Bugüne kadar katıldığı 16’sı uluslararası, 2 tanesi ulusal olmak üzere toplam 18 aşçılık yarışmasından, 3 birincilik, 5 altınla dönen Serhat Doğramacı’nın mesleğe adım atışı tam bir tesadüf… Henüz 10 yaşında sokakta oynayan çocukken karşısına çıkan bir arkadaşı “Meslek lisesindeyim. Hem yemek yapıyorum hem para kazanıyorum” deyince Doğramacı da kendine “Ben de aşçı olacağım” sözünü verdi. O günden sonra Doğramacı, annesinin yanından ayrılmadı ve mutfaktan hiç çıkmadı. Hamurla oynadı, çorba karıştırdı, yemek yapmaya çalıştı ve arkadaşı gibi aynı meslek lisesine gidip aşçı olmak için ilk adımı attı. Doğramacı’yı Türkiye, 2020 MasterChef’te birinci olunca tanıdı. White Burger adında burger zinciri kuran ve ayda 20 bin el yapımı burger satan Serhat Doğramacı’nın hikayesi ChefStory’de.
27 Kasım 1996 İstanbul doğumlu olan Serhat Doğramacı, Büyükçekmece’de 5 kişilik bir ailede güzel, huzurlu ve mutlu bir şekilde büyüyen şanslı bir isim. Annesi kimyager, babası da inşaat mühendisi olan Doğramacı’nın anne babası 50’li yaşlarından gıda mühendisi oluyor. O dönem gıda mühendisi olmak için sınavlara girip çalışmalarını hiç unutmuyor.
Doğramacı o günleri, “Bunlar çok fedakarca şeyler. Tabii ki de aileler her şeyi yapmak zorunda geçindirmek için. Ama kaçabiliriz, ağlayabiliriz, zırlayabiliriz. 62 yaşında sınava girip öğrenci gibi çalışıp yeni bir okul okuyarak aileni geçindirmeyi devam etmek benim gözümde Superman’lik gibi bir şey.” diyerek hatırlıyor.
MAHALLEDEKİ ABİLERİ SAYESİNDE AŞÇI OLDU
Serhat Doğramacı’nın yeme içme dünyasına girmesi ise mahalledeki abileri sayesinde oluyor. Daha 10 yaşındayken meslek lisesine giden 14-15 yaşındaki abilerinin restoranlarda staj yaparak kazandıkları para onun gözünde birden büyüyor. Aşçılık fikri de o an kafasına giriyor. Yemek yapmayı zaten seven bir çocuk olarak bir de üzerine para kazanma fikri, ailesinde aşçılıkla ilgili kimse olmamasına karşın, kendisine çok cazip geliyor. Eve gidip annesinden kendisine yemek yapmasını öğretmesini istiyor ve eline aldığı oklava ile bir anlamda kariyerine başlamış oluyor. Şöyle devam ediyor:
“Neden öyle cüretkar bir hamle yaptım bilmiyorum ama kararımı verdim, ben de aşçı olacağım… Nasıl olacağız, işte meslek lisesi. Ben hiçbir zaman çalışkan bir öğrenci olmadım zaten.
Selimpaşa’da meslek lisesine girdim ve orada çok güzel aşçılık eğitimi aldım. O zaman şansımıza okulda çok iyi şefler, hocalar ve bir mutfak alt yapısı vardı. Okulda önce lokal yarışmalara sonra uluslararası yarışmalara katıldım ve şu ana kadar toplamda 18 tane madalya kazandım.”
MASTERCHEF’E KATILMA HİKAYESİ
Serhat Doğramacı’nın hayatının en önemli kırılma noktası ise Masterchef’e katılması oluyor. Üstelik iki kere başvurmasına rağmen alınmıyor, ama vazgeçmiyor. Tam da pandemi döneminde üçüncü kez başvurmaya karar veriyor. O dönemi şöyle anlatıyor:
“12-13 dakikalık güzel bir video çektim, gönderdim. Ama son derece eminim alacaklarına bu sefer. Eşim devamlı aradılar mı diye soruyor, ben de merak etme diyorum, nasılsa arayacaklar. Bir gün internette gezerken bir baktım MasterChef fragmanı diyor. e beni kimse aramadı, ben yokum, tam bir şok. Eşime dedim gel gidiyoruz. Biz o zaman Büyükçekmece’de oturuyoruz, kanal Maslak’ta. Dedi ki içeri almazlar. İçeri almazlarla seni Boğaz’a gezmeye götürürüm dedim ve kanala gittik. Kapıya gittik, açtım camı, Serhat Doğramacı dedim camı kapattım. Buradaki ümidim de güvenliğin kafasının karışıp kapıyı açması. Gerçekten de açtı kapıyı ve ben otoparka girdim. Sonra yetkili bir arkadaşı yakaladım. Dedim ki ben programa başvurmaya geldim. Adam da haklı olarak ‘ne saçmalıyorsun, şu an 4’üncü turdayız. Şeflerin karşısında yemek yapıyorlar, buradan çıkan 16’ya giriyor’ dedi. Ben de daha yetkili birisi görüşene kadar buradan kalkmıyorum dedim.
