İbrahim Çolak, Malatya’nın Kürecik ilçesinde, 1989 yılında dünyaya geldi. Yoksul bir ailenin en küçüğüydü. Anne ve babası hayvancılıkla uğraşıyordu. “Çocukluğumuzu çocuk gibi yaşayamadık” diyen Çolak iş hayatına erken atıldı ve henüz 15 yaşındayken bir restoranda çalışmaya başladı. Daha sonra sırasıyla Gaziantep, İstanbul ve Azerbaycan’da, steak house’larda görev yaptı. Bir gün yolu bugünkü ortağı Elvan Şahin’le kesişti. Sırt sırta veren ikili, Çolak’ın abisinin de ortak olmasıyla Etiler’de borçla, 12 sandalyeli ufak bir mekan açtı. Lezzeti kulaktan kulağa yayılan restoran, günden güne büyüdü, 2 şube, 300 kişinin aynı anda yemek yiyebileceği, ünlülerin müdavimi olduğu steak house restoranına dönüştü. Şef İbrahim Çolak, sıfırdan başlayan Elbet’in hikayesini ChefStory izleyenleri için anlattı.
1989 yılında Malatya Kürecik’te doğan İbrahim Çolak, 4 kişilik bir ailenin en küçük çocuğu. Annesi ve babası hayvancılık yapan Çolak, boş zamanlarında da hep onlara yardım ediyor. Restoran işinin mutfağını da aslında hayvancılık olarak tanımlıyor. Doğumundan büyümesine hayvanları tanıması ve bilmesi daha sonra girdiği restorancılık sektöründe de çok işine yarıyor.
Ortaokul hayatı boyunca hem okuyup hem ailesine yardım eden Çolak o günleri, “Biz sabah kalkıp okula gidip, saat 3’te döndükten sonra annemizin, babamızın, hayvanların yanına gidiyorduk. Hayvanları yemliyorduk ya da hayvanları otluğa çıkarıyorduk. Doğurulması gereken kuzu varsa yanına gidip yardım ediyorduk. Ailemize de devamlı yardım ettik. Orada da gördük, bu iş nasıl yapılıyor, nasıl besleniyor, ne yeniliyor, ne içiliyor, hayvan ne yerse daha güzel olur, hangi suyu içerse daha güzel olur.. O şekilde başladık” diyerek anlatıyor.
ÖNCE GAZİANTEP SONRA İSTANBUL
Kürecik Lisesi’ni bitirdikten sonra da eğitim hayatı ile tamamen vedalaşıyor ve kendisini iş dünyasının içinde buluyor. Kürecik’te bir kebap salonuna çırak yazılıp çalışmaya başlıyor. Orası kendisine dar gelince de Gaziantep’te olan teyzesinin yanında alıyor soluğu. Gaziantep’te ilk çalıştığı yer Günaydın kebap salonu. Orada 2.5 yıl boyunca kebapçı yardımcı olarak çalışmaya başlayan Çolak, etrafındaki insanların kendisine devamlı İstanbul’u anlatmasından çok etkilenir. Artık akli fikri hep İstanbul’dadır. En sonunda dayanamaz ve ustasına mega kente gitmek istediğini söyler. Ustası da onu kırmaz, İstanbul’daki Günaydın restorana gönderir. İlk gününü şöyle anlatıyor:
“Daha ilk başladığım gün Bülent Ersoy yemeğe geldi. O zamanlar ünlü görmemişiz, bir heyecanla başladım, şişleri temizliyorum. Ocakbaşımız var kafamı eğdim, Nurseli İdiz geliyor, o geliyor bu geliyor. Tabi beni daha çok cezbetti. Ama işin meze tarafında çok zorlandım. Ben Malatya’da büyüdüğüm için bilmiyorum ki. Usta diyor ‘bana kapya biber getir’, onu bile bilmiyorum. Aşağı iniyorum koskoca soğuk hava deposu var, diyorum acaba kapya ne? Bilmiyoruz ki, roka diyor rokayı bilmiyoruz. Ama zaman içerisinde bayağı geliştirdik tabi kendimizi.
Mesela yurt dışındaki müşterilerden duyuyorduk, ‘yurt dışında steak diye bir şey var, böyle 5 santim kalınlıkta, kanlı kanlı yiyoruz’ diyorlar. Bir gün ufaktan ufaktan onları da pişirmeye başladık. Sonra bu iş Günaydın İstinye’ye açınca patlamaya başladı.”
