, isim var. Aslında ismi yaşatmak benim hedefim olduğu için yılmadım. Uludağ adı burada tabeladan inmeyecek, hiçbir şekilde bu sektörden silinmeyecek. Soyadımızın ve markanın önemini bildiğim için, onu ayakta tutabilmek için gece gündüz hiçbir şey düşünmeden çalışıp ayakta tutmak için elimden gelen her şeyi yaptım.
Kadroyu elde tutmaya çalıştım. 30-35 senelik çalışanlarımız var. Onu dağıtmadan müşteriye yöneldik. Reklam bütçesi yokken reklam yaptık. Biz hala buradayız imajını vermek için. Çünkü sektör genişliyor, yeni yerler açılıyor. Hatırlatma yapmadığınız sürece unutuluyorsunuz. O dönemde tamamı borçla, vadeyle o tür hareketlerle ayağa kalktık. “
BAZEN 24 SAAT BURADA OLURUM
Restorancılıkta belki de en önemli noktalardan birisi işin başında durmak. Gökhan Uludağ da bu konunun altını çiziyor:
“Bizim sektörde kesinlikle işin başında olmanız lazım. Burada her an her şey olabiliyor. Müşteri tatlı, tuzlu, ekşi, onu beğenmediği oluyor, her şeyin tadına bakmanız, her şeyi kontrol etmeniz gerekiyor. Müşterinin personelle iletişimini kontrol etmeniz lazım. O anda personelin ufak bir moral bozukluğunu müşteriye yansıttığı zaman birinin gelip onu çözmesi lazım. O kişi de ben oluyorum. 24 saat burada olduğum da oluyor, sabah 8’de, 9’da geldiğim de oluyor. Gece 1-2’ya kadar buradayım.”
Henüz hayallerimi gerçekleştiremediğini ancak en önemlilerinden birini gerçekleştirdiğini söyleyen Uludağ, “O hedef ismi ayakta tutmaktı. Babamın vefat etmesinden sonraki süreçte, tüm engellemelere, tüm olumsuz şartlara rağmen ayakta kalmaktı, onu becerdik. Şu andaki hedef özellikle İstanbul’da şubeleşme. Dört şubemiz olan Ankara’da sayı olarak sorunumuz yok ama İstanbul çok büyük. Franchise vermeden yeni şubeler açmayı hedefliyoruz. “
İŞİN BAŞINDA OLACAKSINIZ
Uludağ’ın hemen herkesin hayali olan kafe ve restoran açma işi ile ilgili önemli tavsiyeleri var:
“Gençler kafe, restoran açacaklarsa başında durmaları gerektiğini göz önüne alarak açsınlar. Başında durmayacaklarsa, ben bu işten para kazanırım, farklı amaçlar elde ederim derse, hiçbir şey elde edemezler. Kapatır giderler. Bugün her şeyimi kaybetsem, sıfır olsak, tekrardan bu işi kurmak için elimden gelen her şeyi yaparım. Bu iş dışardan kolay gözüken zor bir iş, herkesin yapabileceği bir iş değil. Arkadaşlarım da bazen görüp heveslenip lokanta açtılar şu anda bir tanesi hariç hepsi kapattı. Ama benim için artık bu hayat.
Bir işi kurmak şu anda zor. Tutturabilmek, sıfırdan bir lokanta açmak, isim yapmak çok zor. Eskiden belki daha kolaydı, sayı az, kaliteyi tutturup birkaç duyulduğu zaman daha kolay oluyordu. Şu anda belki maliyeti yüksek tutarsanız kurmak kolay gibi gözüküyor. Ama büyütmek bana göre daha kolay şu anda.”
