Bilal Şahin henüz 16 yaşında bir çocukken ticarete atıldı ve rotayı Uzak Doğu pazarına çevirdi. Çin’e giderek şirket kurdu. Türkiye’ye aksesuar getirmeye başladı. Uzun süre Çin ve Hong Kong’ta yaşayan genç girişimci, çok sevdiği ciğerin özlemine dayanamayınca Türkiye’den düzenli olarak ciğer getirtmeye başladı. Bir gün kaldığı otelin altındaki Japon restoranının mutfağına girdi ve ciğer yapmaya başladı. Şahin’in ciğer tavası, mekandakiler tarafından çok beğenilince, restoran sahibi bu Türk yemeğini menüye ekleme kararı aldı. Geçtiğimiz yıl, İstanbul Bahçelievler’de 300 kişilik Ciğer-i Ala restoranı açan ve “Edirne’den bize ciğer yemeğe gelenler var” diyen Bilal Şahin, hikayesini ChefStory’ye anlattı. Keyifli seyirler!
Aslen Antalya Aksekili olan Ciğer-i Ala’nın kurucusu Bilal Şahin 1985 yılında İstanbul Bahçelievler’de doğuyor. Liseyi bitirene kadar okuyor ama aklında her Aksekili gibi bir ticaret yapma hevesi var. Bilenler bilir, Akseki’den çok müteşebbis çıkmıştır. Şahin de çocukluktan itibaren bir an evvel okulu bitirip kendi işini yapmanın derdinde olanlardan.
Babası saatçi olan Şahin, ticarete ilk olarak Tahtakale’de, babasının mesleğinden farklı olarak aksesuar ticareti ile başlar. O zamanlar bu işin ana vatanı Çin olduğu ve tüm ürünler oralardan geldiği için Çin’e gitme kararı alır. O yaşlarda Çin ve Hong Kong’dan Türkiye’ye ürün göndermeye başlar. Fazla parası olmamasına karşın oradaki üreticilerin güvenini kazanınca 16-17 yaşlarında kendi başına işler yapar, bir yandan da hayatı ve ticareti öğrenir. O günleri şöyle anlatıyor:
“Genç olmanın verdiği artı yönler de var. Gençsin diye herkes sana tecrübesiz diye bakarken, sen aslında o yetişkinler gibi düşünmeyi öğreniyorsun. İlk Çin’e gidişimde 1 hafta diye gittim, 16 gün kaldım. 17 yaşımda tekrar gittiğimde güvendiğim bir Türk öğrenciyle işe girdim. Çin’den elektronik ve aksesuar ürünleri alıp Türkiye’ye gönderiyorduk. O zaman herkes bilmiyor ve gitmiyordu. Millet kuyruktaydı, mal yok, ama herkes yeni mal istiyor, sürekli yenilik, süreli yurt dışından bir şey istiyor.
19 yaşımda da Çin’den Hong Kong’a çok sık gittiğimden orada da kendime şirket kurdum ve bazı fabrikalarla yine elektronik ve aksesuar üzerine ticaret yapmaya başladım. Çin ve Hong Kong serüvenim 17 sene sürdü. Sürekli gidip senenin 2-3 ayı geçirmek kolay bir şey değildi.”
JAPON MUTFAĞINA CİĞERİ SOKTU
Şahin bir süre sonra Türkiye’den sakatat ürünleri alıp Çin’deki toptancılara satmaya başlar. Sakatata ilgisi de küçüklüğünden itibaren ciğeri çok sevmesinden ileri gelir. Ama Uzakdoğu’da aradığı lezzeti bir türlü bulamaz. Gerçi bulamaması ona yeni bir kapı açar. Şöyle anlatıyor:
“Bir gün Çin’de Japon mutfağına gittim, Tepanyaki. Orada önüme bu ciğer diye bir et getirdiler. Japonların meşhur hareketleri vardır, böyle keserler, alev çıkarırlar… Ciğer üzerinde değişik değişik alevler, figürler yapıyorlardı. Sonra ben o ciğeri yediğimde, tabi Türkiye ile hiç alakası yok. Annemin yaptığı, İstanbul’da yediğimiz ciğerin yanından geçmez. Dedim ki bu şekilde olmaz. Türkiye’den ciğer getirttiğimde Japon mutfağına da bu ciğerlerden vermeye başladım.