Neyse 4-5 kişi gelip gitti, ben hala kalkmıyorum. Sonra bir haber geldi, bir MasterChef evi var, pandemiden ötürü orada kalmak gerekiyor. Bir tanesi de ‘ben kalamam işim gücüm var’ demiş. Onlar da kalmıyorsan bizim de adamımız kapıda bekliyor deyip beni aldılar. Toplam 18 saatte yarışmaya bir giriş maceram oldu.
Benim MasterChef’e katılmam tamamen tırnaklarımla kazıdığım bir olay. Herkes diyor ya başvuruyorum geri dönmüyorsunuz, bir işe başvuruyorum cevap vermiyorlar. Gerekirse, hayal ettiğiniz, istediğiniz şeyin kapısında yatacaksınız. Benim iki tane başvurum var, bir tanesinde eşim beni zorluyor, adım bile atamıyorum, bir tanesinde kimse beni istemezken ben oraya girip şampiyon oluyorum. Ben gerçekten gözünü karartmış ve kendine güvenen bir insanın neler yapabileceğini gösterdim. Orada benim bir şeyi çok bilmemden ziyade, kendime çok güvenmem kapıları açtı.”
NEDEN BENİMLE FOTOĞRAF ÇEKTİRİYORLAR ANLAYAMIYORUM
MasterChef’in kendisine kattığı en önemli şeyin bilinirlik olduğunu söyleyen Doğramacı, ikincisi de özgüveninin boşa olmadığını kendisine yeniden gösterdiğini ifade ediyor.
MasterChef’e katılırken şan şöhret gibi bir hayalinin olmadığını söyleyen Doğramacı, “Yarışma boyunca dışarıyla hiçbir bağlantımız olmadı. Instagram’da kaç kişi bizi takip ediyor, kaç kişi bizi izliyor, reytinglerde kaçıncı sıradasın, hiçbir şey yok, sadece yemek yapıyorsun. Bir yandan giriyorsun normal bir vatandaş olarak, bir yandan çıkıyorsun insanlar seni süperstar gibi karşılıyor. Ben yemek yaptım, hala aşçıyım. İnsanların neden benimle fotoğraf çektiğini hala kavrayamıyorum. Bir aşçı olarak bu kadar ilgi görmemiz bana mantıksız geliyor. Biz ünlü değiliz, şarkıcı değiliz, sanatçı değiliz. Bence bu kadarı fazla ama insanlar ‘pandemide bizim evimizde sen misafirdin, gece gündüz sen oynadın’ diyor. Onu da artık idrak edebiliyorum. Bu normal bir program değildi.” diyor.
AÇA AÇA HAMBURGERCİ Mİ AÇTIN
MasterChef’te birinci olduktan sonra pandeminin en ağır zamanları olması önce onu bayağı zorluyor. Ancak hikayenin sonrası çok güzel gelişiyor:
“Herhangi bir restoran açma şansımız yok, yurt dışına çıkma şansımız yok. Çoğu arkadaşım sosyal medyadan devam etti. Ben o zamanlarda yine ileriye dönük bir planlamayla bir restoran hayalimi devam ettirmeye başladım. Bunu yüzeysel olarak ve kağıt üzerinde yaptım. Zaten bu savaş kağıt üzerinde başlıyor sonra uygulamaya geçiyorsunuz. Evde olduğum için bütün vaktimi bir projeye ayırdım ve White Burger bunun ilk ayağı. Dünyada fine dinning restoranlar çok para kazanmaz. Para kazanan fine dinning restoranları yüzde 3’tür. Kalan yüzde 97’si ya sıfıra 0 gidiyordur ya zarar ediyordur. Benim White Burger’i kurmamdaki amaç, açacağım fine dinning restoranı fonlamak.