ASKERDEN SONRA NUSRET’LE BİRLİKTE ÇALIŞTI
İstanbul’da 3 yıl çalışan Çolak, daha sonra askere gidiyor. Askerdeki görevi de doğal olarak aşçılık tabi. Orada komik bir anısını şöyle anlatıyor:
“Askerliğimi Hakkari Şemdinli’de 14 ay boyunca karakol aşçısı olarak yaptım. Usta birliğine geçtiğim gün komutan çağırdı, aşçıyım deyince beni hemen mutfağa yolladı. Baktım oraya bir aşçı koymuşlar ama çocuk sadece Bolu’da bulaşıkçılık yapmış. Aşçılıktan hiç anlamıyor. Nohudu koydu, suyu, salçayı, soğanı koydu. Ya dedim sen ne yapıyorsun kardeşim? Tabi bütün çocuklar pert, karnı ağrıyor falan… Kabak gelmiş çocuk çöpe atıyor bilmediği için. Ben de o kabağı yaptım, yemekleri yaptım herkes şok oldu. Ondan sonra lokma tatlısı, o tatlısı bu tatlısı derken askerler coştu tabi, hepsi kilo aldı… (Gülüyor)
Çolak askerden gelince Etiler’de mekanı yeni açmış olan Nusret’in abisi Uğur ustanın çağrısı ile onun yanında başlar. O dönem turizmin de patlamaya başladığı, herkesin steak’ler ve o tip restoranlarla iyiden iyiye tanıştığı yıllar. Şöyle devam ediyor:
1 MİLYON DOLARLIK BAKÜ MACERASI
“Hemen başladım, Uğur usta tezgahta, ben ve Nusret dışarıda çalışıyoruz. Bir baktım o geliyor, bu geliyor, restoran ünlü dolu, inanılmaz bir yoğunluk var. Tam 3.5 yıl orada çalıştım. Şu anda buradaki ortağım da oranın müdürüydü. Bir gün beni çağırdı ve Bakü’den bir iş teklifi olduğunu söyledi. ‘ Sen mutfağı al, ben de salonu alayım. Ortak bu işi yapalım’ dedi. Tamam Azerbaycan’ı duyduk ama haritadaki yerini bile bilmiyorum. Neyse gittik Bakü’deki yeri gördük, çok güzel, merkezde 10 numara bir dükkan. Gittik başladık, dükkanımızı açtık.
O zaman oranın en iyisi Günaydın, ayda 100 bin dolar ciro yapıyorlar. Biz de 150 bin dolar yaparız diye düşünüyoruz. Bizim ilk ayki ciromuz 1 milyon dolar oldu, dükkan patladı, inanılmaz cirolar, karlar yapıyoruz. Ancak sonrasında ortaklarımızla kar dağıtımında problemler oldu ve biz de bu işi İstanbul’da yapmaya karar verip geri döndük. “
ÖNCE CEM YILMAZ SONRA MANŞET
Çolak döner İstanbul’a dönmesine ama uygun dükkanı bulmak kolay olmaz. Tam 1.5 yıl boyunca Gebze’den Beylikdüzü’ne kadar dükkan ararlar ama akılları esas olarak Etiler’dedir. Sonunda gezerlerken 40 metrekarelik bir dükkan görürler. Kendisi, abisi ve Elvan Şahin ile birlikte 3 ortak hemen dükkanı tutarlar. Boyasını, fayansını, seramiğini yapıp 1 ayda açarlar. İlk gün sadece 16 kişi gelir ama dükkan zaten 3 masa ve 12 sandalyedir. 13’üncü sandalyeyi almak için para bile yoktur. Hatta etleri bile borca alırlar. Şöyle devam ediyor:
“Dükkan bir ayını bitirince akşamları artık 12 sandalye de dolmaya başladı. Bu arada kapıdan da Cem Yılmaz geçiyor, burada oturduğu için yürüyüş yapıyor. Hemen ben eti pişirdim, ortağım da götürdü. ‘Abi dükkan açtık uğrar mısın?’ dedik. Bir dilim et yedirdik, dedi kardeşim çok güzelmiş. Köfteniz var mı dedi, var dedik. Dedi ki ben yarın geleceğim. Bir gün sonra geldi Ozan Güven’le oturdu yemek yedi. Kıvanç Tatlıtuğ’a söylemiş, o da geldi. Böylece ünlüler ufak ufak gelmeye başladı.
