Türkiye’de bir asrı devirmiş firmalara çok fazla rastlanmaz. Özellikle 20-30 yılın bile çok sayıldığı ve bu kadar yıla başına tarihi ifadesini koymakta sakınca görülmeyen restorancılık sektöründe 134 yıllık bir maziye sahip olmak başlı başına konuşulması gereken bir konu. Beyoğlu’ndaki ikonik Hacı Abdullah Lokantası, 100 yılı çoktan devirmiş tarihi ile Osmanlı’dan günümüze uzanan bir anıt adeta. Safranbolulu aşçı Abdullah Efendi’nin 1888 yılında Karaköy rıhtımda Victoria adında açtığı lokanta ile tarihi başlayan Hacı Abdullah’ın hikayesini restoranın dört ortağından biri olan Turgut Gülen Storybox’a anlattı…
1967 yılında Bolu’da doğan Turgut Gülen, İstanbul’a 1 yaşında adımını atıyor. O sırada babası zaten 24 yıldır İstanbul’da çalışmaktadır. Onun da kaderinin babası gibi restorancılık olacağı o yaşlardan bellidir aslında. Taksim İlkokulu’nun ardından ortaokula giden ve ‘bu kadar yeter’ diyerek iş hayatına atılan Gülen, Hacı Abdullah’ın Osmanlı’da başlayan hikayesini şöyle anlatıyor:
“Osmanlı imparatorluğunun son dönemlerinde, 1888 yılında, Karaköy rıhtımda aşçısı Safranbolulu Abdullah Efendi olan Victoria adında bir restoran açılır. Bu restoranın beratını da bizzat Sultan 2. Abdulhamit Han verir. Bu restoran yurt dışından ülkemize gelen ünlü heyetlerin ve işadamlarının ağırlanmasında büyük rol oynar. O kadar güzel yemekler yapıyormuş ki, artık insanlar Victoria’ya değil de Abdullah Efendi’ye gidelim diye oranın ismini kullanmışlar ve Victoria ismini kaldırıp Abdullah Efendi diye devam etmiş.
1915 yılında Abdullah Efendi, İstiklal Caddesi üzerindeki Rumeli Han’ın giriş katına taşınır. Burada 1940 yılına kadar 25 yıl hizmet eder. Osmanlı mutfağını en güzel şekilde temsil eder. O dönem burada çalışan Hacı Salih Bey, 1940 yılında ayrılır ve Hacı Salih adında Sadri Alışık sokakta bir lokanta açar. Orada kısa süre çalıştıktan sonra 1958 yılında şu anda bulunduğumuz Ağa Cami sokağındaki restoranı Hacı Salih ismiyle hayata geçirir.
Hacı Salih belli bir yaştan sonra restoranı burada çalışan ustalarına devretmek ister. 1983 yılında yanında çalışan 4 arkadaş, birisi babam olan Bolulu Mehmet Gülen, birisi amcam Hacı Rasim Akçam, Elazığlı Fahri Gündüz ve Siirtli Abdullah Korun, restoranı ortak olarak devralırlar. Bayrak artık babalarımıza geçer. 1983 yılından günümüze kadar da babalarımız Osmanlı mutfağını temsil etmeye devam ediyor.”
HEP USTA ÇIRAK İLİŞKİSİ İLE DEVAM ETTİ
Hacı Abdullah lokantasının tarihi ahilik sistemiyle devam ettiğini söyleyen Gülen, şöyle konuşuyor:
“Ahilik sistemi de şöyle; büyük şirketler, bizim gibi köklü kuruluşların hepsini satın alıp öyle devam eder. Ama Hacı Abdullah, kendi serüveninde hiçbir zaman satın alınmamış, işler usta çırak ilişkisiyle sürmüş. Yoksa Abdullah Efendi, Hacı Salih ve Hacı Abdullah da hiçbir zaman bu marka satın alınmamış. Sadece yanlarında çalışan ustalarına bu bayrak teslim edilmiş ve bu günümüze kadar da devam etmiş.”
Hacı Abdullah’ın bir Osmanlı-Türk mutfağı olduğunun altını çizen Gülen, bu mutfağın yaşaması için her şeyden azar azar yapıp misafirlerimize ikram ettiklerini söylüyor. Geçmişten gelen lezzetleri korumanın kendileri için en önemli şeylerden biri olduğunun altını çizen Gülen, “Mutfakta kullanmış olduğumuz bütün yemekler, Osmanlı ve Türk mutfağının karışımıdır. Biz yapıyoruz ki, unutmayalım, unutturmayalım. Burada hem Osmanlı hem Türk mutfağının karışımı olarak bir çok çeşidimiz var. Sultan Abdulhamit Han’ın torunları ve Osmanlı hanedanlığından olan bütün herkes buraya gelip yemeklerini yemişler, anı defterlerine de yazılarını yazmışlardır. Ülkemize en çok turist getiren mercilerden biri olduğumuzu düşünüyorum. Ülkelerine gittiği zaman Türk mutfağından bahsettiriyorsak, bu da bizim ayrıcalığımız olsun.” diyor.