Tabi şöyle de bir şey geliyor, ‘Ya koskocaman MasterChef şampiyonusun, aça aça hamburgerci mi açtın’. Ama hamburger var, hamburger var. Bizim yaptığımız hamburgeri Türkiye’de yapan belki 5’tir, belki 10’dur. Biz her şeyimizi kendimiz yapıyoruz. Biz bugün burada 300 hamburger sattığımız zaman o büyük firmaların 30 bin hamburgerine tekabül ediyor işçilik olarak. Bizim masamızda hazır bir şey göremezsiniz. Bizde soslar da hazır değil, ekmek de değil, et de değil. Bir tek peynirimizi dışarıdan alıyoruz. Peynir hariç o hamburgerde gördüğünüz, çıtır soğanıydı, karamelize soğanıydı, altıydı, üstüydü her şeyi biz kendimiz yapıyoruz.”
ÖZELLİKLE ÜCRA BİR YERDE AÇTIK
White Burger’i kurarken Başkent Grup Restoran İşletmeleri’yle bir ortaklık yaptığını kaydeden Doğramacı, kendi imkanlarıyla da açabileceğini ama bu sefer parayı çok fazla düşünmek zorunda kalacağını belirtiyor:
“Benim hayatım boyunca gördüğüm şeflerin en büyük problemi şef ve restoran sahibi olmaları. Çünkü ikisini birden yapamıyorsunuz. Bir yerden feragat etmen lazım. Ya restoranı batırıyorsun çok iyi bir şef oluyorsun ya ortalama bir şef oluyorsun restoran kazanıyor. Ben bunu istemedim. Ben çok iyi bir şef olacağım, ortağım parayı koyacak, en iyi ürün en iyi zamanda ortaya çıkacak. Biz bir ay zarar edebiliriz, 5 ay da zarar edebiliriz. İstediğimiz gibi olduğu sürece ve müşteriyi kendimize çekebildiğimiz sürece bizim için herhangi bir problem teşkil etmiyor.
White Burger’i açarken bana ‘Etiler’in göbeğinde çok şık bir yer açalım’ dediler ama ben istemedim. Çünkü bu bizim hikayemiz değil, bu White Burger’in hikayesi olacak. Kadıköy’de 15 gün gezdim. Bir tane ücra bir sokakta, bir dükkan buldum, derme çatma. Orayı tutmak istedim ama ortaklarımdan biri karşı çıktı, ‘Burası ne sana yakışır, ne de bize yakışır’ dedi. Dedim ki, ‘bunu sen ben olarak düşünürsen doğru söylüyorsun. İnsanların algısı MasterChef şampiyonu olmuşsun köşe başında dükkan mı olur, git düzgün bir yerde aç, herkes gelsin gibi bir şey olabilir. Ama biz burada bir marka yaratıyoruz. Ücra bir köşede, ona hiçbir avantaj sunmadan o markayı açarsam ve başarılı olursa, bu bizim değil markanın kendi başarısı olur ve bu insanların güvenini de sağlar.’ Şu an bizim Kadıköy Moda’daki ilk şubemiz açıldığı zaman ben 50 tane hamburger satmayı planlıyordum, ikinci ayda günde 500 hamburgere çıktık. Tabelası olmayan, tuvaleti olmayan, oturumu doğru düzgün olmayan bir dükkanda sıfırdan açtık. Amerika’daki mantıkla yaptım ben bu işi. Rahatsız olsun, hiçbir şeyden hoşlanmasınlar, sadece yemeğe gelsinler benim dükkanımda. Tek güzel şey hamburger olsun ki birisi geliyorsa ben bileyim, tamam hamburger iyi, ona geldi.”
İSTESEK 40 ŞUBE AÇARDIK
Her şeyi sıfırdan yapmanın akıl almaz bir şey olduğunu söyleyen Doğramacı, yakın zamanda birinci yılını dolduran White Burger’in şu anda Türkiye’de 4 tane aktif, biri yurtdışında 3 tane de inşaat halinde 7 şubeye ulaştığını belirtiyor. Doğramacı, “Bir senedir bir lira para cebime koymadım. Tamamen geri yatırdım, dükkanı büyütmeye çalıştım ve bunu yaparken hiçbir şekilde standartlarımdan ödün vermedim. Normal bir fast food tarzıyla yapsaydık şu anda 30-40 şubeye ulaşabilirdik. Moda’daki derme çatma şubemiz hala şampiyon oluyor cirolarda. Herhangi bir şey değiştirmedik, iyileştirmedik. Aksine belediye problemleri çıktı tenteler falan söküldü. Hamburger yerken üzerinize yağmur suyu damlıyor. Gerçekten çok kötü bir görüntü var ama insanlar hamburger yemeğe geldiği için orayı bırakmıyorlar. Deneysel bir çalışma gibi oldu orası ve orayı düzenleyemiyoruz. Çünkü belediye iznimiz yok. ” diyor.