O Japon mutfağına ciğeri ben kendim gösterdim, kanını temizledik, sinirlerini, zarını ayırdık. Önce mühürleyerek, şişlere geçirdim, onlarda o zaman şiş yoktu, kürdanlar vardı uzun kürdanlar. Mührünü yaptıktan sonra, kendime göre pişirme tekniğim vardı, onu kullandım. Bir de bunun özel baharat sosu var, Türkiye’den getirmiştim. Japon mutfağında deneyince, orada da kalabalık bir grup vardı, toplantı yemeğine gelmişler. Onlara da ikram ettik ve çok hoşlarına gitti. Ertesi gün oranın yetkilisi bunu menümüze koymak istiyoruz dedi ve biz Japon mutfağına ciğer tavayı koyduk. Daha sonra bu restoran açtığı iki şubede daha bizim ciğerimizi kullandı. Ciğeri ilk olarak onlarda şişte yaptım, ondan sonra julyen doğrayarak tavada kapya biber tarzıyla hazırladım. İkincisini daha çok beğenilmişti.”
HAYALİNDEKİ DÜKKANI BULDU AMA İŞ YAPMAZ DEDİLER
İstanbul’a döndükten sonra ticari faaliyetlere devam eden Şahin bu kez Amerika’ya gider ve 2016 yılında New Jersey’de bir şirket kurar. Şöyle devam ediyor:
“Bu şirketi ilaç ve elektronik üzerine kurduk ama biz ticaretle uğraştığımız için sektörün çok bir önemi yok. Bugün elektronik satarız, yarın pencere pimapen satabiliriz, önemli olan ticaret. New Jersey’deki şirkette de yine Çin’deki anım gibi bir anımız oldu. Biz oraya ciğer göndermeye başladık. Oradaki bir Türk restoranı konseptini tamamen ciğer şiş ve tava üzerine döndürdü. O da şu an başarılı bir şekilde devam ediyor. Sonra kendi kendime ‘niye ben bunu Türkiye’de kendim yapmıyorum’ dedim ve Ciğer-i Ala’nın fikri temelleri atılmış oldu.”
Kendisini ‘ciğer aşığı’ olarak tanımlayan Şahin, İstanbul Bahçelievler’de bir dükkan bulur bulmasına ama daha önce hiç bir işletmenin doğru dürüst bir iş yapamadığı yerdir burası. Önce etrafındakiler itiraz eder ve hemen dükkana ömür biçerler. Çevredekiler de en fazla 2-3 ay dayanırsın deyip moral bozsalar da Şahin tutkusundan vazgeçmez. Şöyle anlatıyor:
“Ben buraya hayalimdeki ciğerci dükkanını açabileceğime inandım. Herkes ‘neden ciğerci’ dedi ama ben ciğer aşığıyım. Üstelik bölgede de hiç ciğerci yoktu. Dükkanı açmadan önce 2-2,5 ay gözlemledim. Etrafındaki restoranlara baktım, sağından solundan geçenlere baktım ve bu dükkanın kesinlikle ciğerci olacağına karar verdim. 2020’nin başlarında da restoranı açmaya karar verdim.
YENİ NESİL CİĞERCİ
İçimde küçüklüğümden beri hep bir ciğerci restoranı hayali vardı. Ama küçük bir ciğerci gibi değil, farklı bir konsepti olan, kalıpların dışına çıkan bir ciğerci. Hangi işe girersek girelim, o olmaz, bu tutmaz, şu iş yapmaz… Özellikle bu restoranı açarken komşularımız, etrafımızdaki herkes, bize gün verenler bile oldu. ‘3 ay dayanmaz, burası 7 el değiştirdi sen de yapamazsın’ diye konuşanlar çok oldu. Ama ben hayatım boyunca bunlara kulak asmadım. İlk açığımızda gerçekten çok sakindi, zarar ediyorduk. Bu süreç çok yıpratıyor. Sürekli düşünüyorsunuz, acaba doğru mu söylediler, haklılar mı diye. Hataları fark edince, hemen onları düzelttim. Ondan sonra kademe kademe yükselmeye başladık. Şu an Ciğer-i Ala restoranda 42 kişi çalışıyor. Burası 300 kişi alan bir mekan. Biz küçükten değil de direk fabrikadan başlamış gibi olduk.