BİZDEN SONRA BELKİ DE KİMSE OLMAZ
Hacı Abdullah’ın ortakları bir taraftan ticari olarak işletmelerini devam ettirirken bir yandan da Osmanlı mutfağına tutku ile bağlanmışlar. Osmanlı mutfağının belki de son temsilcisi olduklarını ve kendilerinden sonra belki de olmayacağını belirten Gülen, “Biz de bunun üzüntüsünü yaşıyoruz. Bizim tek rakibimiz kendimiz. O yüzden biz kaliteyi her zaman üst tarafta tutmak ve yeni jenerasyona bu güzelliği, bu tadı yaşatmak için çalışmalarımız var. Ama Osmanlı mutfağının yaşaması için sonuna kadar mücadele edeceğimizi söyleyebilirim. Biz sadece o zamanlarda yapılan tariflere uygun yemekler yapıp günümüzde misafirlerimize sunuyoruz. Kendi kafamıza göre şunu yapalım bunu yapalım yapmadık.” diyor.
HÜNKAR BEĞENDİNİN HİKAYESİ
Gülen’e göre bu restoranın assolistleri kuzu tandır, keşkek, hünkar beğendi, islim kebap ve zeytinyağlılar. Bunlardan hünkar beğendi isminin hikayesi ise çok ilginç. Şöyle anlatıyor:
“Sultan 2. Abdülaziz, yurt dışına seyahate gidiyor. Gitmiş olduğu seyahatte konakladığı evin imparatoriçesine aşık oluyor. Tabi bu karşılıklı değil. Daha sonra İstanbul’a geliyor ama unutamıyor. İmparatoriçe bir davet üzerine geçerken tekrar İstanbul’a uğruyor, Sultan Abdülaziz onu misafir ediyor. Konakta herkese Osmanlı mutfağından bir şeyler yapılsın istiyor. Tabi imparatoriçe gelirken yanında aşçısıyla geliyor. Aşçısı bir yemek yapıyor, böyle soslu filan. Bizim aşçılar da onun üzerine biraz daha katıp, o patlıcanı ezerek, onu beğendi haline getiriyorlar. Üzerine biraz da et koyuyor. O ikramı padişahın ve imparatoriçenin önüne getiriyorlar. Padişahımız bu yapılan yemeğin ismini, tarifini bilmiyor. Hem imparatoriçenin aşçısı, hem de bizim Türk mutfağının aşçısı. Bunun ikisinin hamurundan çıkan özel bir yemek oluyor. İmparotoriçe ve padişahımız bunu çok beğeniyor. İsmi günümüzde hünkar beğendi olarak tarihe geçiyor.”
DEVLET ASIRLIK FİRMALARA DESTEK VERMELİ
Gülen’e göre Hacı Abdullah’ın en önemli özelliklerinden birisi ustaların çok eski olması. Çırak olarak başlayanlar zaman içerisinde usta oluyorlar ve çok uzun yıllar çalışıyorlar.
“Babaları emekli olduktan sonra oğlu gelip devam eden bir kurum burası. Bir de biz çıraklıktan alıp eğitip, çırak, kalfa, usta yapıp daimi olarak devam etmesi sağlayan bir kurumuz. Aynı zamanda burası bir okul gibi, çeşitli yerlerden gastronomiye değer veren, gastronomiyi seven öğrencileri veya okumayan, bildiğimiz iyi ailelerin çocuklarını alıp eğitiyoruz. Bazı özel okullardan istek üzerine, gastronomi dalında gelen öğrencileri de burada eğiterek onları hayata atıyoruz. Burada çalışıp otellere giden bir çok ustalarımız vardır. Burası bir okul olarak da düşünülebilir.” diyor.
Hacı Abdullah gibi asırlık markaların çok önemli olduğunu ve devletin bu tip köklü geçmişi olan işletmelere destek vermesi gerektiğini anlatan Gülen, şöyle konuşuyor:
“Devletimizin 100 yıllık markalar dediğimiz, uzun yıllar bu işe emek veren, bu işte profesyonelleşmiş olan biz ve bizim gibi olan müesseselere manevi destekleri olmalıdır. Bir Hacı Abdullah veya bize benzer olan böyle restoranların kapandığını düşünelim. Tam 134 yıl… Tekrar bir daha Hacı Abdullah’ın hayata geçebilmesi için, bu mutfağın, bu sanatın devam edebilmesi için bir 134 yıl daha lazım. Bu yüzden bu mutfağa sahip çıkıp, bu mutfağın arkasında olmamız gerekir. Sadece Bakanlık değil Milli Eğitim’in de bu mutfağa sahip çıkması lazım. Biz kendi kültürümüze, kendi örf adetlerimize sahip çıkmazsak, yarın kaybolup gideriz. Kaybolduğumuz zaman da bir daha geri asla gelmez. O yüzden Osmanlı mutfağını babalarımızın bırakmış olduğu bu mirası sonuna kadar götürmeye niyetliyiz. “