EKMEĞİN REÇETESİNİ 18 KERE DENEYİP BULDUM
Peki sundukları hamburgerin diğerlerinden ne farkı var? Şöyle anlatıyor:
“Hamburger deyip geçiliyor. Muhittin’inki de burger, Ahmet’inki de burger. İkisi de burgere benziyor ama bu nasıl yapıp, ona nasıl bir denge, emek verdiğinle alakalı. İyi bir hamburger nasıl olacak? Dürüst olacak hamburger. Hamburgeri satan dükkan dürüst olacak. Ekmeğinde tereyağı varsa söyleyeceksin ama yoksa söylemeyeceksin, yok diyeceksin. Etinde ekmek kırıntısı soğan varsa bunu söyleyeceksin, yüzde 100 orijinal et diye yedirmeyeceksin insanlara. Peynirinin türünü, içeriğini belirteceksin, gerekirse sitene koyacaksın, her şeyin dürüst olacak birincisi bu. Ben şu an şurada gördüğünüz hamburgerlerin aynısını çok daha ucuza ama inanılmaz sağlıksız bir şekilde yapıp lezzetini de eşleyip çok daha fazla para kazanabilirim. Bu dürüstlükle alakalı bir şey, yediğiniz yere güveneceksiniz. Hamburger işi çok ciddi matematik gerektiriyor. Normal bir insan da hamburgerci açabilir bir haftada, ekmeğini, etini alır, bir tane plate alır, fritöz alır birleştirir servis eder. Hiç problem yok. Ama bu işi gerçekten hakkını vererek ve profesyonel olarak yapacaksanız en az 5 ay araştırmanız gerekiyor.
Ekmeğin reçetesini 18 kere deneyip buldum. Bundan önce bir 3 ay çalışma yaptım kağıt üzerinde… Bu ekmeği başkası kullansa ona uymayabilir. Ben bu ekmeği kendi matematiğime göre buldum. Onun dışında sosların hepsi sıfırdan. Biz mayonezi de kendimiz yapıyoruz. Yağ ve yumurta sarısını alıp mayonezden başlayıp sonra soslara geçiyoruz. Marketlerde bulacağınız yağların çoğu, nişastayla bağlanır, yağ oranı düşülür ki maliyet düşsün. Onun dışında biz çok fazla satış yapmaya başladığımız için bunları taşere ediyoruz. Bir gizlilik sözleşmesi ayarlayıp kendi reçetemizi onlara veriyoruz, uyguluyoruz alıyoruz laboratuvara götürüyoruz, istediğimiz gibi herhangi bir katkı maddesi, değişim yoksa tamam diyoruz bunu sen bizim için üretebilirsin.
İnsanların Türkiye’de benim gördüğüm yaptığı hatalardan bir tanesi bir cafe açarız bütün dünyanın yemekleri olur. Bir hamburgerci açarız 75 çeşit hamburger olur. Bu çok yanlış bir hamle. Bizde 5 çeşit hamburger var. Bunlardan 1 tanesi tavuk, bir tanesi vejetaryen, 3 tanesi de etli. Etleri aynı sadece sos ve garnitür çeşitleri değişiyor. Ben bundan ayda 20 bin adet satıyorum. Ben 75 tane hamburger satmaya çalışırsam mutfaktaki adamın beyni yanar, reçete yazarken benim beynim yanar, üretirken üreticinin mutfakta beyni yanar. “
‘AMERİKA’YA DA ŞUBE AÇACAĞIZ
Hafta sonunda ortalama satışlarının şube başına 500’ü geçtiğini söyleyen Doğramacı, toplama bakıldığında 4 şubede aylık 20 binin üzerinde hamburger sattıklarını belirtiyor. Ama ciddi olarak zorlandıklarını kaydeden Doğramacı, “Ne işçiliğimiz yetiyor, ne lojistiğimiz yetiyor. ” diyor.
White Burger’in kendini kanıtlaması için önümüzdeki sene içinde Amerika’ya bir şube açacağını belirten Doğramacı, “Ben Amerika’da 3 sene yaşadım. Bu yaptığımız standartların Amerika seviyesinde olduğunu biliyorum ama bunu burada söylemenin bir anlamı yok. Ben bu hamburgeri yerinde kanıtladığım zaman o zaman bu konu kapanacak. O zaman gerçekten eder mi bu fiyat, gerçekten değerli mi yok, MasterChef şampiyonu olduğu için mi bu firma bu kadar büyüdü konusuna tartışmaya son vereceğiz.” diyor.