Biz sıradan bir ciğerci değiliz. Yeni nesil restoran konsepti olarak kendimce bir kurgu yaptım. Biz ciğeri iyi yapıyor olabiliriz ama ciğeri seven kadar sevmeyen insanlar da var. Dedik ki, bu ciğeri sevmeyen insanlara ne verebiliriz? Közde et döner, köfte, dükkana oyun salonu… Bu tarz şeyler de koyarak hem aile müşterilerini çekeriz, hem de ciğer sevmeyenleri de çekeriz dedik.”
Ciğerciliğe farklı bir bakış getiren Şahin, sonrasında restoranın hizmetlerine fasılı da eklemiş. Alkolsüz restoranlarda pek rastlanan bir uygulama olmasa da insanların çok hoşuna gittiğini ve çok eğlendiklerini anlatıyor:
“Ben bunu ilk yaparken herkes ‘sen restoransın, ne alaka, böyle bir şey yapamazsın’ dedi. Bunda da önüme taş koymaya kalktılar ama denedik, gördük ve başarılı olduk diye düşünüyorum. Küçük bir Kumkapı gibi de düşünebilirsiniz. Alkolsüz bir restoran, eğlence, hizmet sınırsız. Perşembe günleri de sıra gecesi düzenliyoruz. Neden olmasın? Gerçekten de çok güzel oldu. İnanılmaz güzel tepkiler aldık. Eğlenmek herkesin hakkı ve bu çok da pahalı olmaması lazım.”
İYİ CİĞER NASIL OLUR
Peki iyi bir ciğer nasıl olmalı? Şöyle anlatıyor:
“Bizim ciğerlerimiz Trakya ve Balıkesir’den, kesinlikle bir yaşını geçmemiş Kıvırcık kuzulardan geliyor. Onun haricinde bu ciğerlerin kanının, yağının, sinirinin ve zarının çok iyi ayıklanması gerekiyor. Ayıklandıktan sonra ciğeri eşit parçalara bölerek şişlere geçiriyoruz. Bu şişleri közde 30 saniye mühürlüyoruz. Ondan sonra özel baharat karışımım var, bunu kendim hazırlıyorum ve onu serpiştiriyorum üzerine. 3.5 dakika kadar közde bu ciğeri pişiriyorum. Ciğeri kurutmamak çok önemli.
Ciğeri kesinlikle soğanla yiyorum, şalgamla seviyorum. Bunu ayranla tercih eden, soğansız yiyen olabilir. Ama kesinlikle ciğerin yanındaki lavaş ekmeği de çok önemli.”
“HAYALLERİNİZİN ÖNÜNE GEÇEN İNSANLARDAN UZAK DURUN”
Franchise için çok talep olduğunu ancak şu an itibariyle karşı olduğunu anlatan Şahin, “Bir marka oluşturuyorum, bu markayı iyice büyütüp olduğunu görmek istiyorum. Franchise ilk başta tehlikeli geliyor. Şu anda Katar’dan bir teklif var, orayla ilgili görüşmelerimiz sürüyor. 2023’ün ortasına doğru New Jersey’de Ciğer-İ Ala restoranı açmayı planlıyorum.” diyor.
Hayatta her zaman çok güzel tecrübelerin olmadığını ve başarısız oldukları dönemleri de yaşadıklarını anlatan Şahin, “Ticarette batmak diye bir şey yok. İnişler ve çıkışlar var. Önemli olan hatayı bulabilmek ve onu düzeltmek. Denemekten kesinlikle korkmamaları lazım. Hayatım boyunca denemekten hiç korkmadım. Başarısız olduğum şeyler de çok oldu, ama başarısızlık beni hiçbir zaman korkutmadı. Gençlere tavsiyem, kesinlikle iyi düşünsünler ama hayallerinin önüne geçecek insanlardan uzak dursunlar. Kimse onların hayallerini kapamasın, bu konuda özgür olsunlar.” ifadelerini kullanıyor.