Ama olayın kırılma noktası Hürriyet’in bir yazarı. Adam orada oturuyor yemek yiyor, ben de tanımıyorum. O sırada Cem Yılmaz geldi, zaten az masa var, hepsi de dolu. Abi biraz beklersen oturturuz dedik. Cem Yılmaz yaklaşık 40 dakika ayakta bekledi. Onu gören kimse de kalkmadı. Neyse bir masaya oturttuk, yemeğini yedi her zaman ki gibi, hoşbeş yaptık gitti. Bir gün sonra ‘Cem Yılmaz’ın yarım saat ayakta beklediği dükkan’ diye manşete koymuş. Sabah 10.00’da başladı telefonlar, hiç susmadı. Müşteriler arıyor, 10 kişi geleceğiz, 20 kişi geleceğiz… Ama kimseye diyemiyoruz ki bizim dükkanımız 12 kişilik. 3 ay sonra, 2 ay sonra, 40 gün sonraya rezervasyon aldık. Sonrasında işler çok hızlandı, bir yıl içinde yan dükkanı alıp 45 kişiye çıkardık. Ama her akşam kuyruk var. Zaman içerisinde diğer dükkanları da aldık ve burada 200 kişilik kapasiteye ulaştık.
2016’da kurulduk. Şimdi 7’nci yılımızın içindeyiz. 12 sandalyeli bir yerden, 2 şube ve 300 oturma kapasitesi, günlük olarak 750 kişi ağırlama kapasitesi olan bir restoran haline geldik.”
İYİ ÜRÜN İÇİN PARASINI ZAMANINDA ÖDEYECEKSİN
Peki bu ‘steakçiliğin’ kuralları var mı? Hani belki bu işe girmek isteyen vardır, Çolak’a bir kulak versin:
“Bu işin ilk kuralı, iyi ürün yapmak istiyorsan, çiftçinin, ürün aldığın yerin parasını ödeyeceksin. Yoksa kalmış ürünü alırsın. İyi ürünü parayı veren alır, kalmış ürünü de sen alırsın.
Biz Keşan kuzu kullanıyoruz, dananın düvesini kullanıyoruz. Belli bir yağ oranına ulaşmış, kaliteli ürün olması gerekiyor. İyi yem yemiş, iyi ilaçlar almış, hastalık geçirmemiş hayvanları seçiyoruz. Karkasa baktığımızda ne yemiş, ne içmiş, hangi ilacı almış, ne zaman kesilmiş, hepsini anlıyoruz. Bunu da herkes bilmiyor. Her sabah ortağım saat 05.00’te kalkar hale gider, malzemelerimizi yeşilliğimiz alır, ben de sabah 04.00’te et haline gidip ürünlerimi tek tek seçiyorum.
İyi bir steak için doğru ırkı seçmeniz lazım. Dana deyince büyükbaşta 2 ırk var, süt ırkı ve et ırkı. Et ırkını seçmeniz lazım, süt ırkından doğru steak olmaz. Yağ oranını doğru dağıtan ırklar var. O ırka iyi ürün vermek, beslemek lazım. Ona arpa, yulaf, kaliteli ürün yedirmek lazım. Kötü ürün verdiğiniz bir steaklik hayvandan asla iyi et çıkmaz. İyi bir steak yiyorsan o hayvan iyi beslenmiştir. Ayrıca etin doğru dinlenmesi lazım, 0’la 4 derece arasında, yüzde 80 nem oranında, 21 günle 28 gün arasında dinlendirilmesi gerekiyor. Aldım danayı kestim, 3 gün sonra steak olmaz, Dry Age olması lazım. Sonra doğru pişirilmesi lazım. En az 250 derece sıcaklıkta, döküm mangalda meşe odununda pişirilip doğru servis edilmesi lazım. Sunum bu işin yüzde 50’si. Ben ne kadar iyi bir ürün yaparsam yapayım, müşterinin önüne garson böyle hızlı bir şekilde tabağı bırakırsa film orada biter.”
KAZANIYORUZ AMA CİDDİ BEDEL ÖDÜYORUZ
Restorancılık dışardan kolay gözüken ama aslında çok zor bir iş. Daha önce konuştuğumuz tüm şefler ve patronlar gibi Çolak da bu noktanın altını çiziyor. Asla sevilmeden yapılacak bir iş değil, çünkü bir zaman sonra ev ile iş birbirine geçiyor:
“Bu çok zor bir sektör, gerekirse 18-20 saat çalışıp ciddi bir bedel ödemeniz gerekiyor. Bütün arkadaşlarınız düğünlere, tatillere gidiyor, cumartesi izne çıkıyor ama siz kesinlikle hiçbir yere gidemiyorsunuz, çalışmanız lazım. O konularda biraz zorlansak da bu iş çok bereketli geldi bana. Çok yokluktan, fakirlikten geldiğimiz için, yiyecek ekmek bile bulamazken bir anda her gün et yemeğe başladık. Dedim ki benim işim bu. Çok da sahiplendim, sarıldım, sevdim de. Şimdi başka bir insana anlat, 8 saat bile çalışamıyor insanlar. Biz 18-19 saat çalıştık. Ömrümüzün en güzel yılları böyle geçiyor. Ama bir daha olsa çalışır mısın desen, 5 katı daha çok çalışırım, hiç affetmem.”
