Yunus Uğur Emci,1979 yılında memur bir ailenin çocuğu olarak Rumelihisarı’nda dünyaya geldi. Ticarete ortaokul yıllarında başlayan Emci, restoran sektörüne henüz lisedeyken atıldı. Şık bir Uzakdoğu restoranında harçlığını çıkarmaya başladı. Bulaşık yıkadı, komilik, garsonluk yaptı. Patronu “İşin başına geç” dediğinde o artık işletmeciydi. Düşlerinde hep Uzakdoğu restoranı açmak olan Emci’nin hayalleri 2009 yılında Etiler’de gerçek oldu. Lezzetli suşileri ve farklı yemekleriyle beğenilen genç girişimci, 2017’de bir restoran daha açarak China Stix’i Yeşilköy’e de getirdi. Suşiyi yemek olarak değil, yapımın, sunumun ve lezzetin birleştiği bir “Sanat” olarak nitelendiren Yunus Uğur Emci’nin hikayesi ChefStory’de.
Yunus Uğur Emci’nin hayatı 1979 yılında İstanbul’da Rumelihisarı’nda başlıyor. Emci aslında tam bir semt çocuğu. Bütün hayatı İstanbul’un kadim boğaz semtlerinden olan Rumelihisarı ve çevresinde geçiyor. 4 çocuklu orta halli bir memur ailesinde büyüyen bir çocuk olarak suşi patronluğuna giden yol da bu semtten geçiyor aslında.
Çocukluğu ve ilk gençliği Aşiyan’da, Etiler’de, kalelerde ve hep Boğaz’ın serin sularında geçiyor. Okuldan çıkıp soluğu denizde alanlardan. Ama okulla arası çok da iyi değil. Liseden sonra okula gitmeyip çalışmaya karar veriyor. Zaten çalışma aşkı içine daha ortaokuldayken düşüyor. O dönemi şöyle anlatıyor:
“Bizim orada pazarlar olurdu, semt pazarları. Biz giderdik, yazın buzların içine vişne sularını koyardık, onlar soğurdu. Cumartesi-Pazar günleri ufak çay bardaklarına koyup pazarda esnaflara satardık, ticarete oradan başladım ben. Yaz dönemlerinde de hep farklı yerlerde çalıştım. Kafeteryalarda, köfte dükkanlarında ve çay bahçelerinde harçlığımı çıkarmak için yazları hep çalışıyordum. Tamam durumumuz çok kötü değildi ama küçüklükten beri babama yardımcı olma düşüncem vardı. Yaz dönemlerinde çalışıp okul başladığında da kazandığım paraları harçlık yapıyordum. O zamandan beri aslında aklım hep kendi işimi yapmaktaydı. Babam da ‘senin ticarete kafan çok çalışıyor’ derdi bana. Bizim ailede ticareti en iyi yapanım.”
15 YIL AYNI RESTORAN’DA ÇALIŞTI
Ortaokulda yaz dönemlerinde komilik yaptıktan sonra liseye geçtiğinde Rumelihisarı’nın kapı komşusu Bebek’te bir Uzakdoğu restoranında çalışmaya başladığını anlatan Emci, o dönem çok iyi para kazandığını hatırlıyor. Zaten semt Bebek olduğu için gelen müşteriler de paralı ve damağına düşkün insanlar. Bebek’teki bu restoran Emci’nin kaderinin de çizildiği restoran oluyor. Güzel para kazandığım için liseyi bitirdikten sonra aynı yerde çalışmaya devam ediyor ve tam 15 sene boyunca aynı yerde kalıyor. Komilik, garsonluk derken zaman içerisinde müdürlüğe yükseliyor. Oradaki dönemi şöyle anlatıyor:
“Komilik yaparken garsonlar gelmediği zaman masalara ben bakıyordum. Bir de ben meraklıyım, menüdeki bütün yemekleri ezberlemiştim. Neyin içinde ne var ne yok biliyordum. Zaman içerisinde siparişleri de almaya başladım. Müşterilerle diyaloglarım güzel olduğu için insanlar geldiği zaman, ‘Yunus nasılsın? Yunus iyi günler’ vesaire bayağı kendimi sevdirmiştim. İki sene garsonluğun ardından patronum beni işin başına koydu. ‘Her şeyi sen organize et, koordine et. Ben ayda bir, 15 günde bir gelirim, kahvemi, çayımı içerim, hesabımızı yaparız giderim’ dedi. 12 sene bu şekilde çalıştık.
PATENTİNİ 5 YIL ÖNCEDEN ALDIM
Ama benim hep kendi Uzakdoğu restoranımı açmak hayalim vardı. Mesela China Stix markasını yaratırken bunun patentini 5 sene önceden almıştım, kimse almasın, kimse bulmasın diye. Uygun bir zamanı bekliyordum devamlı. En son karar verdim 2009 senesinde, 30 yaşımda iken Etiler’de kendime bir yer buldum ve bir çocukluk arkadaşımla ortak olarak açtık.”
Restoranı elindeki tüm parayla açtığını ve hiç bir hata şansının olmadığını söyleyen Emci, ortaklığı da bu nedenle tercih ettiğini anlatıyor. Hem yardımlaşma hem de finans anlamında o dönem
bir ortağa olduğunu kaydeden Emci, iki yıl sonra ortaklığın sona erdiğini ve yola kendi başına devam ettiğini belirtiyor.
Etiler’deki dükkanın bölgede açılan ilk Uzakdoğu restoranı olduğunu ve sadece 30 kişilik bir yerlerinin olduğunu ifade eden Emci, şöyle devam ediyor:
YAPMA ETME DİYENLER SONRA TEBRİK ETTİ
“Açıkçası ben bunu ilk söylediğimde etrafımdaki insanlar, ‘ne güzel işin var, niye böyle bir restoran açıyorsun’ filan dediler. Ama ben biraz risk almayı seven bir insanım. Çocukluğumdan beri öyleydim. Bir de şöyle bir tabiatım var; insanları dinlerim ama söylediklerini yapmam, hep kendi bildiğimi yaparım.
O dükkanı açmaya karar vermeden önce sabah gidiyordum etrafa bakıyordum, öğlen gidiyordum kafede oturuyordum, her yeri kolluyordum. İnsanlar nerelere gidiyorlar, ne kadar kalabalıklar, o restoranda kaç kişi var, bu restoranda kaç kişi var… Akşamları gidiyordum bir de etraftaki restoranlar ne kadar dolu diye. Hep bir hareket vardı. Uzakdoğu mutfağı eksiğini gördüm, ben bu işi burada başaracağım dedim ve direk olarak açtım dükkanı. Daha tadilat zamanındayken bile ‘ne zaman açılacaksınız, hala açmadınız mı’ gibi sorular soruyorlardı. Yaklaşık 1 ay içinde o kadar duyulmaya başladık ki, gelen müşteriyi geri çevirmemek için inanın rezervasyon almıyorduk.
O yapma etme diyenler 2-3 ay sonra ‘sen haklıymışsın, iyi gözlemlemişsin, biz hep eskiye bakıyoruz ama böyle bir açık varmış Etiler’de’ diye tebrik ettiler beni.
FRANCHİSE İŞİ YÜRÜMEDİ
İlk şubenin gördüğü yoğun ilginin ardından ikinci şubeyi Cihangir’de sonra da Ataşehir’de açar. Bu 3 dükkanı aynı anda işletmek zor olunca son ikisini franchise olarak devreder. Ancak franchise tarafında işler istediği gibi ilerlemez:
“5-6 ay franchise olarak takip ettim ama şartlara uymadıkları ve işin başında durmadıkları için sıkıntı çıkmaya başladı. Biz kaliteli malzeme kullanıyoruz mesela 30 liraya pirinç almıyoruz da 60 liraya pirinç alıyoruz. Franchise restoranların da aynı ürünü kullanmalarını istiyoruz. Fakat bunlar bazen haberimiz olmadan ucuz pirinç alıp kullanıyorlar. Ucuz pirinç kullandıkları zaman da müşterilerimizden şikayet gelmeye başladı. Biz de oralardaki sözleşmeleri iptal ettik.
Ben de 2017 senesinde Yeşilköy’e bir restoran daha açtım ve oranın da ilk Uzakdoğu restoranı olduk.”
HER SABAH BALIK HALİNE
İşin başında durmanın ve taze malzeme kullanmanın bu işte çok önemli olduğunun altını çizen Emci, “Ben her sabah kendim gidiyorum Gürpınar’a, her gün balığımı alıyorum. Kesim aşamasında da ustanın yanında bulunuyorum. Malzemelerin hepsini günlük alıyoruz. Suşi bir sanattır. Suşinin tadı ne kadar güzel olsa da tabağında durması, tabağı süslemesi çok önemli.” diyor.
Peki suşi gerçekte nedir ve Türk insanının damak tadı suşiye alıştı mı? Şöyle yanıtlıyor:
“Suşi balık çeşitleriyle yapılan, dışı pirinç, içi yosun olan bir Japon yemeği. Bunların türleri var. Çiğ olanı var, pişmiş olanı var, vejetaryen olanı var. Eskiden insanlar çiğ balık diyordu, çiğ balık yenmez filan diyorlardı. Ama şu anda o algı kalktı. Artık insanlar suşinin sadece çiğ balıktan olmadığını, pişmiş somondan da karidesten de olabileceğini, sadece sebze olarak salatalık ve avokadodan da yapılabildiğini anladılar. Eskiden mesela aileler çocukları hep hamburger yemeğe götürürken şimdi suşi yemeğe götürmeye başladılar.”
Hedefinin bu sektörde bir iki tane daha restoran açmak olduğunu kaydeden Emci, özellikle de yurtdışını hedeflediğini belirtiyor. Dubai’den teklif geldiğini söyleyen Enci, ancak öncelikli hedefinin Avrupa olduğunun altını çiziyor.
